I restaurangen på Arlandagymnasiet står Lovisa Lööv och Jennie Lindell och putsar vinglas och viker servetter. De valde inriktningen servering på hotell-och restaurangprogrammet under sitt tredjeår och ska servera 42 inbjudna gäster under kvällen.
– Läget är under kontroll, säger de samtidigt som de synar varje glas på jakt efter kalkfläckar.
Inne i tillagningsköket har sex kockelever satt i gång med förberedelserna. För att matlagningen ska kännas mer lustfylld än rörig, är eleverna uppdelade i olika stationer och alla har fått var sin uppgift.
Elleonor Johansson, som går i tvåan, är ansvarig för en av förrätterna, rödingen. Hon har börjat rensa den rosaskimrande fisken.
– Så att ingen ska tugga i sig ben, förklarar hon.
För henne och de andra eleverna är det första gången de gästas av en kock utifrån. Fredrik Björlin, lagkapten i svenska kocklandslaget och kökschef på NK:s restauranger, vill bidra med inspiration och nytänkande när han coachar eleverna. Hans meny är specialskriven för just detta tillfälle.
– Jag ville få med säsongens råvaror och låta smakerna komma fram. Men det fick inte vara för krångligt, säger Fredrik Björlin.
Från ena änden av köket påkallar Stephanie Ancuna Larsson uppmärksamhet. Hon är i gång med att vispa ihop en honungsmousse till rabarberefterrätten men moussen vill inte släppa bunken.
– Slå bunken i bordet, så luftbubblorna i botten åker upp, tipsar Fredrik Björlin.
Restaurangläraren Johan Bergquist hade honom som elev i sin allra första klass när han började undervisa på Täby gymnasium, år 2000.
– Det är kul att få in en kock från branschen, det han säger ger lite större tyngd och eleverna får känna på hur det är att jobba i skarpt läge. De växer med uppgiften.
Vid en köksbänk står Daniel Gustafsson och skär lök i stora mängder. Det ska bli en krämig sås baserad på endast lök och smör till forellen. Han har jobbat extra på Sigtunahöjdens hotell och konferens sedan nian och nu tycker han att det ska bli skönt att gå ut skolan och börja jobba på riktigt.
– Det är kul med avancerad matlagning, för det är det här jag vill hålla på med, säger han.
Det är bara två timmar kvar innan gästerna kommer och äntligen har de frysta lammstekarna tinat. Färska rabarberstänger glänser i vårljuset och knubbiga morötter ligger på rad på ett fat.
Då hörs ett frustrerat rop från Victoria Fredriksson när hon ber Fredrik Björlin om hjälp med tryffelsmeten. Den ska spritsas ut till små toppiga bollar och stelna i kylen men spritsen är svår att hantera.
– Det går inte, säger hon.
Men det går visst. Fredrik Björlin är snabbt där och visar och hjälper. Och nu vet hon hur hon ska göra. Topparna blir så perfekta som de kan bli till de väntande middagsgästerna.
RECEPT
Röding med syrad gurka, lökkräm och forellrom
INGREDIENSER (4 portioner)
2 rödingfilé
2 msk salt
2 msk socker
2 dillstjälkar
Syrad gurka:
½ gurka
½ citron
2 msk salt
2 msk socker
Lökkräm:
2 gul lök
3 msk smör
salt
1 dl babyspenat
½ dl matolja
salt
Forellrom:
1 skiva kavring
4 rädisa
4 knippmorot
2 msk forellrom
2 dillvippa
krasse
GÖR SÅ HÄR:
1. Blanda socker och salt med dillstjälkarna. Fördela blandningen på rödingen. Låt stå i kyl 30 minuter.
2. Skala och dela gurka i mindre bitar. Tvätta citronen. Riv och pressa citron över gurkan. Tillsätt socker och salt. Blanda väl. Låt dra minst 30 minuter.
3. Skala och hacka löken grovt. Svetta löken i en kastrull med smöret utan att det får färg. Låt puttra 15 minuter tills löken är riktigt mjuk. Mixa löken med mixerstav och smaka eventuellt upp med lite salt. Värm oljan försiktigt. Tillsätt babyspenat och mixa till en grön slät olja. Smaka upp med lite salt och kyl ner.
4. Skär bort kanterna på kavringen. Dela i små tärningar. Rosta i ugnen på 160 grader tills de är helt torra. Skölj och skiva rädisa och morot tunt. Gärna med mandolin.
5. Torka rödingen ren från smaksättningen med lite papper. Lägg på ett oljat ugnsfast fat. Baka i ugnen på 80 grader till en kärntemperatur på 36 grader. Använd termometer. Låt svalna lite. Dra loss skinnet.
6. Arrangera alla ingredienser på tallrikar och avsluta med lite klippt krasse.
Pilgrimsmussla med parmesan och lättrökta räkor
INGREDIENSER (4 portioner)
1 äggula
1 dl matolja
½ citron
2 skivor surdegsbröd
1 krossad vitlöksklyfta
2 msk olivolja
100 g rökta räkor
1 hjärtsallad
olivolja
6–8 pilgrimsmusslor
salt
2 msk färsk körvel
olivolja
50 g parmesan
GÖR SÅ HÄR:
1. Lägg äggulan i en bunke. Ställ på fuktig disktrasa så den står stadigt. Tvätta citronen. Riv skal och pressa ner citron i äggulan. Tillsätt försiktigt oljan till äggulan under ständig omröring tills det blivit en fast majonnäs. Smaka av med rivet citronskal och salt. Ställ svalt.
2. Skär bort kanterna på surdegsbrödet. Riv brödet i grova bitar. Stek försiktigt i olivolja tillsammans med vitlöksklyftan. Ta ur vitlöken och låt svalna i rumstemperatur.
3. Skala räkorna. Skölj salladen.
4. Halstra pilgrimsmusslorna i het panna med lite olja. Smaka upp med lite salt. Dela musslorna på hälften. Arrangera allt på tallrikar. Avsluta med att ringla över lite olivolja och riven parmesanost.
Lammstek med grön sparris, färskpotatis och brynt smör
INGREDIENSER (4 portioner)
1 klyfta vitlök
800 g lammstek
2 msk smör
Salt och peppar
2 msk hackad persilja
600 g färskpotatis
2 dl vitt vin
5 kvistar färsk timjan
Salt
Sås:
2 schalottenlök
2 msk smör
2 dl lamm- eller kalvfond
Maizenaredning:
1 msk smör
Salt och peppar
200 g grön sparris
Salt
GÖR SÅ HÄR
1. Lammsteken: Skala och skiva vitlök. Bryn steken i smör och vitlök tills den fått fin färg. Salta och peppra på köttet. Baka lammsteken i ugnen på 110 grader till 52 grader. Låt vila på bänken 10 min. Rulla i den hackade persiljan och skiva upp.
2. Potatis: Skölj potatisen. Koka försiktigt i vitt vin och saltat vatten med timjan.
3. Sås: Skala schalottenlök och hacka fint. Fräs i smör utan att det får färg. Tillsätt fond och koka upp. Red såsen med maizenaredning. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt smöret för att göra såsen blank. Håll såsen varm.
4. Sparris: Skala sparrisen försiktigt. Koka 3 minuter i rikligt saltat vatten.
5. Arrangera allt på tallrik.
Rabarber med honungsbavaroise och sorbet
INGREDIENSER (4 portioner)
600 g rabarber
1 vaniljstång
3 dl socker
3 dl vatten
2 gelatinblad
4 äggula
2 dl florsocker
2 msk flytande honung
2,5 dl mjölk
2,5 dl grädde
3 äggvitor
2 dl socker
GÖR SÅ HÄR
1. Skala och dela rabarbern i stavar. Lägg i ett fat med kant.
2. Dela och skrapa vaniljstången. Koka upp vatten, socker och vanilj till en sockerlag. Häll över rabarbern och låt dra minst 60 minuter.
3. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten cirka tio minuter. Vispa äggula och florsocker pösigt. Tillsätt honung. Koka upp mjölken. Krama ur gelatinbladen och smält dem i mjölken. Häll mjölken över äggkrämen under ständig vispning. Låt svalna. Vispa grädden. Vänd ner grädden i den svala krämen. Slå upp krämen i silikonformar eller vattensköljda kaffekoppar. Ställ att stelna i kylen.
4. Maränger: vispa äggvitorna med 1 dl av sockret till ett hårt skum. Tillsätt 1 dl socker och vispa lite till. Spritsa eller klicka ut smeten på bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen i cirka 60 minuter på 100 grader.
5. Arrangera allt på tallrikar med en bärsorbet.
Kaffegodis
Passionsfruktsmarmelad
250 g passionsfruktspuré
250 g aprikospuré
13 g pektin
600 g socker
105 g glukos
12 g citronsyra
10 g vodka
Koka alla ingredienser till 115 grader. Använd termometer. Täck en form med plastfilm. Häll den varma marmeladen i formen. Låt stelna. Stjälp upp och skär i bra storlek. Pudra bitarna med strösocker.
Tryfflar
200 g ljus choklad
200 g mörk cholkad
2 dl grädde
1 msk Kahlua
1 vaniljstång
160 g flytande honung
100 g smör
1. Dela chokladen i mindre bitar.
2. Dela och skrapa ur vaniljstången. Koka upp grädden med vanilj och honung. Häll över chokladen och låt smälta. Tillsätt smör och Kahlua och blanda väl. Låt svalna i kyl.
3. Skär eller rulla i lämplig storlek. Pudra med kakao.
Mjölkchokladkola
3 dl grädde
240 g socker
1 dl ljus sirap
50 g smör
2 msk honung
100 g mjölkchoklad
1. Koka grädde, socker och sirap till 120 grader. Tillsätt smör och honung. Koka upp igen. Låt svalna lite och tillsätt chokladen. Blanda väl.
2. Klä en form med plastfilm. Häll kolasmeten i formen. Låt svalna och skär i lämplig storlek.