Gammal mat smakar mer
Råvarorna ska vara färska numera. Det har blivit en trend som få ifrågasätter i dag. Men Richard Tellström som forskar vid restauranghögskolan i Grythyttan gör det. Han lagar konserverad och lagrad mat för dess otroliga smakintensitet.
Innanför dörren har Richard Tellström dukat upp ett brännvinsbord. Något som var populärt på 1600- och 1700-talen och ett slags mellanting mellan förrätt och snacks till drinken. Bordet kunde stå uppdukat från eftermiddag till sena kvällen.
— Det är en enkel inledning på en måltid. Före bilens tid anlände gästerna ofta vid vitt skilda tidpunkter. Det kunde skilja timmar mellan den första och den sista, förklarar Richard Tellström.
Han tycker att brännvinsbordet är utmärkt att bjuda sina egna gäster på. De brukar få sitta i soffan och knapra. Allt ska kunna ätas med enbart en gaffel.
Brännsvinsbordet innehåller några få salta tilltugg, som rökt fårbog, spickekorv, sill och ost. Olika sorters bröd och snaps och öl. Allt är skuret i små bitar.
Bordet var populärt fram till 1800-talets början då det började anses lite väl rustikt och ålderdomligt. Med majonnäsens intåg från Frankrike blev krämiga sallader högsta mode. Och med några varma rätter utvecklades brännvinsbordet till dagens smörgåsbord.
Richard Tellström kan bakgrunderna till rätterna som han lagat. Han forskar vid institutionen för restaurang och måltidskunskap i Grythyttan och studerar vad det är som gör lokal mat kommersiell och vilken av den regionala maten som inte alls går
att sälja. Den lokala mat som lyckats bäst är den som det bildats myter omkring.
— Mat handlar inte om att äta sig mätt. Mat symboliserar kultur och status. Och har alltid varit ett sätt för medelklassen att tala om vem man är eller vem man skulle vilja vara. Mat manifesterar ett ideal, säger Richard Tellström.
Och det handlar om att visa framgång. Ta bara de dyra serviserna med upp till 24 kuvert som medelklassen köpte på 1950-talet.
— Vad ville de berätta med de inköpen? Och vad är det som gör att vi firar saker i champagne? Vi skulle ju lika gärna kunna fira med åtta pocketböcker, säger han som väljer att laga lagrad mat precis tvärs emot färskvarutrenden.
Varför har du valt konserverade råvaror?
— Det blir väldigt mycket godare smaker på lagrad mat. Ta ost till exempel. Lagrad ost är en helt annan sak än den olagrade.
Även kött som lagras, menar han, utvecklar smakämnen som inte finns i färskt tillstånd.
— Eller ta ett rågbröd gjort på surdeg, det är nästan oätligt som färskt. Kavring lagrat, i 14 dagar får en enorm intensitet, säger han.
Han tar med oss ut i köket. Just nu arbetar han med ett projekt om mat i Tornedalen och om lingonsylt. Vi får provsmaka en sylt som är nykokad och en som har några år på nacken. Det är en rejäl skillnad. Den gamla sylten är mångfasetterad, den har flera olika smaker som kommer och går på tungan. Och den är brunare i färgen.
— Men båda är lingonsylt. Vi har inga olika ord för dem trots att de är så olika. Där har vinexperterna kommit mycket längre, de har ord för sina smaker, säger han.
Och ord på smaker underlättar för att en produkt ska slå kommersiellt, anser Richard Tellström.
Tycker du att vi ska sluta hylla färska råvaror?
- Nej, varje generation har sina ideal som gör dem lyckliga. Men vi kanske ska vara medvetna om att matindustrin är oerhört viktig för oss. Alla stadsbor kan inte ge sig ut på åkern, säger Richard Tellström, som bara har använt en enda färskvara i sina recept.
Det är grädden till viltfärsjärparna.
Så jobbar vi med nyheter