Här föds lammen upp
Nu kommer hösten och med dem härliga rätter med lamm och rotfrukter. På Skebo Herrgård i norra Roslagen föds lammen upp ekologiskt på ägorna för att sedan tillagas i det flerfaldigt prisbelönta herrgårdsköket.
Gräs ger gott kött. Fåren på Skebobruk föds upp på gräs och matas inte med spannmål.
Foto: Pernilla Sjöholm
Här satsar man på kretslopp i ordets rätta bemärkelse. Det som en gång var Upplands äldsta järnbruk är nu en helt ekologisk verksamhet. På de 1200 hektaren vandrar glada hjortar, får och kor. Vilt jagas på de egna markerna och kyckling kommer från en av kockarnas pappas gård. Svamp och bär plockas i den stora skogen intill och örter från trädgården.
- Det som trivs på samma ställe är oftast det som passar bäst ihop.
Karl Eriksson, som är kökschef på Skebo Herrgård, en gourmetrestaurang med flera priser i bagaget, förklarar hur deras meny förändras med årstiderna. Nu på hösten serveras mycket lamm och rotfrukter, svamp och bär. Året runt försöker man slita så lite som möjligt på naturens resurser. För att inte tala om hur mycket godare allt smakar när det har kommit till på ett naturligt sätt.
- Vi föder upp våra får på gräs, inte på spannmål som den stora industrin gör. Det gör köttet så mycket godare, berättar Lars Göran "Hubbe" Lemon, som är arbetsledare på gården och har koll på det mesta.
Han visar tacklammen som med stora runda magar går och betar på en frodig matta av örter som svartkämpe, kärringtand, vitklöver och kummin i skogsbrynet. Flera ligger och vilar i gräset.
- Ser man får som ligger och vilar när det finns så här fint gräs, då kan man vara helt säker på att de är mätta, säger Hubbe Lemon.
Lammen ser knappast ut som lamm längre, ett otränat öga har svårt att skilja de större från de fullvuxna tackorna i hagen intill. De föddes tidigt i våras och är nu stora nog att slaktas.
- I början kändes det lite hemskt att köra i väg dem till slakt men det finns två sidor av saken. Å ena sidan är det ju en köttproducerande gård vi är och det är fint att se att den fungerar. Å andra sidan skulle vi aldrig slakta Rosa, säger Hubbe Lemon.
Rosa är ett av gårdens käraste djur, en ko som föddes upp på flaska och är lika tam som en hund när hon ystert kommer skuttande mot Hubbe Lemon i kohagen. Han försöker värja sig eftersom hon trots allt är en fullvuxen herefordko som väger flera hundra kilo.
När hösten går över i vinter och betet tar slut kommer fåren att tas in i ladan och får gå omkring på en halmbädd i stället. I januari är det dags för dorsetfåren att lamma och senare på våren de andra fåren som är av gotlandstyp.
- Eftersom fåren lammar fritt här så vet man aldrig vad man ska möta när man kommer in i ladan vid lammningstid. Har det plötsligt blivit varmt ute kan det ha fötts 25 stycken under natten. Men har det blivit kallt kanske det inte kommit ett enda. Får är lustiga, säger Hubbe Lemon som tydligt gillar sina skyddslingars personligheter och beteenden. Han sticker gärna ut huvudet genom bilfönstret och hälsar på får och kor, stannar flera gånger för att gå ut och kontrollera olika saker.
- På en så här stor gård finns det alltid något att göra.
Ett ekologiskt jordbruk har många fördelar, men är kostsamt att driva. På gården arrangeras alla upptänkliga sorters aktiviteter som ger inkomst och samtidigt passar in i kretsloppet. Till exempel skolbesök, bröllop, konferenser och arrangerade jakter. Många är beredda att betala för att nu på hösten jaga vilt som sedan tillagas i herrgårdsköket.
- På hösten jobbar man nästan hela tiden, det blir lätt åttiotimmarsveckor, berättar Hubbe Lemon.
Tillbaka på herrgården har lunchen serverats till många hungriga gäster. Kökschefen Karl Eriksson passar på att dela med sig av sina bästa lammtips för den som vill laga hemma.
- Kör till saluhallen och köp svenskt kött som är färskt och inte fryst. Och tänk på att det är bra att tillaga köttet långsamt i låg temperatur. Då blir det rött och fint och får ingen skorpa som det lätt blir i för varm ugn.
Så jobbar vi med nyheter