– Hela menyn kan lagas på grillen. Det enda vi förberett är de rostade kaksmulorna till rabarberdesserten, säger Linda Arnborg och knipsar av den torra, träiga biten av färsk, gotländsk sparris.
Hon är sommelier och hovmästare på Noors slott, Jens är kock och kökschef på samma ställe. Men inte så länge till. När vi ses är det bara någon vecka kvar tills Jens byter arbetsplats.
Han har handplockats till von Kraemers restaurang och hotell. Det ligger vid Akademiska sjukhusets nybyggda cancerklinik och öppnar i augusti.
– Jag behövde en ny utmaning efter drygt fem år på Noors slott och och så dök det här fantastiska erbjudandet upp, säger Jens Ericsson, som tävlat i matlagnings-VM med tapas och plockmat.
Deras köksprylar ligger nedpackade och snart går flyttlasset från lägenheten i Gränby till ett nybyggt radhus i Lövstalöt. De längtar ut till landet och för Jens är cirkeln sluten. Han växte upp i Lövstalöt, och platsen där radhuset byggts har han ett särskilt förhållande till.
– Precis på den plätten låg skatebordrampen när jag var liten, jag praktiskt taget bodde där under uppväxten, säger han.
Vinden friskar på precis när han ska vända på en präktig rotselleri som grillas långsamt på klotgrillen. Det är vår i luften och hunden Nero, som ligger på gräsmattan, höjer nosen och sniffar i luften när han känner grilldoften. Men han rör inte en fena och det har sin förklaring:
– Han gillar inte vegetariskt som vi gör, säger Linda och skrattar.
De är allätare men äter gärna grönt för smakens och miljöns skull. När de tänkte ut menyn var det därför självklart med råvaror efter säsong.
– Vi började äta vegetariskt minst en gång i veckan för drygt ett år sedan när det kom alarmerande siffror på att köttkonsumtionen gått upp. Nu vi lever efter mottot att inspirera fler till att äta efter säsong, säger Linda.
Jens tipsar om att köra med indirekt värme när man grillar grönsaker. Det innebär att ena halvan av grillen är tom på grillkol, den andra halvan är fylld med grillkol. Då kan man lättare variera styrkan på grillningen.
Under tiden har Linda skurit upp rotsellerin i skivor, lagt över bönsallad och klickat över tryffelmajonnäs och dragonsmör. Huvudrätten innehåller flera komponenter. Att föra in smakrika såser och ostar i det vegetariska är ett annat tips för att höja smakupplevelsen.
Sparris med kumminost och citronyoghurt
4 personer
1 knippe sparris
1 dl turkisk yoghurt
1 citron
Salt och peppar
100 g Grisslehamn från Väddö gårdsmejeri eller annan kumminost
50 g plocksallad
1. Skölj och bryt av den träiga änden på den gröna sparrisen. Grilla sparrisen rå på grillen, ca 3-5 min tills sparrisen har blivit mjuk och fått en fin grillyta.
2. Bryt osten i grova bitar.
3. Blanda citronrasp och lite juice från citronen med turkisk yoghurt, salt och peppar.
4. Servera tillsammans med en trevlig plocksallad.
Grillad rotselleri med bönsallad, tryffelmajonnäs och färskpotatis
4 personer
1 rotsellerihuvud
100 g blandade bönor kokta enlig anvisningen
1 paprika
1 vårlök
2 äggulor
1 dl neutral rapsolja
1 msk tryffelolja
50 g smör
1 kruka dragon
2 msk olivilja
Salt och peppar
200 g kokt färskpotatis
Rotsellerin:
1. Tvätta och ansa rotsellerin, gnid in med olivolja och lägg på grillen med indirekt värme.
2. Grilla rotsellerin ca 1,5 timmar eller tills den är mjuk rakt igenom. Snurra runt rotsellerin var 15 minut så den blir jämt grillad.
Bönsalladen:
1. Grilla paprikan så att den blir mjuk, skala sedan bort den brända utsidan och tärna den.
2. Hacka vårlöken och blanda ned den tillsammans med paprikan i bönblandningen.
3. Smaksätt bönsallad med olivolja, vinäger, salt och peppar.
Tryffelmajonnäs:
1. Vispa äggulorna tillsammans med en skvätt vinäger.
2. Häll ned neutral rapsolja samtidigt som du fortsätter vispa, fortsätt tills du fått önskad konsistens.
3. Smaka av med tryffelolja, salt och peppar.
Dragonsmör:
Mixa rumstempererat smör med hackad färsk dragon, olivolja, salt och peppar.
Falsk rabarberpaj
Kaksmulor:
50 g smör
½ dl socker
1 dl havregryn
½ dl vetemjöl
en nypa salt
4 stänger rabarber
½ dl socker
2 stjärnanis
½ vaniljstång
1. Skiva rabarber och lägg i ett foliepaket med smörpapper i botten. Detta för att inte rabarberns syra ska fräta hål i folien på grillen.
2. Lägg i kryddor och socker.
3. Fäll ihop knytet och låt ligga på grillen i ca 15-20 min.
4. Blanda rumstempererat smör med socker, havregryn, vetemjöl och salt.
5. Smula ut blandningen på en plåt med bakplåtspapper.
6. Ställ in i ugnen på 175 grader i ca 7-10 min tills smulorna har fått en gyllenbrun färg.
7. Lägg ut rabarbern på tallrik eller uppläggningsfat, smula över kaksmulorna och servera med lättvispad grädde.
Att dricka till:
Grillad sparris:
Sigtuna Organic Ale (nr 1547). En smakrik öl med fin besk som gifter sig med den grillade sparrisen och mjukas av sältan i osten och krämigheten i citronyoghurten.
Grillad rotselleri:
Loimer Terrassen Pinot Noir (nr 2875). Ett biodynamiskt odlat rött mjukt och finstämt vin som passar fint till den grillade rotsellerin, tryffelmajonnäsen och örtigheten i dragonsmöret.
Falsk rabarberpaj:
Jus de Pommes Artisanal Pétillant (nr 1990). En ekologisk odlad mousserande äppelmust som gör ett härligt alkoholfritt alternativ. Passar mycket bra till en halvsöt dessert som den här.