Han glöder för grillen
Konsten att grilla har utvecklats genom åren. Numera är knallhårda köttbitar som liknar rester efter en brand ute. Men det går att få möra grillmåltider utan sotkant.
Kocken John Honkamäki har förkokat köttet innan han lägger det på grillen.
Foto: Jörgen Hagelqvist
— Som de flesta svenskar vill jag slita ut grillen så fort snön har smält. Och jag kommer alltid att hålla på, säger han som konstaterar att grillningen har utvecklats rejält.
Och då har han inte bara grillat professionellt i Uppsala utan även i London och i Thailand.
Längre tid
Grillningen har gått från att vara en snabb process på hög värme till låg värme och längre tid. John Honkamäki talar om direkt och indirekt grillning.
Den direkta känns mera välbekant. Då läggs köttet på gallret ovanför kolet. Snabbt och hett.
Medan den indirekta kan fungera så att kolet läggs runt kanten i grillen och köttet grillas långsamt av en svagare värme och gärna med barbequelock på grillen.
— I Australien tänder man grillen på morgonen och så är det dags att äta på eftermiddagen, säger han.
Själv har han förkokt köttet (se recepten) innan han lagt köttet på grillen. Allt för att få det mört och saftigt.
- Till och med en flintastek blir utmärkt om man förkokar den innan grillningen, säger han.
Fick uppmuntran
I sommar ska John Honkamäki grilla på restaurang Köket, grill: kafe. Det är Icahandlare Kaija och Rolf Carlsson som under 10 sommarveckor byter ut sin arbetsmiljö i Gränby mot ljudet från måsar och doften av hav i Öregrund. Från trappan är det 29,2 meter till vattnet i hamnen.
— Vi tänkte egentligen inte öppna restaurang utan bara köpa en fastighet och arrendera ut restaurangdelen. Men så kom så mycket uppmuntran från folk att vi bestämde oss för att satsa på en restaurang, säger Kaija Carlsson.
— Jo, det kom lite oförhappandes, men visst har vi tänkt tanken lite genom åren, säger Rolf Carlsson.
De ser det mera som en fortsättning av allt som de sysslat med hittills, inte ett gigantisk kliv. Medveten om den stora arbetsbördan vaknar Kaija Carlsson på morgonen och vill sätta i gång och jobba direkt. Det är ungefär en vecka kvar till starten och restaurangen är allt annat är klar.
På den nybyggda verandan står Hanna Burman med smutsiga händer. Hon ska sköta kaféet, bakning och en massa annat. Just nu håller hon på att plantera inramningen. En massa kryddväxter och redan röda tomater.
Vid grillen står John Honkamäki och gnider in citron i gallret. Det är bättre är att olja in det och gör att köttet inte ska bränna fast.
John Honkamäkis smaksättartips
För att få smak på köttet finns andra lösningar är utsätta det för eldslågor. Bra smaksättare är marinader, glazeer och grillolja. De används på olika sätt:
* Marinader:en marinad med olja tränger inte in i köttet utan stannar på ytan. Den som vill marinera köttet länge för grillning bör i stället använda en vattenbaserad marinad, det vill säga en marinad som inte innehåller olja men väl vin, balsamico eller citron.
* Glaze: finns i en massa smaker. Penslas på köttet när det är ungefär två minuter kvar av grilltiden. Eller efteråt. Glaze innehåller socker och gör att köttet bränns om den penslas på tidigare.
* GrilloljaPenslas också på under själva grillningen. Grillolja är ingen marinad.
Kaija Carlssons rosévinstips:
Rosévin är klart underskattat, tycker hon:
—I dag är utbudet stort och smakerna passar utmärkt till sommarmat som grillat. Roséviner har det vita vinets friskhet och syra och det röda vinets fruktighet.
@3a Text:Vinet bör drickas runt 12 grader. Ta ut det ur kylen en stund innan det ska serveras.
1. Mateus Rose - retrovin från Portugal, lätt fruktigt och svalkande som en sommarbris. Smak av lingon och syra. Passar till sommarsallader - det kan vara svårt med vita viner på grund av den beska som ofta ingår. 56 kronor (2571)
2. Nova Tickeld pink lätt sött, spritsande vin. Passar till jordgubbar, fruktsallader och bärdesserter. Beställningssortimentet (80870-09) minsta inköp 6 flaskor.
3. Graham Beck Pinno rose- Nyhet från Sydafrika. Mycket smak av lingon och hallon. Passar till grillade grönsaker, ljusare kött såsom fläskkarre, ceasarsallad mm. ( 98571- 01) 69 kronor.
Så jobbar vi med nyheter