FRANKRIKE: Drycken lika viktig som maten
I Frankrike serveras festmat till jul, sådant man inte äter till vardags. Det kan vara viltkött, men vanligast är kalkon med kastanjer. Louis Bewas mamma, som är från Loiredalen, brukar ta en kastrerad tupp i stället, hart när omöjligt att få tag på här.
Foto:
- Kastanjer som flyter ska man kasta, för de är tomma, berättar Louis.
Kalvfärs, bacon, persilja, ett ägg och olika sorters lök ligger uppradat på diskbänken. Och kalkonen förstås, en stor rackare på fem kilo.
- Alors, öh, öh, säger Louis Bewa och sätter i gång.
Han börjar med att hälla upp vatten i en kastrull. Medan det kokar upp skär han ett snitt tvärsöver kastanjerna för att de inte ska explodera under kokningen.
Han finhackar persilja och lök med en kniv. Att använda mixer skulle inte falla honom in. Smaken blir inte densamma och konsistensen blir för mycket som gröt, tycker han. Alltsomoftast tar han en titt på receptet som är skrivet på franska. När han fräser löken skvätter han på lite vermouth. Det står inte i receptet.
- Rock´n roll. Det är också en lek att laga mat, fnissar han.
Det märks att Louis älskar att laga mat. Han säger att matlagning också är konst. Gästerna ska njuta vid bordet.
När han kramat ihop fyllningen och tryckt in den i kalkonen kommer han på att han glömt att köpa mattråd.
Går det inte bra med vanlig sytråd?
- No, no, no säger han och ser förskräckt ut.
En speciell mattråd ska det vara, tunn och stark.
I Frankrike ställer man inte fram all mat på en gång. Man äter mer eller mindre en sak i taget. Först lax, till exempel. Sedan kött eller fågel med grönsaker och potatis. Ost, tre fyra olika sorter och till sist desert.
Får alla julklappar, även de vuxna?
- Oui, varför skulle vi vuxna inte få?, undrar Louis.
På julafton äter de flesta en rulltårta maskerad som trädstam, bûche de noël. Förr i tiden hände det nämligen att man lade en stor, varm träbit mitt på bordet för att värma gästerna. Tårtan kan också vara gjord av chokladdraperad glass. Till den dricker man champagne.
Till julmaten dricker man förstås vin och vatten. Och till kaffet gärna calvados, konjak eller likör. Julöl har inte slagit igenom i Frankrike.
Vanligt på julen i Frankrike
Kallrökt lax
Anklever
Stora havsräkor
Viltkött eller någon fågel som man inte äter till vardags
Varma grönsaker, till exempel haricots verts
Bladsallad med vinägrett
Potatis i form av pommes duchesse eller pommes dauphine
Minst tre olika ostar
Bûche de noël, en speciell tårta som man dricker champagne till
RECEPT
Kastanjekalkon
1 kalkon
100 g bacon eller kalkonlever
1/2 gul lök
2 schalottenlökar
1 stor vitlöksklyfta
300 g kalvfärs (till en stor kalkon)
2 msk hackad persilja
1 ägg
Knappt en dl mjölk
75 g ströbröd eller inkråm från en torr baguette uppblött i mjölken
500 g kastanjer varav 150 g finhackas till fyllningen
Salt och peppar
Gör så här: Skär ett snitt tvärsöver varje kastanj. Koka i saltat vatten i 7-10 minuter. Skala kastanjerna och finhacka dem. Finhacka även lök och persilja. Skär bacon i småbitar. Stek bacon och sedan löken på svag värme. Vispa ägget. Blanda färs, persilja, kastanjer, ägg, ströbröd, mjölk, stekt bacon och stekt lök. Salta och peppra. Stoppa in detta i kalkonen och sy ihop den med mattråd. Smörj och salta fågeln, lägg den i en ugnsform och häll i tre glas vatten.
Ställ in kalkonen i ugnen på 120 grader. Efter en halvtimme höjs temperaturen till 175 grader.
Stektiden är 50 minuter per kilo. Fem kilo kalkon tar alltså drygt 4 timmar. Ös kalkonen då och då med skyn. När det är 30 minuter kvar ska resten av kastanjerna läggas runt kalkonen.
Innan servering: ta ut fyllningen och skär den i skivor. Dela kalkonen och skär den i skivor. På ett fat läggs köttet och fyllningen i mitten, flankerat av kastanjer och haricots verts. Bredvid ställs en såskopp med skyn, samt dijonsenap.
Till kalkonen serveras pommes duchesse (potatismos med ägg och muskot som spritsas ut och ugnsgräddas) eller pommes dauphines (friterade bollar av potatismos).
Loius Bewa rekommenderar rött vin till: Bourgogne eller Châteauneuf du Pape.
Tips: Blanda lättkokta haricots verts med hackad vitlök, persilja och smör.
Kastanjekalkon
1 kalkon
100 g bacon eller kalkonlever
1/2 gul lök
2 schalottenlökar
1 stor vitlöksklyfta
300 g kalvfärs (till en stor kalkon)
2 msk hackad persilja
1 ägg
Knappt en dl mjölk
75 g ströbröd eller inkråm från en torr baguette uppblött i mjölken
500 g kastanjer varav 150 g finhackas till fyllningen
Salt och peppar
Gör så här: Skär ett snitt tvärsöver varje kastanj. Koka i saltat vatten i 7-10 minuter. Skala kastanjerna och finhacka dem. Finhacka även lök och persilja. Skär bacon i småbitar. Stek bacon och sedan löken på svag värme. Vispa ägget. Blanda färs, persilja, kastanjer, ägg, ströbröd, mjölk, stekt bacon och stekt lök. Salta och peppra. Stoppa in detta i kalkonen och sy ihop den med mattråd. Smörj och salta fågeln, lägg den i en ugnsform och häll i tre glas vatten.
Ställ in kalkonen i ugnen på 120 grader. Efter en halvtimme höjs temperaturen till 175 grader.
Stektiden är 50 minuter per kilo. Fem kilo kalkon tar alltså drygt 4 timmar. Ös kalkonen då och då med skyn. När det är 30 minuter kvar ska resten av kastanjerna läggas runt kalkonen.
Innan servering: ta ut fyllningen och skär den i skivor. Dela kalkonen och skär den i skivor. På ett fat läggs köttet och fyllningen i mitten, flankerat av kastanjer och haricots verts. Bredvid ställs en såskopp med skyn, samt dijonsenap.
Till kalkonen serveras pommes duchesse (potatismos med ägg och muskot som spritsas ut och ugnsgräddas) eller pommes dauphines (friterade bollar av potatismos).
Loius Bewa rekommenderar rött vin till: Bourgogne eller Châteauneuf du Pape.
Tips: Blanda lättkokta haricots verts med hackad vitlök, persilja och smör.
Så jobbar vi med nyheter