Fira allhelgona med pumpa och skaldjur

Den mörkaste årstiden är här, men deppa inte. Samtidigt är det nu som det finns massor av härliga råvaror. Vår matskribent Liselotte Forslin tar säsongen på allvar och lagar en lyxig men lättlagad allhelgonameny.

Liselott Forslin
amerikansk cocktailsås

Liselott Forslin amerikansk cocktailsås

Foto: Nina Leijonhufvud

Mat & dryck2012-11-01 09:07

Det är på hösten de finaste råvarorna finns tycker jag. De har växt en lång sommar och fått sol och värme och därmed full smak och fina näringsämnen, samtidigt är det högsäsong för skaldjur.

Jag älskar skaldjur och är lyckligt lottad att få möjlighet att få äta det ganska ofta på jobbet, hemma och på resor. Jag tycker inte man behöver göra så mycket med dem. Ett par goda såser, ett fint bröd och en stark ost räcker. Men gärna en förrätt och smarrig dessert efteråt.
När det närmar sig är det perfekt att ställa till med skaldjurskalas. För många år sedan bjöd jag in vänner till ett skaldjursknyt, alla tog med sig sina favoriter och så ställde vi upp allt på stora fat och bara frossade. Lyxigt!

Krabba är gott med vanlig hovmästarsås på traditionellt vis men också med en god hemgjord majonnäs eller amerikansk cocktailsås. Bli inte förskräckt av att det är ketchup i den, det är en perfekt ingrediens med sin sötma i den här såsen. Pepparroten balanserar upp det söta.
Dela krabban på mitten, bryt av skölden och ät i princip allt utom gälarna som är de brun-beiga fransiga grejorna längst fram.

Hummer är lyxigt och ska du äta den naturell är färsk absolut att föredra. Klorna och stjärten är det man äter och rommen om det finns. Dra bort den långa svarta tarmen från stjärten först och kasta den.
Hummer är godast med vanligt smält smör med en droppe vinäger i tycker jag. Även det är ett amerikanskt sätt att äta skaldjur på. Man doppar hummer- eller krabbköttet i smält smör. Mums. Annars funkar majonnäs eller cocktailsås utmärkt.

Ostron är så gott så jag kan riktigt längta efter det ibland. Jag äter dem gärna naturella, men ibland med schalottenlöksvinäger på.
Cocktailsåsen funkar bra om man bara tar lite grand. Det är ett bra sätt för nybörjare. Räkor passar bra med majonnäs, naturell eller smaksatt. Cocktailsåsen passar också fint.

Före skaldjuren gjorde jag en sallad med varm chèvre. Gillar man inte getost kan man ta brie istället. Jag la till lite sting i form av hackad chili i honungen.
Men då ska chilin vara urkärnad, det ska absolut inte bli starkt. I salladen har jag fikon och svenska äpplen, det blir härliga höstsmaker ihop.
Jag använder gärna den mörkgröna pumpakärneoljan till dressing. Den har en mörk, nötig smak och finns i välsorterade mataffärer. Passar utmärkt till balsamvinäger.

Glöm inte flingsaltet och den nymalda svartpepparen när du gör sallad. En väldressad sallad som ligger kvar på gaffeln när man äter är milsvidder från torra blad som flaxar omkring. Saltet och pepparn lyfter smakerna på alla grönsaker.
De är de här små knepen som verkligen kan höja en vanlig maträtt bara man kommer på dem.

Pumpapajen får vara halloween-temat på den här menyn. Butternut squash-pumpan är den päronformade pumpan som finns i butik just nu.
Den har ett härligt orange sött kött som passar både till mat och desserter. Med pepparkakskryddor blir det en underbar höstdessert.
Jag ritade en pumpagubbe på ett papper, klippte ut och la på pajen när den svalnat. Pudrade över florsocker och tog bort schablonen. Då blev det så här fint.


Allhelgonameny
Recept för 4 personer

Höstsallad med varm chèvre och chilihonung.
Perfekt start innan skaldjuren. En mustig sallad med varmt inslag är perfekt som förrätt till de kalla skaldjuren.

300 g chèvre
4 rostade skivor surdegsbröd eller ciabatta
1 tsk fint hackad urkärnad chili
3/4 dl flytande honung
3 msk pumakärneolja, alternativt olivolja
1 msk balsamvinäger
1 tsk flytande honung
70 g blandade späda sallatblad
2 färska fikon
1 svenskt äpple, t ex Ingrid Marie
flingsalt och nymald svartpeppar

1. Sätt ugnen på 200 grader. Lägg de rostade brödskivorna på en plåt.
2. Skär osten i fyra skivor och lägg det på bröden. Låt det bli varmt i ugnen cirka 10 minuter.
3. Vispa samman pumpakärneolja, balsamvinäger och honung i en stor bunke. Vänd i sallatsbladen försiktigt. Skiva fikonen och äpplet och vänd i. Salta och peppra.
4. Fördela salladen på fyra tallrikar och lägg på bröden med osten. Blanda chili och honung och låt var och en ringla över osten. Servera genast.

Tre såser till skaldjur:

Citrusmajonnäs
till krabba, räkor
och hummer
Samtliga ingredienser ska ha rumstemperatur.
Lägg gärna fram dem över natten.

 
1 tsk fransk senap
2 äggulor
1 msk pressad citron
1 ½ dl rapsolja, neutral
1 krm salt
rivet skal från 1 lime och 1 citron

1. Lägg senap, äggulor och pressad citron i en stor bunke. Vispa ihop det med en ballongvisp.
2. Häll oljan i en liten kanna med pip och tillsätt den först droppvis under kraftig vispning. När majonnäsen börjar tjockna lite kan du hälla oljan i en fin stråle under fortsatt vispning tills den tjocknar.
3. Smaka av med salt och rör i lime- och citronskalet. Blanda allt och låt det dra en timme före servering.


Amerikansk coctailsås till krabbar, räkor, ostron & hummer
Passar utmärkt till alla skaldjur. En klassiker på amerikanska skaldjursrestauranger.

 
2 dl ketchup
1 tsk Worcestershiresås
1 msk färskriven pepparrot
några droppar citron
salt och nymald svartpeppar

Blanda allt och låt det dra en timme innan servering.

Schalottenvinäger
Klassiskt ostrontillbehör. Lägg en tesked på det öppnade ostronet och njut.

 

1 medelstor bananschalottenlök
1 dl rödvinsvinäger
1 nypa socker
1 nypa salt

Skala och finhacka löken och blanda med resten av ingredienserna.

Pumpapaj med mustiga kryddor
Pumpapajen smakar mustigt av pepparkakskryddor. Servera den med en klick vispad grädde. Du kan använda enbart vanligt vetemjöl i degen om du vill. Jag blandade med fullkorn för mustigare smak.

Pajskal
125 g rumsvarmt smör i kuber
1 dl vetemjöl
2 dl fullkornsvetemjöl
2 msk florsocker
1 msk kallt vatten
1 krm salt

Fyllning
1 butternut squash-pumpa (beige päronformad pumpa)
3 dl ljust muscovadosocker
3 ägg, ihopvispade
2 tsk pepparkakskryddor
1 tsk kanel
1 krm salt
florsocker till dekoration

Till servering: vispad grädde

1. Sätt ugnen på 225 grader. Nyp ihop smör, mjöl, florsocker, vatten och salt till en smidig deg.
2. Tryck ut den i en pajform och förgrädda pajskalet 12 minuter. Sänk värmen till 200 grader.
3. Dela pumpan längst med och gröp ur kärnorna med en glasskopa eller en sked. Lägg halvorna med snittsidan ner på en bakpappersklädd plåt. Baka i cirka 25 minuter tills pumpaköttet är helt mjukt. Kontrollera genom att sticka med en kniv för att se att det är mjukt.
4. Ta ut pumpan och låt den svalna helt innan du gröper ur fruktköttet och mixar det slätt. Blanda i socker och ihopvispade ägg samt kryddor och salt. Sänk värmen till 175 grader.
5. Häll blandningen i det förgräddade skalet och grädda cirka 40 minuter tills fyllningen stannat. Låt pumpapajen svalna och garnera med siktat florsocker. Gör gärna en pumpaschablon, (se bild) och lägg på först.

Tips

Bra verktyg till skaldjur:

Ostronkniv. Investera in en stadig ostronkniv om du ska öppna ostronen själv. Håll i ostronet med en kökshandduk. En morakniv funkar i nödfall.

Skaldjurstång. Bra till hummer- och krabbklor. Nötknäckare är ett annat alternativ.

Skaldjursgaffel. Har två olika funktioner, en vass liten gaffel i med två uddar i ena änden att pilla ur köttet med och en avlång skedformad ände för att gröpa ur med.

Så jobbar vi med nyheter  Läs mer här!