Från knäskada till kokbok

På hallbordet står en sko i porslin och på en annan möbel står fotografierna av barnbarnen som är orsaken till att hon skrev kokboken, Laga kryddigt.
— Jag tänkte på dem och att de måste få lära sig matlagning från Etiopien/Eritrea som de gillar så jättemycket, säger Gennet Awalom.
Det har krävts snudd på trollerier för att anpassa det etiopiska/eritreanska köket till svenska förhållande. Hon har provat sig fram, testat och gjort om.
Brödet injera/taita, som ett pannkaksliknande bröd, är en basföda. Ungefär som potatis eller ris, och det har tagit henne nästan 20 år att komma fram till den rätta tillagningen av brödet som lämpar sig för elektrisk spis och teflonpanna.
— Fast det smakar förstås inte likadant, spannmålen är inte desamma, säger Gennet Awalom på sitt självklara vis.
Hon går ut i köket och plockar effektivt fram en brödsmet som har stått i några dygn för att få sin syliga smak.
Traditionellt bakas brödet på ett stort lerfat över stenar och öppen eld.
Inte bara mjölsorterna skiljer mellan länderna, även kryddorna är olika.
Berberé heter huvudkryddblandningen från Gennet Awaloms hemland. Den går enbart att få tag på i specialbutiker i Sverige som till exempel Globalen i Uppsala och på nätet. Blandningen består av spansk peppar och 10 -14 kryddor.
Gennet Awalom har minskat ner på hetten i sitt recept.

Filmjölk med hetta
Varje hem har sin egen kryddblandning.
— Jag tycker om stark mat, säger hon, men vet att alla inte delar hennes förtjusning. En del tål det inte ens, medan andra får svettningar.
Ibland när hon längtar efter något riktigt hett och starkt brukar hon smaksätta filmjölken med berberé. Filmjölk är för övrigt hennes svenska favoriträtt.
När Gennet Awalom var i 20 års åldern fick hon ett stipendium och reste från Addis Abeba till USA för att plugga näringslära och masskommunikation.
Tillbaka i hemlandet gifte hon sig med sin make, Ezra Gebremedhin. Till skillnad mot många män i Etiopien är det han som har skött disken hemma under tiden som Gennet Awalom jobbat med boken.
— I Etiopien är det kvinnorna som sköter hushållet. Men det förändras där också, säger Gennet Awalom, som flyttade till Sverige för många år sedan, när hennes make skulle doktorera i Uppsala.
Själv fick hon arbete direkt. Som språklärare för Sida-personal. Hon kunde inte ens svenska.
- Vi kom hit innan revolutionen i Etiopien och valde att stanna när den utbröt, säger hon.

Bord med toppigt lock
I vardagsrummet står en flätat korg i form av en liten pelare med toppigt lock. Locket går att lyfta av och inunder finns en stort uppläggningsfat.
De flätade bordet av gräs kallas mäsåb och traditionsenligt sitter gäster runt och äter. Man använder det pannkaksliknande brödet som tallrik och äter med fingrarana utan bestick.
Men det är sällan som Gennets familj använder sitt flätade bord.. De sitter i stället vid stora matsalsbordet.

Recept
Röra på delade röda linser
(5—6 personer)
250 g (2,5 dl) röda linser
1 liten gul lök (ca 50 g) skalad, hackad
1 stor vitlöksklyfta
1 tsk ingefära, mald
1 dl matolja
4 dl vatten
1 tsk salt
1 krm gurkmeja
1 grön chilifrukt eller 1/2 paprika

1. Skölj linserna i kalla vatten och lät dem rinna av.
2. Koka löken i en gryta i lite av vattnet på svag värme i 10 minuter. Rör då och då.
3. Tillsätt ingefära och vitlök och koka i ytterligare 5 minuter.
4. Rör i linserna, matoljan och saltet.
5. Tillsätt resten av vattnet, lägg på lock och koka på svag värme i 20 minuter. Rör ofta så att det inte bränner fast i botten.
6. Smaksätt med gurkmeja, ta av grytan.
7. Dela chilifrukten på längden. Kärna ur frön, skär i mindre bitar och lägg i grytan.
8. Serveras varm eller kall som tillbehör. Passar även utmärkt som pålägg till vitt bröd eller knäckebröd.

Pannkaksliknande bröd
Injera/Taita
20-22 st (6-7 portioner)

Till degen:
25 g jäst
6 dl ljummet vatten
1 liter siktad fyra sädesslag eller lantbrödsmjöl
1/2 liter vetemjöl
(1 dl majsmjöl)

Till smeten: 4-5 dl kallt vatten
3-4 dl kokhett vatten

Dag 1:
1. Lös upp jästen i 1 dl av det ljumma vattnet. Tillsätt resten av det ljumma vattnet och mjölet och arbeta ihop till en fast deg, helst med hushållsassistenten.
2. Täck degen väl (helst med plastlock) och låt den stå i rumstemperatur i mellan 24-72 timmar beroende på hur syrlig man vill ha den. Ju längre tid desto syrligare.

Dag 2 el 3:
1. Tillsätt 4-5 dl kallt vatten och blanda väl. Tillsätt därefter 3-4 dl kokhet vatten och blanda till en lös smet.
2. Sätt på lock och låt stå ett par timmar i rumstemperatur.

Gräddning:
1. Pannan ska vara repfri och utan fettrester. Värm upp pannan långsamt tills en stark värme stiger från ytan. grädda sedan på näst högsta gradsteg.
2. Rör smeten ordentligt.
3. Lyft stekpannan och häll i 1 dl smet vid ena kanten. Tippa runt smeten i tills den träcker hela ytan i ett tunt och jämnt lager.
4. Sätt pannan på plattan och grädda tills hela ytan täcks av små "ögon" tar cirka 30-35 sekunder. Lägg på lock i 10-15 sekunder.
5. Använd en bred plastspade och lyft över brödet på en handduk.
6. Låt svalna, innan de läggs på varandra.

Kycklinggryta
(7-8 portioner)

Kycklingdelar (motsvarande ca 1 kilo) eller 1 kyckling i delar
500 g gul lök (4 medelstora)
150 g smör
3 msk berberé
( 3 msk tomatpuré)
3 stora vitlöksklyftor
1 msk ingefära eller 2 msk mald
1 dl rött matlagningsvin
7-10 dl vatten
1-1,5 tsk salt
2 krm kardemumma
1 ägg per portion

1. Hacka löken mycket fint. Bryn utan fett men i sitt eget spad tills den blivit mjuk i 5-7 minuter.
2. Tillsätt berberé och eventuellt tomatpuré och fortsätt bryna i 15 minuter. Späd med vatten under ständig omrörning.
3. Skala och hacka vitlök och ingefära.
4. Rör ner smör, ingefära, vitlök och vin. Bryn ytterligare 30-35 minuter.
5. Späd med resten av vattnet och koka tills skummet minskar betydligt.
6. Lägg kycklingdelarna och saltet i såsen och låt puttra i 20-30 minuter under lock på svag värme. Rör emellanåt.
7. Ta grytan av plattan, strö i kardemumma.
8. Hårdkoka äggen, skala, skär, grunda skåror i äggets vita , så att såsen kan tränga in. Lägg äggen i såsen strax före serveringen.
9. Serveras varmt med brödet, injera, grönsaksgrytan och sallad.

Berberé
Berberé är typisk i det etiopisk/eritreansk köket. Det är en stark kryddblandning som enbart finns i specialbutiker. I Uppsala finns den på Globalen. Men du kan också göra den själv.Gennet Awalom har gjort berberé i pastaform.
(Satsen ger drygt 3 dl)

50 g rödlök (1 liten)
50 g vitlök (1 hel vitlök)
2 cm färsk ingefära
1 dl (50 g) färsk ingefära
2 msk chilipeppar
2 msk kajennpeppar
2 tsk salt
1,5 dl matlagningsvin
2 tsk kardemumma
2 tsk koriander
1 tsk kanel
1/2 tsk nejlikor
1 tsk kummin
3 dl tomatpuré
1/2 dl vatten
2 msk matolja

1. Skala och grovhacka löken, vitlöken och ingefäran och kör i matberedaren.
2. Tillsätt paprika, kajennpeppar, chilipeppar, salt och vin och kör till en puré.
3. Låt stå i rumstemperatur i runt två dygn för att mogna.
4. Torrosta resten av kryddorna i 3-4 minuter tills de börjar ryka. Låt kallna.
5. Blanda pastan och kryddorna i en tjockbottnad kastrull. Värm under omrörning., tills det börjar ryka. Tillsätt tomatpuré och vatten. Rör om och sänk värmen på plattan till lägsta värme. Låt stå i 20 minuter. Tillsätt olja och rör om.
6. Stäng av värmen och låt kastrullen stå på plattan tills pastan kallnar.
7. Lägg i väl rengjort burk och förvara i kylskåp ( hållbar i 4-6 månader)

Grönsaksgryta med vitkål
(4-6 portioner)

150 g lök (2 medelstora)
400 g vitkål
200 g morötter (3 medelstora)
300 g potatis (4 medelstora)
1 dl matolja
1 msk ingefära, färsk eller mald
1-1,5 tsk salt
1 krm mald gurkmeja
3 dl vatten
2 gröna chilifrukter, urkärnade och strimlade

1. Förbered grönsakerna: Skär bort vissna blad från vitkålshuvudet. Dela det och skär bort stocken. Strimla bladen tunt. Skölj och förväll i 3-5 minuter. Häll av spadet och låt kålen rinna av. Skala potatis och lök och skär i klyftor, morötterna i smala stavar.
2. Koka löken i lite vatten tills den blir mjuk, ej brun.
3. Tillsätt ingefära, gurkmeja, matolja och salt. Stek i 10 minuter under omrörning.
4. Tillsätt morötterna och koka i 10 minuter.
5. Lägg i kål och potatis och koka i ytterligare 20 minuter. Späd med vatten under omrörning.
6. Lägg i chilipepparn, rör om och ta av grytan.

Från knäskada till kokbok

När Uppsalabon Gennet Awalom skadade knäet bestämde hon sig för att göra en broschyr med recept till barnbarnen. Hur skulle de annars någonsin lära sig laga mat från Etiopien/Eritrea? Broschyren växte och blev till en kokbok.