Goda rätter från trädgården

Gränsöverskridande matlagning kan vara roligt och minst sagt överraskande för gästerna. Att blanda friskt mellan världens olika kök kan skapa fantastiska smaker, men man bör ändå vara lite varsam så att inte blandningarna skär sig i smak. Att servera en färdigköpt japansk teriyakisås smaksatt med färskriven ingefära och sesamfrön är fullt normalt även med asiatiska ögon sett, men att mosa ner färska svarta vinbär i såsen och värma den lätt hör knappast till vanligheterna. Men gott blir det, och såsen passar utmärkt till stekt eller grillat kött som biff eller entrecôte.

Trädgårdsgrönsaker
Från eget land eller affärens grönsaksdisk plockar vi säsongens grönsaker och sjuder de som inte kan ätas direkt i lättsaltat vatten. Här får det bli vad som erbjuds, men morötter, röd lök, färsk potatis, rödbetor, rädisor och smakfulla blad antingen det är rucolasallad eller indiankrasse kan vara en bra grund. Dela gärna grönsakerna på längden och lägg upp dem på tallrikar. Toppa med kött och den spännande såsen. Garnera gärna med små klasar av svarta vinbär och nyplockade blommor från indiankrasse. Festligare uppläggning av nyskördad mat går knappast att åstadkomma.

Koka fisk
Man behöver inte vara proffskock för att lyckas med kokt fisk. Det finns knep som gör att alla kan lyckas med sitt fiskkok. Här är lösningen på hur man kokar rödspätta. Se till att fisken är skinn- och benfri. Fryst fisk måste absolut ges tid att tina, helst i kylskåp. Rulla ihop fisken med det som var skinnsidan inåt. Då behåller fisken sin form även efter kokningen eftersom skinnsidan drar ihop sig något vid upphettningen. Skinnsidan är slätare än köttsidan och ibland lite prickig. Lägg ruladerna tätt i kastrullen.
För att slippa pepparkorn och annat i fisken kokas vätskan med kryddor separat några minuter. Sila vätskan över fisken och sjud den sedan varsamt. Kokvattnet används sedan som grund för såsen.

Supersåsen
Det finns många knep att få en krämig fisksås. Proffsen blandar ner fluffig hollandaisesås och kör den färdiga såsen i mixer precis före servering. Ett något enklare sätt är att vända ner hårt vispad grädde i såsen. Tänk på att grädden innehåller luft som vi vill ha kvar, så vispa inte som vanligt utan arbeta försiktigt och låt bara såsen bli varm, inte koka sedan grädden kommit i. Den mycket fluffiga såsen smaksätts med färska örter och eventuellt lite mer salt och peppar.

Paj med plommon
När plommonen är mogna blir man lätt dränkt i frukt. Har man tid och ork kan man koka underbar plommonmarmelad, men annars är en god plommonpaj något som uppskattas av de flesta. Pajen smaksätts med bland annat citron och får en frisk sommarsmak och kan ätas både som dessert eller kaffebröd, i båda fallen med vaniljglass eller vispad grädde.

RECEPTEN

Asiatisk biff med svenska trädgårdsgrönsaker
4 personer
600 g utskuren biff eller entrecôte
1 msk rapsolja + 1 msk smör till stekning
flingsalt och svartpeppar

Till såsen:
1 dl rensade svarta vinbär
2 dl teriyakisås
1 msk sesamfrön
1/2 msk fint riven ingefära

Tillbehör:
blandade trädgårdsgrönsaker som rödbetor, morötter, potatis, röd lök, rädisor, zucchini, sallad och färska örter

Till garnering:
1 tsk sesamfrön
indiankrasse, både blommor och blad
små klasar av svarta vinbär

1. Förbered grönsakerna. Borsta och koka rödbetorna i lättsaltat vatten med skalet kvar. Överkoka inte utan avbryt kokningen så fort råheten gått ur rödbetorna. Slå av vattnet och låt rödbetorna svalna något innan de delas på längden.
Borsta eller skala morötterna men låt lite av blasten sitta kvar. Tvätta potatisen. Sjud potatisen i lättsaltat vatten cirka 8-10 minuter. Lägg i rödbetorna och sjud ytterligare 3-4 minuter. Ta upp och dela såväl potatis som morötter på längden. Varmhåll rödbetor, potatis och morötter. Dela lökar och rädisor på längden, strimla zucchini och riv salladsbladen.
2. Lägg en bädd av sallad, rädisor, zucchini och färska örter på fat eller tallrikar.
3. Mosa rensade svarta vinbär i teriyakisås och smaksätt med sesamfrön och fint riven ingefära. Värm såsen något.
4. Putsa köttet och dela det i fyra ganska tjocka skivor. Stek köttet i lika delar smör och olja. Salta och peppra. Låt lökhalvorna steka med i pannan mot slutet.
5. Lägg upp de varma grönsakerna och toppa med kött. Slå lite sås över köttet och garnera med sesamfrö, indiankrasse och klasar av svarta vinbär.

Pocherad rödspättafilé med krämig örtagårdssås
4 personer
800 g skinn- och benfria rödspättor

Till pocheringen:
9 dl vatten
1 dl torrt vitt vin
1 msk vitvinsvinäger
5 grovt krossade vitpepparkorn
1 msk salt
1 lagerblad
1 bit purjolök

Till såsen:
2 dl vispad grädde
3 dl vätska från koket
1 msk maizena + 1 1/2 msk vatten
1 dl blandade örtkryddor, exempelvis dill, persilja, gräslök, körvel, timjan och/eller krasse

Till servering:
kokt potatis
citron

1. Mät upp vatten, vin, vinäger, kryddor och purjolök till pocheringen. Låt allt koka upp i kastrull och sjuda utan lock ett par minuter. Dra kastrullen från plattan och låt allt stå och dra. Vispa grädden hårt.
2. Se till att fisken är skinn- och benfri. Rulla fisken med det som var skinnsidan inåt och lägg ruladerna tätt i vid kastrull.
3. Sila den smaksatta vätskan över fisken. Lägg på lock och sjud mycket sakta ett par minuter. Dra kastrullen från plattan, sila av tre deciliter vätska från kastrullen. Låt fisken dra ett par minuter i resterande vätska.
4. Koka upp fiskspadet och red med maizena blandat med vatten. Såsen blir tjock men det är meningen. Vänd ner den vispade grädden. Såsen ska bli mycket fluffig så undvik att vispa (då försvinner luften som finns i den vispade grädden). Smaksätt med hackade örter och lite extra salt och vitpeppar om det behövs.
5. Lägg upp fiskruladerna på tallrikar och fördela såsen över. Servera med kokt potatis och citron samt gärna någon lättkokt grönsak som bönor, broccoli eller morötter.

Plommonpaj
6-8 personer
5 dl halverade, urkärnade plommon

Till krämen:
det rivna skalet från en halv citron
1 1/2 dl vispgrädde
2 ägg
1 dl strösocker
2 msk maizenamjöl
Till pajdegen:
1 knivsudd bakpulver
3 1/2 dl vetemjöl
2 msk strösocker
100 g smör
1 litet ägg
1 msk grädde

1. Gör pajdegen. Blanda bakpulver, mjöl och socker väl. Tillsätt smör i mindre bitar och rör snabbt ner ägg och grädde. Låt degen vila minst en timme i kylskåpet.
2. Kavla ut degen på mjölad arbetsbänk och klä en välsmord pajform. Det går även att trycka ut pajdegen för hand direkt i formen. Låt degen gå upp en bit på kanten. Nagga botten med en gaffel. Förgrädda skalet 10 minuter i 225 graders ugn.
3. Vispa ihop ingredienserna till krämen. Se till att citronen är ordentligt tvättad innan den rivs. Slå krämen i det förgräddade skalet och lägg plommonhalvorna med skalsidan uppåt i krämen. Sänk ugnsvärmen till 175 grader och grädda pajen till dess fyllningen stannat och fått fin färg, cirka 10-15 minuter beroende på formens djup.

Goda rätter från trädgården

Nu är det skördetid i trädgården. Det plötsliga överflödet av bär, grönsaker och frukter gör att man nästan får svårt att hinna med. Här är några tips för dig som vill bjuda på något gott från egen täppa.