Gäster får plasttofflor på fötterna när de klivit innanför ytterdörren till lägenheten i ett av Flogstas höghus i Uppsala. Hannae Mechchidan berättar att hon ska laga en couscousrätt som är typisk i norra Marocko. Det ska också bli lamm med kvitten, en gul frukt som liknar äpple men är hårdare och smakar lite strävt, åt päronhållet. Urgröpta grönsaker står på ett fat i köket och ska bli den tredje rätten. Medan Hannae Mechchidan sätter i gång med maten kokar maken Ahmed Hamdouchi grönt te med färsk mynta och socker.
– En marockan ska alltid bjuda på te och kakor innan maten, förklarar han.
Ahmed Hamdouchi arbetar för SAS på Arlanda och driver egen resebyrå. Hannae Mechchidan är utbildad inom skönhetsvård och planerar att öppna egen salong. Han kommer från södra Marocko vid Atlanten och hon från norra, vid Medelhavet. Deras blickar möttes mittemellan på ett kafé i Marrakech.
– Jag la en lapp med mitt telefonnummer under hennes stol, berättar Ahmed Hamdouchi och vänder sig till sin hustru:
– Sedan ringde du mig klockan ett på morgonen.
– Jag gillade ditt leende och när du skrattade, svarar hon.
Det dröjde inte länge förrän de var gifta och Hannae Mechchidan flyttade till Sverige där maken redan bodde sedan tio år. Nu har det gått drygt ett år och i augusti väntar de barn. Ahmed Hamdouchis mamma Aicha Elhachaman är på Sverigebesök. Hon sitter på en stol i köket och följer lugnt och intresserat allt som händer. När Hannae Mechchidan ska lägga vitlök i couscousrätten protesterar hon, så gör man inte i södra Marocko. Marockansk mat är inte stark men smakrik, med mycket lök, vitlök, färsk koriander, ingefära och den typiskt marockanska kryddblandningen ras al hanoud, vilket betyder ungefär kryddförsäljarens bästa. Den innehåller mer än tolv olika kryddor, bland annat anis och fänkål.
Det var Hannae Mechchidans farmor som lärde henne att laga mat. Sedan har hon 
arbetat ett år i köket på en militärbas. Hon älskar matlagning.
– Jag tycker om asiatisk mat och lagar det också, berättar hon.
Några exakta mått använder hon inte. Allt blir på en höft.
– I Marocko mäter vi inte, vi går på känsla, säger hon.
Det doftar härligt, men plötsligt luktar något skarpt och fränt – saltat och sköljt smör som har stått ett år i rumstemperatur.
– Det är bättre när det är gammalt, det kan gärna stå i tio år, bedyrar Ahmed Hamdouchi.
Efter ett tag pyser och puttrar det från lammet och kycklingen. Ute på balkongen står köttfärsfyllda grönsaker på grillen. Ju fler rätter desto bättre när man ska ha gäster. Det är viktigt att visa att man är duktig på att laga mat.
RECEPT
NORDMAROCKANSK COUSCOUS
INGREDIENSER (6 portioner)
Marinad:
1 tsk saltat smör
drygt ½ tsk malen svartpeppar
1 tsk malen ingefära
½ tsk gurkmeja
½ paket saffran
4 pressade vitlöksklyftor
1 finhackad gul lök
1 tsk salt
1 dl vatten
Kyckling:
1 kyckling
1 knippe färsk koriander
½ gul lök i tunna klyftor
1 dl rapsolja och lite olivolja
Sås:
5 gula lökar i tunna klyftor
½ msk malen ingefära
smör
¼ tsk malen svartpeppar
¼ tsk salt
¼ tsk gurkmeja för färgens skull
2 dl blötlagda kikärter (eller färdiga på burk)
2 dl russin
1 tsk kanel
2 msk strösocker
Couscous:
5 dl couscous
½ gul lök
2 msk olja
½ tsk salt
3 dl mandlar
GÖR SÅ HÄR:
Blanda marinaden i en bunke. Smörj in en hel kyckling med marinaden, inuti också. Lägg kycklingen i en femliterskastrull med en knippe färsk koriander och oljan. Skölj ur marinadbunken med 1 liter vatten och häll detta över kycklingen. Lägg i lökklyftorna. Koka upp och låt koka cirka 45 minuter på mellanstark värme. Sedan ska kycklingen stå i ugnen i 180 grader tills den fått färg.
Sås: Lägg löken i en kastrull och värm upp. Tillsätt ingefära, en klick saltat smör, peppar, salt, 2 dl vatten och de blötlagda kikärterna (färdiga kikärter på burk läggs i mot slutet). Koka upp. Efter en stund, häll på ytterligare 3 dl vatten och koka tills kikärterna är färdiga. Rör sedan i russin, kanel, strösocker och 1 msk smör.
Couscous: Ös upp couscous på ett stort fat med höga kanter. Häll på 2 dl vatten, lite i taget, och gnid in det i couscousen mellan händerna så att det inte blir klumpar. Koka upp 1 l vatten i en kastrull, lägg i en halv gul lök. Ställ en sil eller ett durkslag ovanpå det kokande vattnet och häll i couscousen där. Låt svälla en stund utan lock. Häll ut couscousen på fatet igen och gnid in ytterligare 2 dl vatten. Ångkoka igen. Upprepa detta en tredje gång. Totalt ska ca 6 dl vatten gnidas in. Innan sista ångkokningen hälls såsen från kycklingen ner i vattnet. Tillsätt olja och salt. Skålla mandlarna och fritera dem gyllenbruna i olja i mellanhet stekpanna. Häll upp couscousen på ett stort fat. Häll över spadet från ångkoket, men kasta bort löken. Rör om. Det ska vara blött. Platta ut couscousen och lägg kycklingen ovanpå. Lägg sedan på såsen och strö sist över mandlarna.
GRILLADE KÖTTFÄRSFYLLDA GRÖNSAKER
INGREDIENSER (6 portioner)
1 gul lök
1 stor tomat
3 röda små paprikor, halverade
3 gröna små paprikor, halverade
1 smal aubergine i fyra delar
1 squash i fyra delar
3 små potatisar
Köttfärssmet:
2 dl kokt ris
5 hg köttfärs
½ grovhackad gul lök
1 pressad vitlöksklyfta
2 tsk hackad färsk koriander
2 tsk hackad färsk persilja
¼ tsk malen svartpeppar
¼ tsk malen spiskummin
2 msk tomatpuré
¼ tsk salt
¼ tsk olja
Tomatbädd:
2 hackade tomater
3 pressade vitlöksklyftor
¼ hackad gul lök
3 tsk hackad färsk koriander
3 tsk hackad färsk persilja
¼ tsk malen svartpeppar
1 tsk malen spiskummin
1 knivsudd gurkmeja
1 tsk paprikapulver
1 dl rapsolja och lite olivolja
Ovanpå:
2 dl Arrabrata (tomat och röd chilifrukt på burk)
GÖR SÅ HÄR:
Gröp ur lök, grönsaker och potatis så att de blir som ihåliga skålar. Blanda ihop tomatbäddens ingredienser på ett stort ugnsfat (gärna en marockansk tagine) och stek det mjukt i ugnen, 180 grader. Blanda ihop köttfärssmeten, rulla bollar och tryck ner dem i de urgröpta ”skålarna” och lägg dessa på tomatbädden. Klicka över Arrabrata och häll över 2 dl vatten. Täck fatet med lock eller aluminiumfolie och ställ på kolgrillen eller i ugnen. Höj ugnstemperaturen till 250 grader. Ös grönsakerna med tomatsåsen under stekningen som tar cirka en timme.
LAMM MED KVITTEN
INGREDIENSER (6 portioner)
1 kg lamm i bitar med ben
½ dl olja
2 finhackade gula lökar
½ tsk malen ingefära
½ tsk malen svartpeppar
Marinaden:
½ tsk malen svartpeppar
1 tsk malen ingefära
½ g saffran
¼ tsk salt
1 tsk pressad vitlök
2 tsk färsk hackad koriander
2 tsk färsk hackad persilja
3 msk olja
5 msk vatten
Frukten:
6 kvitten eller äpplen
50 g margarin
1 tsk kanel
3 msk strösocker (2 msk till äpplen)
GÖR SÅ HÄR
Lammet:
Blanda ihop marinaden i en stor bunke. Gnid in lammköttet med marinaden. Lägg köttet i en gryta. Samla upp marinaden i bunken med ½ glas vatten och häll den över köttet. Häll på olja, lök, ingefära och svartpeppar. Låt koka i ungefär 20 minuter. Häll sedan över ½ liter vatten och låt puttra utan lock på spisen cirka 1 timme eller tills köttet släpper från benen. Häll halvvägs i ytterligare ½ liter vatten, koka upp igen och lägg på lock. Eventuellt behöver mer vatten tillsättas under kokningen. Med tryckkokare går det snabbare. När lammet är klart ska spadet reduceras.
Frukten:
Dela och kärna ur sex kvitten eller äpplen. Dela halvorna och skär ett kryss genom skalet. Lägg frukten i en kastrull, peta ner margarin i bitar och strö över kanel och strösocker. Häll på 5 dl vatten. Låt småkoka tills lagen är som honung. Lägg upp lammet på ett fat. Skrapa ur spadet ur grytan och häll på det. Lägg på kvitten med skalsidan upp och den sirapsliknande lagen.