Efter att ha passerat Sala kommer vi till Stävre gård, där Johan Hedberg är uppvuxen. I sommar är han och familjen, som även består av hustru Linnea och sonen Ludvig 4,5 år här så mycket det går.
De är mitt uppe i en flytt mellan två bostäder i Uppsala och deras tillfälliga hus är precis lika faluröd och pittoresk som sinnebilden av en svensk sommarstuga. Och här finns råvarorna bokstavligen inpå knuten.
– Vi fiskar kräftor i sjön på sensommaren och på hösten jagar vi råddjur och älg. Att veta varifrån maten kommer har jag fått med mig sedan jag var liten. Hemma lagades allt från grunden, säger Johan Hedberg.
Mamma Margaretha Hedberg, för dagen barnvakt åt Ludvig, tittar förbi i köket när fyllningarna till tårtorna förbereds. Hon berättar att hennes son tidigt visade intresse för matlagning och att hantverket ligger i släkten. Johans farmor var hushållslärare och skötte dessutom hushållet på Stävre gård.
– Jag minns att vi alltid bakade pepparkakor till jul när Johan var liten. När han var tolv sa han ”mamma, nu behöver du inte vara med längre, nu fixar jag det här själv”. Hans matglädje kommer nog av att han aldrig sett röken av halvfabrikat.
I sommar tänker Johan Hedberg ägna all sin vakna tid åt en kokbok han fått i uppdrag att skriva åt förlaget Natur och Kultur med utgivning nästa år. Temat för kokboken är hemligt.
Sedan några år tillbaka bloggar han också om mat på www.matgeek.se. Det hela började som en receptsamling men ganska snart växte antalet besökare och kommentarer. I dag är det flera tusen som inspireras av hans matidéer, som på senare tid mest handlat om bakverk.
– För att det är så roligt och för att vi i Sverige är så dåliga på konditorivaror. Jag hoppas nå ut med att det går att göra fantastiska bakverk bara man håller sig till bra råvaror. Just tårtor är extra roliga att göra, för att de går att variera, säger han och lägger på chokladfyllningen på en av tårtorna med en slickepott.
Med bra råvaror menar han vaniljstång i stället för vanillinsocker, riktigt smör i stället för margarin och äkta choklad i stället för kakaomassa. Allt detta med grädde, jordgubbar och hallon har Johan Hedberg för dagen omvandlat till tre fantastiska midsommartårtor.
Han bär ut tårtorna till lusthuset vid vattnet, det åskar och blixtrar i fjärran och som ett brev på posten dyker svarta moln upp från ingenstans. Grannar och några släktingar rings in för ett spontant uppkommet tårtkalas nere i lusthuset. Midsommarafton firar släkten ihop och var och en bidrar med var sin maträtt. Johan Hedberg tänker satsa alla sina kort på efterrätten, som serveras i små genomskinliga koppar.
Hallonmoussetårta
Lättgjord
1/2 sats tårtbotten
1 liter jordgubbar
Mousse:
1 kg hallon
12 gelatinblad
2 äggvitor
2 + 1 dl strösocker
4 dl vispgrädde
1 lime
1. Gör tårtbotten enligt grundreceptet. Låt svalna.
2. Ta ringen från en löstagbar form och täck sidorna med plast eller bakplåtspapper. Ställ ringen på bakplåtspapper på en plåt. Lägg i tårtbotten. Dela jordgubbar och ställ med snittytan utåt mot formens kant. Skiva resten av jordgubbarna och lägg ovanpå kakan så att den täcks.
3. Mousse: Passera ca 1 kg hallon genom finmaskig sil så kärnorna avlägsnas. Ska generera 500 g puré.
4. Lägg gelatinblad i kallt vatten.
5. Vispa äggvitor i en torr bunke till fast skum. Tillsätt 2 dl socker i omgångar under vispande.
6. Värm 1 dl hallonpuré i kastrull. När det är hett krama ur gelatinbladen och tillsätt i den varma purén. Rör tills löst. Tillsätt 1 dl socker i resterande puré och rör ner den i äggvitan.
7. Häll den heta purén med gelatinet i en fin stråle ner i äggvitan under omrörning.
8. Vispa grädden någorlunda hårt och vänd ner. Riv i limeskalet.
9. Häll moussen ovanpå jordgubbarna. Jämna till ytan. Ställ in i kylen över natten eller en timme i frysen för att stelna. Avlägsna formen och dra av plasten/bakplåtspappret.
Jordgubbstårta
Mitt-i-mellan
1 sats tårtbotten
1 sats Crème Pâtissière (recept till höger)
1/2 sats mousse (se recept på hallonmoussetårta) men byt hallon mot jordgubbar Saft till pensling (gärna fläder, hallon eller jordgubb)
1 liter jordgubbar (gärna mer)
3 dl vispgrädde
1. Gör tårtbotten enligt recept till höger.
2. Gör moussen i en form lika stor som tårtbottnen. Görs bäst dagen innan och får stelna över natten i kylen. Se till att formen har plast i botten för att lättare förflytta moussen.
3. Skär tårtbotten i tre lika stora skivor.
4. Pensla understa skivan med saft. Täck med tunt skivade jordgubbar. Lägg skivan med mousse ovanpå. Placera en bit tårtbotten på moussen, pensla med saft och bred ett rikligt lager crème pâtissière ovanpå.
5. Lägg sista skivan tårtbotten överst och pensla även den med saft.
6. Vispa grädde och täck tårtan. Garnera med jordgubbar, ev ätbara blommor och harsyra.
Chokladtårta
Utmaning
1 sats tårtbotten
1 sats Crème Pâtissière
1 sats Ganache med mörk choklad
1 sats Ganache med ljus choklad
Saft att pensla på tårtbotten
1 äggvita
0.5 dl socker
1. Gör tårtbotten men ha i 100 g bra choklad i det smälta smöret.
2. Iordningställ ganacherna. Gör crème pâtissière men ha i 100 g bra choklad i grädden efter att den kokat upp och tagits av värmen. Allt detta kan med fördel förberedas dagen innan.
3. Vispa äggvita hårt i en ren bunke. Fortsätt vispa och ha i socker i omgångar. Placera ringen av en springform eller annan tårtform på ett bakplåtspapper. Stryk ut marängsmeten inne i ringen och grädda cirka 40 minuter på 80 grader. Den ska bli helt torr men inte få färg.
4. Dela tårtbotten i tre skivor. Pensla den understa med saft. Stryk på ett lager om cirka 2-4 mm med ljus ganache.
5. Placera marängskivan ovanpå. Lägg en andra tårtbotten på marängen och pensla saft på den.
6. Bred ut crème pâtissière ovanpå i ett frikostigt lager. Låt därefter gärna kakan vila ett tag i kylen så lagren stelnar en aning.
7. Lägg sista tårtbottenskivan överst och pensla den med lite saft. Täck hela kakan med den mörka ganachen.
8. För garnering kan man göra chokladmousse, frysa in i små formar av silikon (finns i välsorterade kökstillbehörsbutiker) och placera ut på kakan en stund innan servering. Alternativt låter man moussen tjockna i kylen innan man spritsar den på tårtan.
9. Pudra toppen av kakan med kakao och garnera med ätbara blommor och säsongens bär.
Bottnar och fyllningar
Tårtbotten
80 g smält smör
6 ägg, medelstora
2.5 dl strösocker
3.5 dl vetemjöl
Skal av en halv citron
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Klä en springform med bakplåtspapper, se till att det går högre än kanterna.
3. Ha i ägg och socker i en kastrull. Värm under omrörning till ca 55 grader (varmt men inte brännande). Ta av från värmen. Vispa ca 10-12 min med elvisp tills det påminner om lättvispad grädde.
4. Sikta i vetemjöl. Rör med slickepott tills alla klumpar är borta.
5. Tillsätt smöret. Rör till jämn smet. Häll ner i formen. Grädda cirka 30 minuter.
Crème Pâtissière (vaniljkräm)
2 dl mjölk
0.5 dl vispgrädde
1 vaniljstång eller 2 tsk vaniljsocker
6 msk strösocker
3 äggulor
2 msk vetemjöl
1. Koka upp mjölk, vispgrädde, vanilj och strösocker. Låt svalna lite.
2. Rör äggulorna med vetemjöl. Häll mjölkblandningen i äggen i en fin stråle under konstant vispande.
3. Passera blandningen genom en finmaskig sil ner i en kastrull. Värm på medelvärme och rör hela tiden. När den tjocknat till en kräm tar man av den från värmen och låter svalna. Kan göras dagen innan. Täck då med plastfolie och förvara i kylen.
Ganache
(mix av grädde
och choklad)
1.25 dl vispgrädde
50 g flytande honung
200 g bra choklad
75 g smör (rumstempererat)
1. Koka upp vispgrädde och honung. Bryt chokladen i småbitar. Häll över vispgrädden och rör till en homogen massa. Använd gärna stavmixer. Om inte all choklad smälter ställer man den över vattenbad och rör en stund.
2. Klicka i smör och rör tills alla klumpar är borta.
3. Täck med plastfolie och låt tjockna i rumstemperatur (helst över natten).
Chokladmousse
3 msk strösocker
2 msk vatten
250 g bra choklad
3 äggulor
1.5 + 3.5 dl vispgrädde
1. Koka upp socker och vatten (kopp i mikron).
2. Hacka chokladen i småbitar. Koka upp mindre mängden grädde och slå över chokladen. Rör till slät massa. Lägg äggulorna i en skål och häll i den lätt avsvalnade sockerlagen i en fin stråle under konstant omrörning.
3. Sätt skålen över vattenbad och vispa lätt hela tiden. När äggen tjocknar (tänk tunn kräm i konsistensen) sätt skålen i kallt vatten så den kyls ner. Den får inte koka för då stelnar äggen till grynig massa. 85 grader är ett bra riktmärke.
4. Vispa grädde hårt. Vänd i ägg och därefter choklad. Fördela i formar. Kyl tills den blir fast.