Förläng sommaren - njut provençalska smaker

Få ställen har i Europa har så mycket sol förpackat i sina präktiga grönsaker. Kärleken till maten, närheten till havet och Italien gör inte saken sämre.
Tänk vitlök, söta tomater och andra solstinna grönsaker tillsammans med lavendel, färska örter och fantastisk fisk och skaldjur. Salta oliver och mjälla sardeller, guldgul saffran, gräsdoftande olivolja, nybakt smördoftande brioche, mjuk ankmousse, gudomliga ostar och fina frukter. Listan kan göras lång på de skatter du finner i Provence.

Kylskåpsrensning
Första gången jag var i Provence i mitten på åttiotalet var när jag hälsade på min bror som jobbade som trädgårdsmästare i en familj som faktiskt hette familjen Gräshoppa (!). Madame i huset var egentligen italienska och efter familjen ätit lagade hon ihop något åt oss av resterna. Det låter kanske påvert men faktum är att de var de godaste kylskåpsrensningar jag ätit. Hon lärde mig laga enkla men gudagoda dressingar direkt i salladsskålen där hon lade ner rester av potatis, grönsaker och fisk som resulterade i underbara sallader. Jag var imponerad och plockade vilda örter vid husknuten. På vägen utanför körde bonden men stora lass nyskördad vitlök. På kvällarna cyklade vi in till staden Aix och köpte baguetter med lantpaté och satte i oss tillsammans med en flaska rödvin.

Franskt lantkök
För ett par år sedan hyrde jag hus mellan Cannes och Nice och hade förmånen att få laga mat i ett franskt lantkök till en kokbok jag gjorde då. Vilken lycka! Matminnen jag vårdar ömt och tar fram när det är kallt och grått och jag steker falukorv till ugnarna för tredje gången den veckan.
Om det vattnas i munnen efter du läst det här kan jag rekommendera en weekend på Rivieran. Priserna är ofta förmånliga att ta sig dit. Här kommer några restaurangtips samt recept som håller sommaren kvar en stund till.
Bon appetit!

I Nice:

Brasserie Flo
4, rue Sacha-Guitry
Flo ingår i samma restaurangkedja som La Coupole och Julien. Ligger i en gammal teater där du ser in i köket som ligger på scenen. Klassisk brasserie med franska säkra kort och mycket stim i positiv bemärkelse. Beställ bord.

Le Grand Café de Turin
5 Place Garibaldi
Livlig skaldjursbar där du inte kan beställa bord. Mycket populärt ställe så kom i tid och var beredd att kanske få vänta en stund.

L' Embarcadere
13 Cours Saleya
En av alla skaldjursrestaurangen på blomstertorget i gamla stan. Här går det undan, ingen bordsbeställning utan det är bara att slå sig ner. Testa några nya intressanta musslor till exempel.

Négrescos bar
37 Promenade des Anglais
Inget Nicebesök utan att tagit en drink i det fashionabla hotell Négrescos behagliga bar. Synd att den elaka barkatten har gått vidare till ett av sina nio liv. Han brukade sova i en sammetsfåtölj och fräsa ilsket när man närmades sig.

I Biot:

Café des Arcades
14 Place des Arcades
I en bergsby ca 2 mil från Nice som är känd för sina vackra glas finner man en pärla till restaurang som drivs av en familj. I källaren finns en ovärderlig skatt med konst av Picasso, Matisse med flera som sägs ha ätit här och lämnat bilder i betalning innan de blev kända. Maten är riktig provençalskt bondkäk som serveras av sönerna som är klädsamt macho och förklarar buttert att "här finns ingen meny, det är jag som är menyn" medan han klottrar ner dagens läckerheter på pappersduken.

Tarte à la tomate
68 portioner
Ljuvlig förrättspaj eller som tilltugg till ett glas vin. Jag har dock blandat kesella i pajdegen för att få den mer hälsosam och lättare att skära. Men lova att inte säga det till någon fransman!

Pajdeg:
50 g smör
3 dl vetemjöl
1 msk kallt vatten
2 dl kesella, 1%
Fyllning:
500 g krossade tomater
3 msk olivolja
1 finhackad gul lök
3 finhackade vitlöksklyftor
5 finhackade sardeller
1 tsk torkad timjan
1 tsk socker
salt och nymalen svartpeppar
2 ägg
2 msk lätt crème fraiche
200 g svarta oliver med kärnor

Sätt ugnen på 225 grader. Kör smör och mjöl smuligt i matberedare. Häll i vattnet medan maskinen går. Skeda i kesella och kör till en smidig deg. Tryck ut degen i en pajform och förgrädda pajskalet i ca 1012 minuter tills det får lite färg. Häll av tomatkrosset i en sil, låt det mesta av vätskan rinna av men pressa inte ur den. Hetta upp olivoljan i en panna och stek lök, vitlök och sardeller mjukt utan att det tar färg. Häll i tomatkrosset och krydda. Låt tomatröran koka ihop fem minuter. Låt svalna. Vispa ihop ägg och crème fraiche. Blanda det med tomatröran och häll i pajskalet. Ställ i oliverna i ett mönster och grädda i mitten av ugnen i ca 20-25 minuter tills fyllningen stelnat lite. Ätes rumsvarm.

Grand Aïoli
4 portioner
Serveras med stolthet i Provence och syftar på den goda aïoli vitlöksmajonnäsen. Använd vilka grönsaker och fisk du har tillgång till och öka på mängderna om ni är flera.

Aïoli:
2 äggulor
1/2 msk fransk senap
1 msk vitvinsvinäger
2 pressade vitlöksklyftor
1 dl olivolja
salt och nymald vitpeppar efter smak
Kör äggulor, senap och vinäger i en matberedare eller med stavmixer. Rör i vitlöken. Häll oljan, först droppvis och sedan i en tunn stråle medan maskinen går. Mixa tills majonnäsen tjocknar. Smaka av med salt och peppar. Smakar bra att göra en dag i förväg.

4 portionsbitar vita och fasta fiskfiléer, t ex hoki, marulk el hälleflundra
8 små potatisar
250 g små morötter
200 g gröna bönor
200 g vaxbönor
4 kokta ägg i halvor
Ansa, skala och koka grönsakerna för sig. Tänk på att de är godast när de är knapriga och inte överkokta. Sjud försiktigt fisken i saltat vatten eller fiskbuljong tills de är precis klara utan att falla sönder. Arrangera potatis, grönsaker och fisk tillsammans med ägghalvor på ett stor fat. Servera med aïolin.

Tarte Tatin.
68 portioner
Upp-och-nedvänd äppelpaj som har sitt ursprung I Loiredalen men är en klassiker som lagas i hela landet. Superenkel att göra dessutom.

34 medelstora äpplen
50 g smör
1 dl socker
1 msk kanel
250 kyld smördeg
Sätt ugnen på 225 grader. Tag fram en gjutjärnspanna med ugnssäkert handtag. Skär ut en cirkel av degen som är ett par centimeter större än pannan. Skala och kärna ur äpplena och skär dem i grova klyftor. Smält smöret i pannan. Häll i sockret och kanelen och låt det smälta. Vänd i äppelklyftorna och rör runt. Tag pannan från värmen och lägg deglocket över. Vik ner den överflödiga kanten över degen och tryck till. Grädda ca 10-12 minuter tills deglocket fått färg. Låt svalna innan du vänder den med hjälp av en tallrik. Vaniljglass är gott till.

Madame Gräshoppas provencalska dressing
Hacka eller pressa en stor vitlöksklyfta i en salladskål. Rör i en tesked fransk senap och ett par matskedar pressad citron. Vispa i ungefär en halv deciliter olivolja tills dressingen tjocknar lite. Salta och peppra efter smak. Blanda i rivna fina salladsblad med rena händer.