Sex personer rör sig målmedvetet i Rullans stora restaurangkök. Här lagas 600 portioner till de båda universitetsrestaurangerna Rullan på Polacksbacken och Matikum vid Engelska parken i Uppsala.
– Klockan är tio bröder. Riset ska in snart, vi får inte glömma det. Och svampen kokar broder, säger kökschefen Johan Andersson.
Det där sista riktar han till kocken Tobias Hammarberg som tillfälligt övergivit kastrullen med gräddstuvade champinjoner – alla gör flera saker samtidigt. Han provsmakar. Balansen mellan sötma och syra ska vara rätt.
– De ska smaka vad de är, gräddstuvade champinjoner.
Tobias Hammarbergs vita mössa är stor och pösig, den enda kockmössa hans långa dreadlocks får plats i.
– Jag gillar mina champinjonhattar, säger han.
En annan av kockarna är Ulrik Ryberg, som även är vd. Hans föräldrar startade Rullan när han var två år gammal, för 35 år sedan. Nu driver han den tillsammans med Johan Andersson och sin fru Catarina Ryberg.
Medan kockarna lagar maten går hon runt och frågar dem vad maträtterna innehåller och antecknar på en lista över allergier. EU har lagstiftat om 14 ingredienser som måste kunna redovisas, några av dem är minst sagt udda.
– Lupin, svaveldioxid, sulfit och blötdjur har vi aldrig stött på att någon är allergisk mot, säger Catarina Ryberg.
Däremot tål några av stamgästerna inte vitlök, chili, svamp och tomat som saknas på EU-listan, så dessa har de lagt till själva.
Det är alltid kökschefen Johan Andersson som sätter ihop menyn. Han utgår från säsongens grödor och vad det är bra priser på för stunden. Matfantasin och receptbanken sinar aldrig.
– Johan är som en jukebox, säger Ulrik Ryberg.
Efterfrågan på vegetarisk och vegansk mat har ökat stort de senaste åren. Tillsammans utgör de ungefär en fjärdedel av portionerna här. Men bland många, framför allt äldre, har veganmat en negativ klang.
– En matgäst som råkat ta det veganska alternativet av misstag kan ändra sig, berättar Johan Andersson.
Utmärkande för universitetsrestauranger är att de inte ligger centralt, utan där studenterna och de universitetsanställda finns. Flera har liksom Rullan catering också. Den här tiden på året är hektisk, med många beställningar till disputationer, avslutningar och privata tillställningar. Johan Andersson har sagt hemma att han kommer hem sent den närmaste tiden.
– Det är nu det händer, här och kring jul, säger han.
Recept
Nötfärsbiff med gräddkokta champinjoner, rotfrukter och lingon
4 portioner
Nötbiffar:
600 g nötfärs
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 dl kesella
2 msk ströbröd
1 dl mjölk
1 ägg
1 msk dijonsenap
Smör till stekning
Salt och peppar
Timjan
Gräddkokta champinjoner:
400 g champinjoner
3 dl grädde
1 schalottenlök
2 msk soja (ljus, inte mushroom)
Smör till stekning
Salt och peppar
Ugnsbakade rotfrukter:
1 palsternacka
1 morot
50–100 g sellerirot
1 persiljerot
Olivolja
25 g smör
1 msk socker
Salt och peppar
Rårörda lingon:
3 dl lingon
3 msk socker
Nötbiffar:
1 Blanda mjölk och ströbröd.
2 Finhacka lök, pressa vitlök. Bryn mjuk, låt svalna.
3 Blanda allt. Forma till 4 jämnstora biffar.
4 Bryn på båda sidor. Grädda klart i ugn, 120 grader cirka 20–30 minuter (65 grader om du har termometer).
Gräddkokta champinjoner:
1 Skölj champinjonerna. Dela dem i kvartar.
2 Finhacka löken. Bryn den med champinjonerna i en kastrull.
3 Tillsätt grädde och soja. Koka ihop på svag värme, red eventuellt med maizena utrört i lite vatten.
5 Smaka av med salt och peppar.
Ugnsbakade rotfrukter:
1 Skala rotfrukterna. Skär dem i bitar.
2 Lägg dem i en kastrull, täck med vatten. Tillsätt smör, socker och en nypa salt.
3 Koka upp. Sjud på svag värme tills de börjar mjukna men fortfarande har lite motstånd kvar.
4 Häll av vattnet och låt svalna. Fördela rotfrukterna på en oljad ugnsfast form. Ringla över lite olivolja. Salta och peppra. Blanda försiktigt.
5 Grädda i ugn, 200 grader tills de fått en vacker färg, cirka 10 minuter.
Rårörda lingon:
1 Blanda lingon och socker i en skål.
2 Låt stå tills sockret löst sig. Rör då och då. Kan med fördel göras dagen före. Förvara i kylskåp.
Quinoa- och morotsbiff med sötpotatissallad
4 portioner
Quinoa- och morotsbiff:
2 dl kokt röd quinoa
1 morot
1 gul lök
0,5 dl vetemjöl (eller 1/2 dl kall, kokt och riven potatis)
1 ägg
1 krm spiskummin
1 tsk sambal oelek
Salt och peppar
Smör till stekning
Krämig sötpotatissallad:
800 g sötpotatis
Olivolja
4 salladslökar
2 dl turkisk yoghurt
2 msk mynta
120 g färska haricots verts
1 tsk sambal oelek
1 msk senapsfrön
Salt och peppar
Syrad rödlök:
1 röd lök
0,25 dl ättiksprit
0,5 dl socker
0,75 dl vatten
Quinoa- och morotsbiffar:
1 Koka quinoan enligt anvisningen på förpackningen.
2 Skala och riv moroten grovt.
3 Finhacka löken, bryn den mjuk i smör och låt svalna.
4 Blanda alla ingredienser i en skål. Forma 8 biffar och stek dem i smör tills de fått fin färg och är genomstekta.
Krämig sötpotatissallad:
1 Koka haricots verts snabbt i lättsaltat vatten tills de är knappt mjuka. Häll av vattnet och låt svalna.
2 Skala sötpotatisen. Skär den i större bitar.
3 Lägg potatisen i en ugnsfast form, ringla över lite olivolja och baka dem precis mjuka i ugnen, 200 grader cirka 15 minuter – inte för länge.
4 Skölj lök och mynta. Skiva salladslöken tunt och grovhacka myntan.
5 Blanda yoghurt, sambal, lök, mynta, salt och peppar i en skål.
6 Rosta senapsfrön i en kastrull eller stekpanna.
7 Lägg haricots verts och potatis i yoghurtblandningen. Blanda försiktigt.
8 Garnera med rostade senapsfrön.
Syrad rödlök:
1 Koka socker, ättiksprit och 0,25 dl vatten tills sockret löst sig. Tillsätt 0,5 dl kallt vatten. Ställ kallt.
2 Skala och skiva lök i ringar. Lägg dem i den kalla lagen. Låt dra minst en timme.
Potatis- och kikärtsgulasch med kumminkryddad surkål
4 portioner
2 gula lökar
2 paprikor
3 vitlöksklyftor
1 röd chili
2 burkar krossad tomat
1 msk tomatpuré
1 citron
1 msk hel kummin
1 msk paprikapulver
1 tsk mald ancho chili (torkad chilifrukt)
8 råa potatisar
1 burk färdigkokta kikärtor
1 hönsbuljongtärning
1 burk surkål
Salt, peppar och socker
1 Skala och hacka löken.
2 Skala och skär potatisen i halvstora bitar.
3 Skölj och skär paprikan i halvstora bitar.
4 Skölj kikärtorna noga.
5 Tillsätt alla ingredienser utom kikärtor i en kastrull. Puttra tills potatisen är nästan mjuk.
6 Tillsätt kikärtor. Koka tills potatisen är mjuk. Tillsätt mera kryddor efter önskemål.
7 Blanda surkål och kummin.
8 Servera ris, bulgur eller grillat bröd till.
Bakad rimmad kolja med morotspuré, pepparrotsmajonnäs och gulbetssallad
4 portioner
Kolja:
700–800 g koljafilé
Salt
Peppar
Vatten
1/2 dl olivolja
1/2 dl rapsolja
Färsk timjan
Morotspuré:
7 normalstora morötter (600 g)
50 g smör
2 msk olivolja
½ röd chilifrukt
1 msk vitvinsvinäger
Salt och peppar
Pepparrotsmajonnäs:
2 äggulor
1 msk vitvinsvinäger
2 tsk dijonsenap
2 dl rapsolja
1/2 dl olivolja
3 msk riven pepparrot
Salt och peppar
Gulbetor och ärtskott:
1 citron
1/2 dl olivolja
½ röd chili
2 gulbetor (går även bra med rödbetor)
½ påse/ask ärtskott
Kolja:
1 Koka upp 5 dl vatten och 4 tsk salt. Låt kallna. Rimma koljan i den kalla lagen 1 timme.
2 Häll av lagen och lägg fisken i en smord ugnsfast form.
3 Blanda olivolja och rapsolja.
4 Täck fisken med oljan. Krydda med salt, peppar och gärna några timjanskvistar.
5 Täck formen med plastfolie.
6 Baka i ugn på 70 grader cirka 30 minuter (tills fisken nått 52 grader).
Morotspuré:
1 Skala morötterna och skär dem i bitar.
2 Hacka chilin fint.
3 Koka morötterna mjuka i en kastrull. Häll av vattnet (spara lite av kokvattnet att späda med).
4 Tillsätt smör, olivolja, vinäger och chili och mixa till en slät puré. Smaka av med salt och peppar. Använd eventuellt lite av kokvattnet för att få rätt konsistens.
Pepparrotsmajonnäs:
1 Vispa äggulor, vinäger och senap någon minut med elvisp.
2 Fortsägg vispa medan du tillsätter oljan i en tunn stråle till en fin konsistens. Mängden olja kan variera beroende på storlek på äggulorna.
3 Skala pepparroten, riv den fint och blanda ned den i majonnäsen. Smaka av med salt och peppar.
Gulbetor och ärtskott i citronette:
1 Skölj ärtskotten och låt dem rinna av.
2 Hacka chilin fint.
3 Skölj citronen och torka av den. Riv citronskal från halva citronen. Dela citronen och pressa ur citronsaften.
4 Vispa ihop 4 tsk citronsaft, rivet citronskal, olivolja och chili till en dressing.
5 Skala gulbetorna och hyvla tunna skivor med osthyvel eller mandolin.
6 Vänd skotten och betorna i dressingen strax innan servering.
Majskycklingbröst med chilikokos och gurkkimchi
4 portioner
Kyckling:
4 majskycklingbröst med ben
Smör till stekning
Olivolja
Salt och peppar
Ev rosépeppar
Chilikokossås:
2 st citrongräs
2 msk röd currypasta
2 msk asiatisk fisksås
1 burk kokosmjölk
2 msk råsocker (går även bra med strösocker eller farin)
5 torkade limeblad
½ hönsbuljongtärning
½ röd chili
Gurkkimchi:
½ gurka
1 röd chili
1 tsk salt
2 vitlöksklyftor
2 msk asiatisk fisksås
1 msk socker
3 salladslökar
2 tsk vitvinsvinäger eller risvinäger
1 1/2 msk syltad ingefära
Kokosris:
4 portioner ris
0,75 dl riven kokos
Kyckling:
1 Dra ut skinnet på kycklingbröstet så att det täcker så mycket som möjligt av filén. Skär bort eventuellt överskott.
2 Stek skinnsidan ordentligt så att skinnet blir knaprigt och får snygg färg. Den andra sidan steks som vanligt.
3 Lägg kycklingen i en ugnsfast form, ringla över lite olivolja, salta och peppra. Krydda även gärna med lite krossad rosépeppar.
4 Baka i ugn på 120 grader 30–40 minuter (tills innetemperaturen är 73 grader).
Chilikokossås:
1 Skölj citrongräset. Skär av bottenänden på citrongräset och lägg det på en skärbräda. Krossa gräset genom att hacka med ryggen på kniven några gånger, vänd och gör samma på andra sidan.
2 Skölj och hacka chilin.
3 Häll alla ingredienser i en kastrull och sjud cirka 30 minuter på svag värme.
4 Lyft ur citrongräset.
5 Mixa såsen slät. Smaka av med salt och peppar eller använd mer fisksås för sälta och sambal oelek för hetta.
Gurkkimchi:
1 Skölj gurkan, chilin och salladslöken.
2 Skiva salladslöken i tunna skivor, hacka chilin och den syltade ingefära i små bitar.
3 Blanda vinäger, socker, salt, fisksås och pressad vitlök i en skål. Tillsätt löken, chilin och ingefäran.
4 Skiva gurkan i ganska tunna skivor. Vänd gurkan i blandningen och låt dra någon timme. Förvara kallt före servering.
Kokosris:
1 Koka riset.
2 Rosta kokosen i torr och het stekpanna. Blanda med riset.