Här gör skolmaten succé
Vi rör på oss för lite och äter för mycket som är onyttigt. 2,8 miljoner människor i Sverige beräknas vara överviktiga. Fast det finns de som vill sätta stopp för detta accelererande folkhälsoproblem. De som insett att barn och ungdomar är i farozonen.
Sara Creutz, årskurs nio, väljer mellan ett tjugotal sallader.
Foto: Linus Höök
- Stravrerestaurangen, Mona!
Så låter det när föreståndaren för skolmaten på kommunala Stavreskolan i Trollhättan svarar i telefonen. Vi har rest hit för att besöka en av Sveriges mest uppmärksammade och prisbelönta skolbespisningar.
Mona Sundell är noga med att kalla den restaurang inte bespisning, inte skolmatsal eller bamba som det brukar heta på västkusten.
- Det här är ingen bamba. Jag känner mig lyckligt lottad att få äta här. Det smakar sanslöst gott, säger musiklärare Hans-Olof Svensson, samtidigt som han slevar i sig pastasoppa med köttfärs tillsammans med två kolleger och sina elever.
Lärarna äter pedagogiska luncher med eleverna varje dag. För en måltid betalar de 15 kronor. Vid Hans-Olof Svenssons bord tycker lärarna unisont att de får mycket för pengarna och att maten blivit bättre under de senaste åren.
Han ser även den förbättrade skollunchen som en pedagogisk vinst. Mätta elever presterar bättre på lektionerna, konstaterar han.
Restaurangen är delad i två matsalar med långbord. På varje bord står en vas med blommor och i fönstren finns dekorationer i vaser med stenar, snäckor och ljus som skulle platsa i vilken heminredningstidning som helst.
Vi vill att eleverna, som ju måste komma hit varje dag, ska uppleva samma trivsel som vi vuxna kräver när vi går ut och äter. Eleverna ska känna att vi lagt ner arbete på dem fast de är små. Vi vill ha nöjda gäster, säger Mona Sundell.
Förändringen på Stavreskolan började för fem sex år sedan. Det var Mona Sundell och hennes kollega och svägerska, Ylva Sundell, som började fundera över hur de skulle kunna göra maten aptitligare för att få eleverna att äta mer skolmat och oftare. Diskussionen om barns och ungdomars hälsa, om ökande övervikt och fetma engagerade dem.
De letade efter förebilder i hela landet men hittade inga sådana skolor. I stället fick de utgå ifrån vad de själva tyckte och vad som skulle göra deras egen arbetssituation mer utvecklande.
Redan före klockan elva kommer de första av skolans 660 elever. Här äter också 90 vuxna. För att slippa tidsödande och stökiga köer är lunchen schemalagd för årskurs 16.
Det innebär att de yngsta eleverna äter klassvis och med sina lärare. De sitter till bords i ungefär en halvtimme och går sedan tillbaka till klassrummet och fortsätter lektionen. På så vis får eleverna matro och det blir mindre spring för att de hinna ut och få rast. Lunchrast får de senare.
Stavreskolan är ett mottagningskök, maten lagas i ett centralkök i Trollhättan. Därifrån kommer en varmrätt varje dag. Förutom den serveras varje lunch dagens soppa, som görs direkt på Stavreskolan. Men det som utmärker restaurangen mest är den stora salladsbuffén. Varje dag står ett salladsbord med ett 20-tal olika sallader framdukat.
På salladsbordet ligger en rostbrun duk och på den en trearmad ljusstake med tända ljus i. Där trängs fat och skålar med grönsaker och sallader i.
Några av skålarna är fyllda av oblandade skurna grönsaker. Ärtorna brukar göra succé liksom rårivna morötter, om de är grovt rivna. Det vet Mona Sundell som anpassar utbudet till vad eleverna tycker om.
På faten ligger blandade sallader. Den här dagen finns rödkålssallad med mandarinklyftor, potatissallad med rucola och ädelost, chilimarinerade vetekorn, pastasallad med rödlök, paprika i en dressing med olja och parmesan. Andra varianter är en gul cole slaw med äpplen och mango chutney, fetaostsallad och vanlig pizzasallad.
- Finns det mera majs, undrar femteklassaren Natalie Carlson, när hon väljer vad hon ska fylla sin salladstallrik med.
Hon brukar äta grönsaker från buffén varje dag, gärna tomater, gurka och så tycker hon om tsatsikin.
Både hon och klasskamraten, Jasmine Söderqvist, säger att skolrestaurangen är jättebra.
- Är det potatisbullar tar jag hellre soppa eller bara sallader. Det finns alltid något som jag gillar, säger Nathalie Carlsson.
- Maten är bättre här än på skolan som jag gick förut. Där fick man bara hårt bröd. Här kan man alltid ta sallad och mjukt bröd, säger Jasmine Söderqvist.
Och det är en åsikt som verkar delas av många. Både yngre och äldre säger samma sak.
- Variationen är det bästa. Är det mat som jag inte gillar kan jag alltid ta knäckebröd och fil, säger Sara Creutz, klass 9.
För högstadieeleverna finns alltid möjligheten att ta flingor och fil.
- Maten här är okej. Jag äter här nästan varje dag. Det är bra att vi får cornflakes, säger Jessica Johansson, som går i åttan.
Hon tillägger att ibland är det för ont om tid för att äta. Bara en halvtimme, om de ska hinna byta om till gymnastiken.
Elia Naim, som går i sjuan, äter endast smörgås med keso den här dagen.
- Men jag gillar salladsbuffén och att den är nyttig, säger han.
En annan pojke, lite yngre, står vid brödbordet och frågar hur mycket mjukt bröd han får ta.
- Ta två du, svarar Mona Sundell, som märkt att det brukar jämna ut sig.
Om någon tar mer än beräknat så tar någon annan mindre. Därför finns inga exakta mått på hur många köttbullar eller pannkakor eleverna får ta. Ett av skolans definierade mål är att eleverna ska äta sig mätta.
I dag är huvudrätten spenatsoppa. Men Mona Sundell beställde bara 200 portioner från tillagningsköket. Hon vet att spenat inte är så rysligt populärt. I stället har hon lagat 180 liter extra pastasoppa med köttfärs, ajvar relish och vitlök som dagens soppa. Hon vill att det ska vara sting i soppan. Det brukar eleverna tycka om.
Bredvid salladsbordet finns också ett speciellt kryddskåp. Här kan eleverna själva välja och vraka bland smakerna.
Lågstadieeleverna balanserar sina brickor med soppa och glas på. Det går bra för alla. Men vid ett av borden spiller en pojke ut sin portion på bordsgrannen. Pojken som blivit blöt tar av sig tröjan och fortsätter att äta med bar överkropp.
Potatisen som brukar vara ett sorgebarn och kärt diskussionsämne på många skolor har också åtgärdats. Den tillagas på skolan i stället för att varmhållas. Först skalas den i maskin och därefter finskalas den för hand. Det brukar handla om 130 kilo.
I köket jobbar sex personer och dessutom hjälper elever till. Två stycken ingår varje dag i den så kallade miljöpatrullen.
Mona Sundell har förutom potatisskalarmaskinen också kämpat sig till att få eget stekbord i köket. Hon vill kunna servera stekta ägg till pytt i pannan i stället för att koka dem, som är centralkökets lösning.
- Vi hinner steka 700 ägg om vi börjar klockan nio på morgonen, förklarar Mona Sundell med ett tonfall som antyder att det är en lätt match.
Över huvud taget är hon en sån som personifierar uttrycket: inget är omöjligt. Men hon jobbar mycket mer än sin heltid, ofta planerar hon hemma på kvällarna. En av hennes käpphästar är att det ska finnas något för alla varje dag.
Teamet i köket vill gärna överraska sina gäster. Ibland serveras dessert eller så kan det betyda besök av kockar från restaurangvärlden, som håller lektioner i mat på lunchen. Det kan vara präktiga ämnen som vikten av frukost till hur man lagar en romantisk middag.
Mat och hälsa har fått en framskjuten position på skolan även utanför matsalens sfär. På lektionstid jobbar årskurs 5 med Sapere-metoden, som går ut på att eleverna ska lära sig våga prova och smaka på olika rätter och lära sig sätta ord på sina smakupplevelser.
Kökspersonalen har kontakt med skolsköterskan om någon elev verkar ha tendens till ätstörning. Allt för att de ska kunna hjälpa på ett tidigt stadium. Och när elever kommer till skolhälsovården med huvudvärk kan en första åtgärd vara ett glas mjölk och smörgås i restaurangen hellre än att ge en tablett.
För ungefär två år sedan lyckades man ändra utbudet i kafeterian i uppehållsrummet något som på många skolor är en knäckfråga just nu. De söta chokladbollarna, godiset, läsken och bullarna har tagits bort. I stället finns smörgåsar, juice, minimål, smaksatta mjölk- och yoghurtdrycker.
- Från början var det jättesurt, men man vänjer sig, säger Peter Broström, som går i åttan.
I uppehållsrummet sitter fyra killar ur nian och spelar poker med dominobrickor. De är vana vid utbudet i kafeterian och tycker att det som finns är bra. Men de hade kunnat tänka sig sötsaker också. Vill de ha godis går de till kiosken och handlar.
Men det argumentet biter inte på vare sig fritidsledare David Cicek eller Mona Sundell.
- Eleverna får i alla fall lite motion om de går till kiosken och förmodligen äter de mindre godis än om det finns stor tillgång i uppehållsrummet.
Mellanmål till fritidsbarnen serveras också i restaurangen men där är det stopp för söta krämer. Däremot finns smörgås, mjölk och frukt. Glass får fritidsbarnen sällan, högst en gång i månaden.
Det låter smått utopiskt, hela konceptet, men är bevisligen möjligt. Och Mona Sundell förnekar att hon trollar med pengarna. Hon har varken mindre eller större budget än de övriga skolorna i kommunen.
- När jag beställer varmrätter från centralköket kan jag spara in genom att minska ner på antalet portioner. Jag uppskattar vad som kommer att gå åt och får på så sätt pengar över till salladsbuffén.
Varje färdig portion kostar 12:58 kronor att köpa in, råvarukostnaden ligger runt sex kronor, det övriga är personalkostnader.
- En förutsättning för att vi ska kunna lägga ner så mycket jobb på salladsbuffén är förstås att vi är ett mottagningskök, det får man inte glömma bort.
Det nya sättet att se på skolmaten har också inneburit att personalen fått utlopp för sin kreativitet och chansen att utvecklas inom sitt yrke, som inte har särskilt glamourös status.
- Det är så pass mycket roligare för oss att arbeta med snygga uppläggningar, inte bara stjälpa upp maten genom att vända matförpackningarna upp och ner, säger Ylva Sundell.
Nu är det Stavreskolan som får studiebesök av folk som vill bli inspirerade. Dagen efter vårt besök väntas en delegation från Norge.
Fakta: skolmaten
Stora skillnader mellan kommuner
Skillnaderna i landet mellan vad olika kommuner satsar på skolmaten är stora. Här är några axplock från år 2003 på vad skolmaten får kosta i kronor per elev och år:
Trollhättan 4 230
Knivsta 4150
Östhammar 3390
Uppsala 3490
Upplands Väsby 2870
Norrtälje 4670
Salem 5250
Torsås 6080
Källa: SEB
Experten svarar
Annichen Kringstad, trefaldig världsmästare i orientering, både individuellt och i budkavle. Numera projektledare för Skolmatens vänner.
Åt du skolmaten då du gick i skolan?
Både och. Jag bodde nära högstadiet så jag gick ofta hem till mamma och åt på lunchen. Men dagens skolmat är bättre än den vi fick.
Vad ser du som problemen med dagens skolmat?
Att skillnaderna på kvalitet är så stor i olika kommuner. Lagen säger bara att grundskolorna ska servera mat åt eleverna, men det är inte definierat vad mat är.
Något mer?
Det finns många skolmatsalar som inte är särskilt trevliga, de är stora och bullriga och ofta är lokalerna felplanerade; disken kan vara det första som eleverna passerar när de ska börja äta.
Äter eleverna tillräckligt?
Nej, de äter för lite mat. Undersökningar visar att de endast får i sig 70 procent av vad de borde till lunch. Och det är genomsnittet. Det innebär att vissa elever äter alldeles för lite. Ofta är det tjejer som slarvar. De äter bara från salladsbordet och därför är det viktigt att det finns matiga sallader, så att de också får i sig vad de behöver. Sötsaker gör också att det äts för lite riktig mat.
Vad anser du om att sötsaker säljs på skolorna?
Jag tycker att godis borde tas bort ur skollokalerna. Det vanligaste mellanmålet är chokladbollar och läsk. Men diskussionen är ju i gång och vad jag vet har två högstadier i Ystad lyckats få bort sötsakerna. På andra ställen har man gjort kompromisser som att inte tillåta godis på förmiddagarna före lunchen.
Fotnot: Skolmatens vänner är ett samarbete mellan LRF och de bondeägda livsmedelsföretagen. Man arbetar för att barn och ungdomar ska få bra mat i förskolan och skolan.
Socker - så funkar det
* Socker är ett snabbt bränsle för kroppen. När vi äter socker som det finns mycket av i godis, läsk, bullar och glass tas det genast upp av blodet. Blodsockernivån stiger snabbt och därmed insulinet i kroppen. När blodsockret stiger snabbt reagerar kroppen med att höja sitt insulin mycket. Det kan leda till att så mycket socker tas upp att sockerhalten i blodet blir lägre än normalt. Då kommer dippen vi blir trötta, matta och vill äta igen.
* Sockret som inte behövs till energi omvandlas till fett. Det betyder att det socker som vi överäter, trots att vi inte behöver, gör oss feta.
* Socker innehåller inga näringsämnen. Den som ersätter andra mål med sötsaker får inte i sig tillräckligt av de näringsämnen som kroppen måste ha.
* Men socker är också gott och trevligt och inget man bör undvika helt. Smaken för sött är en medfödd egenskap hos människan. Den finns kvar sedan vi var samlare och jägare. och behövde snabb energi. Vår hjärna behöver socker för sin energiomsättning.
Källa: Annica Sohlström, Livsmedelsverket
Sött stimulerar aptiten genom att aktivera hungersignaler. Det gäller oavsett om det är vitt socker eller konstgjort sötningsmedel som aspartam, till exempel, skriver professorn Charlotte Erlanson-Albertsson i boken Socker och fett på gott och ont.
Så jobbar vi med nyheter