Gravat, rökt och i låda - Tre snabba fiskrecept

Förr var det vanligt med lax på midsommar. Det hade sin förklaring i att den stora, lekmogna laxen sökte sig upp i våra älvar så här års och därmed var ganska lätt att fånga. Här håller vi på traditionen och bjuder laxen lättgravad och grillad.

Fisk som grillas måste läggas på väl rengjort och kallt galler. Med andra ord, tänd grillen och se till att det blir en fin glödbädd, men låt grillgallret stå vid sidan. Lägg portionsbitar av lax med skinnsidan uppåt och placera gallret över glöden. Efter någon, eller möjligtvis ett par minuter, har laxen fått fin färg och vackra ränder. Vänd bitarna försiktigt, lättast går det om man lyfter av gallret så man kan arbeta utan att bränna sig. Bra redskap är en vanlig stekspade som man kan lossa fisken med.

Den fortsatta grillningen sker med skinnsidan mot glöden. Så kan man grilla fisken betydligt längre, eftersom skinnet fungerar som en sköld. Det blir bränt, men det spelar ingen roll eftersom skinnet i alla fall plockas bort före servering. Laxen bjuds med lite chiliflakes och en kall sås. En blandad sallad och kokt färskpotatis är rätta tillbehör så här års.

RECEPTEN

Snabbgravad lax med kall örtsås
4 pers

600-700 g färsk lax
1 msk salt
1 msk socker
1 msk grovkrossad vitpeppar
3 msk hackad dill
Till grillningen:
2 msk rapsolja
1 tsk chiliflakes

Till såsen:
2 dl matlagningsyoghurt
1 msk fransk senap
1 msk vitvinsvinäger
2 msk hackad gräslök
2 msk hackad dill
salt och vitpeppar

Se till att laxen är helt benfri. Blanda salt, socker, grovkrossad vitpeppar och hackad dill. Gnid in fisken med kryddblandningen och låt den ligga kallt minst 6 timmar. OBS! Det här är snabbgravning som kräver att fisken tillagas före servering.
Förbered den kalla såsen. Blanda helt enkelt alla ingredienser och avsluta med salt och vitpeppar.
Tänd grillen. Torka av laxen, dela den i portionsbitar men låt skinnet sitta kvar. Vänd bitarna i rapsolja och låt fisken rinna av innan den läggs med skinnsidan uppåt på kallt, väl rengjort grillgaller. Grilla laxen ett par minuter, vänd och grilla ytterligare cirka 3-4 minuter. Skinnet kommer att bli bränt, kanske till och med fastna, men det spelar mindre roll då det i alla fall plockas bort före servering.
Lägg upp fisken med köttsidan uppåt, den blir i regel finast, och krydda lätt med chiliflakes. Bjud laxen med kall yoghurtsås, kokt färskpotatis och salladsgrönsaker.

Lätt paj med rökt lax
5-6 pers

Till pajdegen:
75 g smör
3 dl vetemjöl
5 msk kesella (kvarg)

Till fyllningen:
300 g kallrökt lax
300 g kall kokt lax
1 dl finhackad purjolök
3 msk hackad dill
1 msk riven pepparrot
2 dl grädde
1 dl mjölk
5 ägg
1 kryddmått vitpeppar

Hacka samman kallt smör och vetemjöl i matberedare. Tillsätt kesella och kör ihop till slät deg. Låt degen ligga en stund i kylskåp innan den kavlas ut och läggs i en pajform med 24 centimeter i diameter.
Förgrädda pajskalet 10 minuter i 200 graders ugn.
Skär kallrökt och kokt lax i mindre bitar. Hacka purjolök och dill, riv pepparrot och blanda allt med grädde, mjölk och ägg. Krydda med vitpeppar, men hoppa över salt eftersom den rökta fisken tillför salt så det räcker. Slå blandningen i pajskalet och grädda av cirka 40 minuter i 225 graders ugn. Pajen kan serveras varm, ljummen eller kall.

Strömmingslåda med ansjovis och kryddgrönt
(4-6 pers)

600 g rensad strömming utan ben
2 msk finhackad purjolök
1 röd lök, finhackad
1 msk smör
2 msk rökt kaviar
1 msk hackad dill
1 msk hackad persilja
1 msk hackad gräslök
4 ansjovisfiléer, hackade
2 1/2 dl grädde
1 kryddmått vitpeppar

Se till att strömmingarna är rensade och ryggbenet borttaget. Rulla ihop fiskarna med skinnsidan utåt och lägg dem tätt i ugnsfast form.
Hacka purjolök och röd lök ganska fint. Fräs lökblandningen med smör i kastrull, men bara så den mjuknar.
Blanda den smörfrästa löken med kaviar, hackade örtkryddor och ansjovis, lite vitpeppar och grädde. Slå blandningen över strömmingen och grädda av 20 minuter i 225 graders ugn. Strömmingslådan kan serveras varm, ljummen eller kall.