Med styckningsdetaljen njurtapp får köttgrytan en extra twist.
Vi är hemma i Fredrik Petterssons kök i en nybyggt fyrarummare i Luthagen. Han är Luthagenbo sedan födseln, förutom en kort avstickare till Svartbäcken innan han, sambon Frida och treåriga dottern Vera flyttade in för två år sedan. Det var också i Luthagen han hittade sitt drömjobb, närmare bestämt på Luthagens livs när han gick i högstadiet.
– Jag praoade i butiken och tyckte att det var så himla kul. Dels för att själva jobbet är roligt, dels för att man har så många trevliga arbetskamrater, säger Fredrik Pettersson.
Han är ansvarig för färskvarorna i butiken, vilket innebär att han basar över allt som är kylskåpskallt: kött, chark, delikatess, ost och fisk. Efter flera styckningsutbildningar har kött kommit att bli hans specialitet och han äter helst kött hemma.
– Ja, kött är min grej, kan man säga. Min sambo är bättre på fisk, hennes fiskgryta är jättegod, säger han och kastar en blick mot rätten som lagades färdigt kvällen innan.
På en skärbräda intill ligger huvudingrediensen till köttgrytan, två droppformade njurtappar. Det är en detalj som sitter vid djurets mellangärde och som har till uppgift att bland annat hålla upp inälvspaketet. Njurtapp blir nästa hype efter flankstek, pulled pork och luffarbiff, spår Fredrik Pettersson. Livsmedelsbutikerna använder framdelsbiten till att mala köttfärs på men användningsområdet är större än så.
– Här i Sverige är njurtapp fortfarande ganska anonym som nötbit men det är synd. Ska man göra långkok bör man testa, för köttet är smakrikt och mycket prisvärt, säger Fredrik Pettersson.
Han gillar att sätta sin egen prägel på maten och hans matfilosofi är att även den enklaste vardagsrätten går att hotta upp.
– Köttfärssåsen kan man till exempel göra av kycklingfärs eller quorn, säger han och häller grädde i potatismoset som blivit skimrande brandgult genom att tillsätta en sötpotatis.
Idén att använda sötpotatis fick han under en mat- och inspirationsresa i USA då han och en kollega provåt friterad sötpotatis som ett alternativ till pommes frites.
– Sötpotatis är sött och milt och passar jättebra i olika potatisrätter.
I en vit plastskål har Fredrik Pettersson rör ihop smeten till chokladfondanten. Han häller den i små portionsformar och ställer in i ugnen. Tipset för att få en krämig kärna är att testgrädda en portionsform någon minut under rekommenderad tid och kontrollera krämigheten innan övriga formar gräddas. Till fondanten serverar han vaniljglass med syltad ingefära som han hackat i glassen, tillsammans med apelsinklyftor och halva vindruvor.
Fredrik Pettersson lusläser kokböcker, ser matlagningsprogram på teve och lagar den mesta maten hemma. Hans största hobby är matlagning men han sticker inte under stol med att även en entusiastisk hemmakock har dagar då det blir makaroner och falukorv.
Recept
Boeuf Bourguignon på ”mitt vis” med potatismos med en twist
4 port
600 g njurtapp (går bra med högrev eller bog)
Smör att steka i
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 ½ msk vetemjöl
1 msk tomatpuré
3 lagerblad
1 tsk timjan
½ färsk chili
2,5 -4 dl rödvin
1 dl flytande kalvfond
100 g rökt sidfläsk
1 gul lök
1 morot
2 dl syltlök
2 vitlöksklyftor
200 g färsk svamp t ex (skogschampinjon, portabello)
Potatismos
4-5 medelstora potatisar
1 sötpotatis
1 krm salt
Grädde
Muskotnöt (några enstaka riv)
1. Skär köttet i bitar.
2. Bryn köttet runt om i en stekpanna i smör. Lägg över det i en gryta. Krydda med salt och peppar.
3. Rör i mjöl, tomatpuré, lagerblad och timjan. Häll på vin och buljong. Låt grytan koka under lock i ca 1 ½ timme.
4. Tärna rökta sidfläsket (ta av svålen och lägg hela svålen i grytan).
5. Skala och hacka löken och moroten grovt. Skala och hacka vitlöken, hacka även chilin i små bitar. Dela svampen i bitar.
6. Stek svamp, fläsk, chilli lök och vitlök i smör i en stekpanna. Lägg ner allt i grytan tillsammans med syltlöken när det återstår ca 10 min.
7. Lyft ur svålen innan servering.
Potatismos
1. Skala potatis och sötpotatisen, dela ev sötpotatisen så de är i samma storlek som övrig potatis.
2. Koka i saltat vatten ca 25- 30 min.
3. När potatisen är genomkokt, häll ur vattnet och mosa potatisen. Häll i lite grädde i taget för att få den konsistens som du vill ha.
4. Riv över några drag med muskotnöt. Rör om, klart.
Fiskgryta på Fridas vis
4 port
6-8 potatisar
2 dl cremé fraiche
1 dl soltorkade tomater i olja
2 pkt saffran
1,5 l vatten
2 st fiskbuljongtärningar
200 g torskfilé
200 g laxfilé
2 morötter
1 gul lök
4 klyftor vitlök
1 fänkål
250 g cocktailtomater
Salt
Peppar
Chili flakes
1. Skär fisken i fina grytbitar.
2. Skala och hacka lök, fänkål, soltorkade tomater och vitlök i fina bitar.
3. Fräs löken, soltorkade tomaterna, fänkålen och vitlöken, mjukt i smör i en stor kastrull.
4. Skala och dela potatis och morötter i lagom bitar.
5. Koka upp vattnet i samma kastrull som löken och lägg i fiskbuljongtärningar.
6. Lägg i morötter och potatis.
7. Mot slutet, sänk värmen och häll i cremè fraiche och saffran och låt sjuda.
8. De sista 5 minuterna innan servering lägger du försiktigt i fisken och cocktailtomaterna.
9. Salta, peppra samt krydda med chiliflakes efter behag.
10. Servera med ett gott bröd och garnera gärna med lite räkor.
Varm chokladfondant med ingefärsglass
4 pers
75 g mörk choklad
75 g smör
1 ½ ägg
1 ½ äggula
1 dl socker
0,5 dl vetemjöl
1 liter mjuk vaniljglass
2-3 knölar syltad ingefära
Glass
1. Börja med att förbereda glassen. Finhacka ingefära och blanda samman den med mjuk vaniljglass.
2. Ställ tillbaka den i frysen medan du gör chokladfondanten.
Fondant
1. Sätt ugnen på 200grader.
2. Smält choklad och smör i en kastrull på medelvärme under omrörning.
3. Ta kastrullen åt sidan.
4. Vispa ihop ägg, äggulor, socker och vetemjöl i en bunke. Rör till en jämn smet.
5. Blanda choklad och smör tillsammans med de övriga ingredienserna.
6. Fördela smeten i smorda och mjölade ugnssäkra portionsformar à ca 1 dl.
7. Grädda mitt i ugnen 16-18 min. Fondanterna ska inte vara helt genombakade utan fortfarande vara lösa i mitten.
8. Servera med ingefärsglass och garnera med lite färska frukter.