En spontant startad surdeg tillverkas av rågmjöl och vatten i två steg.
Steg 1
Blanda 1 dl vatten (rumstempererat) och 2 dl rågmjöl i en glasburk. Rör om och sätt på ett lock. Låt degen spontanjäsa i rumstemperatur under två dygn, ca 48 timmar.
När steg 1 är klar ska den lukta friskt och syrligt och användas till steg 2.
Steg 2 (friskning)
Ta ut 1 msk från steg 1 och blanda med 1 dl vatten (rumstempererat) och 1 dl rågmjöl i en ren glasburk. Rör om och sätt på ett lock. Låt den jäsa en gång till i rumstemperatur under 15?20 timmar.
Förvara den spontant startade surdegskulturen i kylskåp (4?5 °C) till nästa bakningstillfälle. Den behöver friskas en gång i veckan (se Steg 2). Kasta det som blivit över av steg 1.
Bröd 20:80 (20% råg, 80% vete)
Dag 1 - Surdegsgörning
0,25 dl surdegskultur
1,5 dl vatten (37 °C)
2 dl rågmjöl
1. Lös upp surdegskulturen med vattnet. Tillsätt rågmjöl och rör om.
2. Låt stå övertäckt 15?20 timmar i rumstemperatur.
Dag 2 - Degberedning
10 g jäst
5 dl vatten (37 °C)
1-2 tsk salt
Surdeg (fullsur) från dag 1
1,5 dl rågmjöl
ca 11 dl vetemjöl
Dag 2 ska surdegen lukta friskt och syrligt.
1. Ta undan en ny surdegskultur från den mogna surdegen (ca 0,25 dl fullsur) till nästa bakningstillfälle. Förvara i en glasburk med lock och ställ in i kylskåp.
2. Smula jästen i en bunke, tillsätt fingerljummet vatten, salt och resterande mängd surdeg (fullsur).
3. Arbeta in rågmjöl och vetemjöl. Spar lite mjöl till utbakningen. Degen ska knådas väl men undvik att arbeta in för mycket mjöl.
4. Låt degen vila i bunken cirka 10 minuter.
5. Mjöla en korg lätt på insidan. Arbeta degen smidig på bakbordet.
6. Forma en rund bulle eller en limpa, jäs i korg under cirka en timme.
7. Värm ugnen till 250°C och sätt in en ren plåt.
8. Låt degbullen jäsa i rumstemperatur ca en timme eller tills den spricker lite på ytan.
9. När det ogräddade brödet jäst klart stjälps det ut på den varma plåten.
10. Grädda 10 minuter, sänk därefter till 175 °C och fortsätt gräddningen ytterligare en timme.
11. Nygräddat bröd lindas in och får svalna i en handduk och bör mogna till nästa dag.
Recept 50:50 (50% råg, 50% vete)
Dag 1- Surdegsgörning
0,5 dl surdegskultur
2,5 dl vatten (37 °C)
4 dl rågmjöl
1. Lös upp surdegskulturen med vattnet. Tillsätt rågmjöl och rör om.
2. Låt stå övertäckt 15?20 timmar i rumstemperatur.
Dag 2 - Degberedning
10 g jäst
5 dl vatten (37 °C)
1-2 tsk salt
Surdeg (fullsur) från dag 1
5,5 dl rågmjöl
ca 8,5 dl vetemjöl
Dag 2 ska surdegen lukta friskt och syrligt.
1. Ta undan en ny surdegskultur från den mogna surdegen (ca 0,5 dl fullsur) till nästa bakningstillfälle. Förvara i glasburk med lock och ställ in i kylskåp.
2. Smula jästen i en bunke, tillsätt fingerljummet vatten, salt och resterande mängd surdeg (fullsur).
3. Arbeta in rågmjöl och vetemjöl. Spar lite mjöl till utbakningen. Degen ska knådas väl men undvik att arbeta in för mycket mjöl.
4. Låt degen vila i bunken cirka 10 minuter.
5. Mjöla en korg lätt på insidan. Arbeta degen smidig på bakbordet.
6. Forma en rund bulle eller en limpa, som får jäsa i korg under cirka en timme.
7. Värm ugnen till 250°C och sätt in en ren plåt.
8. Låt degbullen jäsa i rumstemperatur ca en timme eller tills den spricker lite på ytan.
9. När det ogräddade brödet jäst klart stjälps det ut på den varma plåten.
10. Grädda 10 minuter, sänk därefter till 175 °C och fortsätt gräddningen ytterligare en och en halv timme.
11. Nygräddat bröd lindas in och får svalna i en handduk och bör mogna till nästa dag.
Recept 100:0 (100% råg)
Dag 1 - Surdegsgörning
0,75 dl surdegskultur
4 dl vatten (37 °C)
6 dl rågmjöl
1. Lös upp surdegskulturen med vattnet. Tillsätt rågmjöl och rör om.
2. Låt stå övertäckt 15?20 timmar i rumstemperatur.
Dag 2 - Degberedning
10 g jäst
4 dl vatten (37 °C)
1-2 tsk salt
Surdeg (fullsur) från dag 1
Ca 12 dl rågmjöl
Dag 2 ska surdegen lukta friskt och syrligt.
1. Ta undan ny surdegskultur från den mogna surdegen (ca 0,75 dl fullsur) till nästa bakningstillfälle. Förvara i en glasburk med lock och ställ in i kylskåp.
2. Smula jästen i en bunke, tillsätt fingerljummet vatten, salt och resterande mängd surdeg (fullsur).
3. Arbeta in rågmjöl. Spar lite mjöl till utbakningen. Degen ska knådas väl men undvik att arbeta in för mycket mjöl.
4. Låt degen vila i bunken cirka 10 minuter.
5. Mjöla en korg lätt på insidan. Arbeta degen smidig på bakbordet.
6. Forma en rund bulle eller en limpa, som får jäsa i korg under cirka en timme.
7. Värm ugnen till 250°C och sätt in en ren plåt.
8. Låt degbullen jäsa i rumstemperatur tills den spricker lite på ytan.
9. När det ogräddade brödet jäst klart stjälps det ut på den varma plåten.
10. Grädda 10 minuter, sänk därefter till 175 °C och fortsätt gräddningen ytterligare ca två timmar.
11. Nygräddat bröd lindas in och får svalna i en handduk och bör mogna till nästa dag.
Ett bröd som består av 100 % råg gör sig även bra om det gräddas i form. Minska då ner gräddningstiden med ca en halvtimme.
Dinkelbröd (50:50) med valnötter
Dag 1 - Surdegsgörning
0,5 dl surdegskultur
2,5 dl vatten (37 °C)
4 dl rågmjöl
1. Lös upp surdegskulturen med vattnet. Tillsätt rågmjöl och rör om.
2. Låt stå övertäckt 15?20 timmar i rumstemperatur.
Dag 2 - Degberedning
10 g jäst
5 dl vatten (37 °C)
1-2 tsk salt
Surdeg (fullsur) från dag 1
2 dl valnötskärnor
5,5 dl rågmjöl
ca 8 dl dinkelmjöl (siktat eller fullkorn)
Dag 2 ska surdegen lukta friskt och syrligt.
1. Ta undan en ny surdegskultur från den mogna surdegen (ca 0,5 dl fullsur) till nästa bakningstillfälle. Förvara i glasburk med lock, ställ in i kylskåp.
2. Smula jästen i en bunke, tillsätt fingerljummet vatten, salt, resterande mängd surdeg (fullsur) samt valnötskärnor.
3. Arbeta in rågmjöl och dinkelmjöl. Spar lite mjöl till utbakningen. Degen ska knådas väl men undvik att arbeta in för mycket mjöl.
4. Låt degen vila i bunken cirka 10 minuter.
5. Mjöla en korg lätt på insidan. Arbeta degen smidig på bakbordet.
6. Forma en rund bulle eller en limpa, som får jäsa i korg under cirka en timme.
7. Värm ugnen till 250°C och sätt in en ren plåt.
8. Låt degbullen jäsa i rumstemperatur tills den spricker lite på ytan.
9. När det ogräddade brödet jäst klart stjälps det ut på den varma plåten.
10. Grädda 10 minuter och sänk därefter till 175 °C och fortsätt gräddningen ytterligare en och en halv timme.
11. Nygräddat bröd lindas in och får svalna i en handduk och bör mogna till nästa dag.