– Som kock har jag svårt att servera något som är dyrare och samtidigt är av en sämre kvalitet. Jag får hellre tillbaka en renslickad tallrik, än att få höra av gästen att biffen var seg, säger Per Bärnheim, köksmästare på Magnussons.
På krogen serveras två kötträtter, men ingen av dem har svenskt ursprung. I stället används black angus från USA, eftersom det helt enkelt inte går att få tag på svenskt kött som håller likvärdig kvalitet. USA har en helt annan köttkultur än Sverige, vilket både märks på smak, utseende och textur, menar Per.
Svenska slakterier och leverantörer har en del att lära – nästan alla krögare menar att det är den bristfälliga styckningen med ojämna styckningsdetaljer, snarare än priset, som leder till att de väljer utländskt kött framför det svenska.
– I USA där det slaktas en 20 000 stutar på ett slakteri, kan man sortera efter kvalitet. Detta är inte möjligt på samma sätt i Sverige där man slaktar en mindre mängd. För en restaurang som köper in stora mängder är det viktigt att köttet håller en jämn kvalitet, säger Anders Törnkvist, krögare på nyöppnade Steak vid Stora torget.
En stor del av köttet som serveras på Steak har svenskt ursprung, men Anders ser heller inga problem med att blicka utåt.
Om det inte finns svenskt nötkött på menyn, beror det helt enkelt på att han har jämfört kvaliteten och kommit fram till att utländskt dito är bättre.
Anders Törnkvist skulle också gärna se att konsumenterna började bry sig om fler faktorer när det gäller kött.
– Har djuret gått ute? Hur gammalt är det? Är det en ko, tjur eller stut? Det märks inte ut på kött som säljs i butik, men det är fakta jag tar reda på innan jag köper in kött till min restaurang och som är avgörande för kvaliteten på köttet, säger Anders Törnkvist.
På Högmans Brasserie strävar man efter att hålla en lokal och närproducerad profil. Visst köps det in vilt från Nya Zeeland och Kanada för att hålla nere priserna, men på menyn finns också alltid lokalt oxkött från Faringe.
– Oxfilén är så mör att man knappt behöver använda tänderna. Fina filéer, färgen, strukturen. Det syns att man har tagit hand om det väl och att djuret blivit slaktat alldeles nyss – det är kärlek, berättar krögare Magnus Högman.
Trots att Magnus Högman nu är nöjd med sin leverantör säger han att det kan vara svårt att få tag på svenskt, och framförallt lokalproducerat kött av den kvalitet och mängd som krävs.
Detta är också någonting som Martin Andersson, kökschef på Svenssons krogar, känner igen. En fredagskväll, då restaurangerna kan ha mellan 500–800 gäster, ställs det krav på leverantörernas kapacitet.
– Jag är en förespråkare av lokal- och närproducerad mat och väljer alltid lokalproducerat och svenskt om det går. Men ibland kan det helt enkelt omöjligt att få tag i kvantiteterna. Det är enklare för ett hushåll som köper fyra skivor närproducerad entrecôte, men om vi ska kunna göra det måste vi i princip behöva plundra en bondgård, säger Martin Andersson.