– Jag var med om ett test av viltkött då vi använde kaffe, choklad och tomatpuré som extra smakförstärkande ingrediens, alla i testpanelen gillade chokladen mest och här hemma är grytan en favorit, säger Torsten Mörner, specialist på viltsjukdomar på SVA, Statens veterinärmedicinska anstalt i Uppsala.
Trofésköldarna i hallen är minnen efter många års jaktlycka som även inneburit självförsörjning när det kommer till kött.
– Jag har flera frysar med kött och konstigt nog är det alltid fullt i frysarna, trots att vi äter mycket vilt, säger Torsten Mörner, som bor med fru och son på en gård nära Erikssund i Bro.
När vi kliver in i familjens kök möts vi av en sprakande brasa i ena hörnet, en stor skål med köttfärs av älg och vildsvin ska snart förvandlas till mustiga viltfärsbiffar och på köksbordet står en vas med en rönnbärskvist som liknar ett vackert stilleben.
Hösten är den bästa matperioden, tycker Torsten Mörner, som skrivit viltkokböcker tillsammans med stjärnkocken Gert Klötzke. Matintresset började tidigt med en snäll mamma som lät honom husera fritt i köket som liten. Med tiden blev det till en passion och det är Torsten Mörner som lagar all mat, hans fru är inte lika förtjust.
– Sen tycker jag att det är intressant med hela den matdebatt vi har här i landet. Vi svenskar lägger mycket mindre pengar på mat än för 50 år sen, ändå klagar folk på att maten är dyr. Vilt är ett dyrare kött men så ska det vara, för bra mat kostar.
Älgjakten startar 14 oktober i mellersta Sverige men jakten av andra djur är i gång. Torsten Mörner har redan börjat jaga, närmare bestämt ripa, tillsammans med fågelhundarna Elektra King och Sjuan, två strävhåriga vorstehtikar som även används på vildsvin och grävling.
De är behagfulla och ömhetstörstande när de är hemma. I skogen byter de skepnad och blir alerta och arbetsvilliga jaktkollegor.
– Jag låter hundarna söka av ett område i terrängen. När de hittar vilt, stannar de upp och står helt stilla och väntar på mig. Sen säger jag ”avans” och då går de fram och skäller framför bytet. I skjutögonblicket sätter de sig ned och väntar, sen apporterar de djuret, förklarar Torsten Mörner samtidigt som han sticker till en liten köttbit åt Elektra King.
När han var liten var jakt en självklar del i livet, både hans mamma och mormor var jägare.
Familjen bodde på en gård utanför Jakobsberg och när Torsten Mörner var fem år satt han i logen och pricksköt råttor.
– Jag hade trutar, måsar, vigg och undulater som sällskapsdjur. Djur har alltid varit en del av mitt liv, jag visste tidigt vad jag ville bli.
Torsten Mörner tycker att det finns många skäl att äta vilt. Det är magert, smakrikt och närproducerat. Ibland kan älgfärs upplevas som lite torrt men Torsten Mörner tipsar om att blanda i viltsvinsfärs eller fläskfärs som håller en högre fetthalt.
TORSTENS RECEPT:
Örtgravad tjälknöl med potatisgratäng och rödvinssås
Älgkött är ett grovt kött som är utmärkt att lågtemperatursteka som tjälknöl. Finessen är att köttet får en fin smak genom att under efterbehandlingen örtgrava köttet i en plastpåse ett par dygn. De tillsatta kryddorna dras då in i hela steken.
8–10 portioner
1,5–2 kilo ytterlår, fransyska eller rulle från älg
2 msk salt
2 msk socker
2 kvistar färsk rosmarin
2 kvistar färsk basilika
4 vitlöksklyftor
3 msk olivolja
1 tsk grovmalen svartpeppar
1. Sätt ugnen på 65 grader.
2. Lägg köttet (det går bra med både fryst eller tinat) i aluminiumfolie i en långpanna och sätt in den i ugnen.
3. Låt köttet steka i 24 timmar. Denna lågtemperaturstekning innebär i sig en ytterligare mörningsprocess.
4. Ta ut köttet ur ugnen, häll av vattnet och låt det svalna i folien.
5. Blanda socker, salt och peppar i en skål. Hacka de färska kryddorna, pressa vitlöksklyftorna och blanda ihop med sockret och saltet.
6. Pensla köttet med olivoljan. Häll på saltblandningen och kryddorna.
7. Lägg köttet i dubbla plastpåsar och sug ur luften och knyt ihop påsarna. Låt stå i kylskåpet i 3–4 dagar. Vänd på steken ett par gånger om dagen.
8. Ta upp köttet och torka av det väl. Skär upp i tunna skivor.
Potatisgratäng
8 portioner
Ca 1,5 kg potatis av en mjölig sort t ex King Edward
2 gula lökar
4 dl vispgrädde
3–5 dl mjölk
3 tsk salt
1 tsk grovmalen peppar
5 pressade vitlöksklyftor
3 krm muskot
Ca 100 g riven ost (västerbotten eller lagrad herrgård)
1. Skala potatis och skär i skivor. Skiva och hacka löken.
2. Häll vispgrädde och 3 dl mjölk, salt, peppar och vitlök i en stor kastrull.
3. Lägg i potatis och lök. Tryck ner potatisen så den hamnar under ytan. Häll ev på mera mjölk så det täcker potatisen.
4. Koka upp och låt sjuda på svag värme i 5 minuter. Späd med mera mjölk om det kokar så att potatisen inte täcks av vätskan. Efter att potatisen kokat 5 min ska den vara hård, men ”böjbar”. Blanda i muskoten.
5. Häll allt i en ugnsform. Strö över riven ost. Ställ in i mitten av ugnen i 225 grader i 20 minuter tills potatisgratängen fått fin färg.
Rödvinssås
3 msk smör
1 finhackad schalottenlök
2 msk socker (brun farin eller råsocker)
4 dl rödvin
4 dl vatten
1 msk balsamvinäger
4 msk fond, gärna viltfond
1 msk maizenamjöl
50 g smör
Smält en tredjedel av smöret i en kastrull och fräs löken utan att den tar färg. Rör ner sockret, låt det smälta. Tillsätt vin, vatten, vinäger och kalvfond. Låt såsen koka utan lock tills ca 3 dl återstår. Låt svalna, sila därefter genom en finmaskig sil. Värm därefter såsen i en ny kastrull och vispa ner maizena utrört i lite kallt vatten. Koka upp och rör ner resten av smöret strax före servering.
Italienska älgfärsbiffar med pasta och pesto
Älgfärs är vanligtvis lite mager och torr så jag brukar blanda ut den med fet vildsvinsfärs för att göra den smakligare. Men det går lika bra att använda vanlig grisfärs.
6 portioner
600 gram älgfärs
200 gram vildsvins- eller grisfärs
3 matskedar ströbröd
½ deciliter matlagningsgrädde
1 ägg
1 finhackad gul lök
3 msk finhackade svarta oliver
3 msk finhackade soltorkade tomater
3 msk finhackad basilika
3 vitlöksklyftor
50 gram mozarella
Smör och olivolja till stekning
1. Blanda ströbröd, grädde och ägg. Låt den stå och svälla i en kvart.
2. Bryn den finhackade löken så att den blir mjuk, men inte så länge så den blir brun.
3. Blanda i älg- och vildsvinsfärsen, den brynta löken, de hackade oliverna, soltorkade tomaterna, basilikan, de pressade vitlöksklyftorna och den smulade mozarrellaosten. Smaka av färsen med salt och peppar. Rör ihop färsen till en jämn smet.
4. Dela färsen i 12 delar och forma till biffar. Bryn dem i hälften olivolja och hälften smör i en panna.
Sås
3 matskedar finhackad basilika
1 finhackad gul lök
3 dl hönsbuljong
10 små tomater
2 tsk vetemjöl
2 dl vispgrädde
1. Bryn löken och smöret gyllenbrunt, pudra på vetemjölet.
2. Tillsätt hönsbuljongen under omrörning.
3. Tillsätt vispgrädde och smaka av med salt och peppar.
4. Tillsätt basilikan och mixa slät.
5. Halvera de små tomaterna och lägg dem i såsen och låt det hela puttra på svag värme. Tomaterna ska bli varma, men inte koka sönder.
Pesto
1 knippe (kruka) basilika
1 knippe (kruka) persilja
1 knippe (kruka) gräslök
100 gram parmesanost
100 gram skalade pistagenötter
3 små vitlöksklyftor
2 dl olja
1. Lägg i basilikan, persiljan, gräslöken, parmesanosten, pistagenötterna och vitlöken i en matberedare.
2. Kör till dess det är finfördelat och tillsätt då oljan.
Älggryta med choklad
När man väljer kött för en gryta passar det utmärkt att välja kött med mycket bindväv, som ger en extra god smak till grytan. Fint kött som innanlår eller biffrad blir inte alls lika gott grytkött.
6 portioner
ca 800g grytbitar från hals, bog, lägg eller ytterlår
1 morot
1 palsternacka
1 bit purjolök, ca 75 gram
1 gul lök
3 tomater
1 röd chili
1 stjärnanis
1 msk olja
3 dl rödvin
5 dl viltfond
25 gram färsk riven ingefära
100 gram mörk blockchoklad
Salt, peppar
Maizenamjöl
2 dl majskorn
1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Skär köttet i lagom stora bitar (jag gillar ca 2x2cm). Bryn det i smöret i en gryta. Lägg på locket och låt vila.
3. Skala och tärna morot och palsternacka, skär löken i klyftor, skiva purjolöken. Grovhacka tomaterna, kärna ur och finhacka chilin. Tärna stjärnanisen.
4. Fräs rotsakerna, tomater, chili, lök, och stjärnanis i olja utan att de tar färg, lägg det sedan i grytan.
5. Tillsätt vinet och koka tills det nästan kokat in. Tillsätt fonden och koka upp. Sätt in grytan i ugn med locket på i 1,5 timmar. Späd eventuellt med mer buljong under tiden.
6. Ta upp köttet och sila såsen. Smaka av såsen med ingefära, choklad, salt och peppar. Red av med maizena utrört i lite vatten.
7. Lägg ner kött och majskorn i sås och låt det bli varmt.
8. Smaka av med rönnbärsgelé/lingon/rödvinbärs- eller svartvinbärsgelé och runda eventuellt av med 0,5–1 dl matlagningsgrädde innan servering.
Hasselbackspotatis
6 portioner
800 gram fast potatis
1 dl olja
Salt
Peppar
1 dl finriven ost (parmesan, västerbotten eller liknande)
1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Skala potatisen. Skär den i tunna skivor, men inte helt igenom. Först på längden och sedan på tvärs så att det blir ett rutmönster. Lägg potatisen i en träslev så ligger den stadigt och du skär inte itu den av misstag.
3. Ställ potatisarna med den skårade sidan upp i en ugnssäker form. Pensla dem med olja, salta och ställ in dem mitt i ugnen, ca 20 min.
4. Ta ut dem och pensla en gång till med matfett. Strö över den rivna osten. Baka potatisen ytterligare ca 20 min tills potatisen är gyllenbrun och mjuk.
Vinval à la Torsten Mörner
Till älggrytan:
The Jump Stump, Australien, 99 kronor
Grenachdruva som ger vinet en fruktig doft, med en fyllig smak av mörka bär och choklad.
Till älgfärsbiffarna och tjälknölen:
Baron de Ley, Spanien, 105 kronor
Ett typiskt Riojavin med djup fatkaraktär och smak av bär, choklad och mynta.
Som alkoholfritt alternativ:
Natureo, Spanien, 51 kronor
Ett alkoholfritt vin med inte så stark sötma och smak av bär och vanilj.