Färdiga lärlingar ser positivt på framtiden

Det full fart i skolan när vi kommer dit. På övervåningen pågår prov och i matsalen sitter serveringselever och räknar pengar och delar på dricks. För att lära sig restaurangyrket i praktiken har eleverna skött en lunchservering med tre-rätters flera gånger veckan under terminerna.
Vi går ner till metodköket där kockelever ska laga en pingstmeny till UNT:s läsare. Den innehåller rätter som de serverat till allmänheten då skolrestaurangen haft öppet för middagsgäster.

Modern, svensk mat efter råvarornas säsong, närproducerat och gärna ekologiskt är vad de fått lära sig av restauranglärare Daniel Elmersjö.
Eleverna, Pia Lagerqvist och Rana Arabi, som har ansvaret för förrätten, stjärnanisgravad lax med nässelpannacotta, ser lugna ut. De vet vad de kan.
- I sommar har jag fått jobb på en svensk restaurang i Thailand under två månader, säger en glad Pia Lagerqvist, som gått den ettåriga kockutbildningen och innan dess arbetat som köksbiträde.

Någon gång i framtiden vill hon äga en egen restaurang och om tio, tjugo år, flytta tillbaka till Thailand. Då ska hon servera både svensk och thaimat.
Rana Arabi ser framför sig att jobba som anställd. Åtminstone till att börja med.
-Jag tror jag hade fått jobb direkt efter skolan men ska få barn i september. Sen vill jag gärna arbeta på lunchrestaurang, skola eller dagis för jag vill jobba dagtid, säger hon.
Även klasskamraten Jimmy Thörn ser ljust på framtiden. I nästa vecka ska han provjobba på en lunchservering.
- Jag är inte det minsta orolig och kan tänka mig alltmöjligt, så länge jag får bra arbetskamrater och hyfsat fasta arbetstider.

Mohammed el Ghezzaoui vill också öppna eget i framtiden. Fast till hösten ska han plugga till flygingenjör, för att kunna tjäna bra med pengar och spara ihop till sin egen restaurang.
- Mina två stora intressen är matlagning och allt som har med flyg att göra, säger han.
Utbildningen är uppdelad på två linjer. Dels den ettåriga kockutbildningen, med inriktning på matlagning, metoder, livsmedels-hygien och -hantering. Dels bar- och servering, som är en termin, och tar upp allt från serveringskunskap, dukning till ansvarsfull alkoholhantering.

- Jag har redan fått fyra jobberbjudanden, säger John Donaldson, som gått bar- och servering.
Hans klasskamrat Emelie Gabrielsson tror också på jobb, men tycker det är synd att inte fler får chansen att gå kom-vuxutbildningen i höst.
- Så många unga är arbetslösa och här är en utbildning som ger jobb.
Enligt rektor Teddy Arpe är utbildningen efterfrågad och ungefär 80 procent av eleverna som gått på Lärlingen fått jobb efter skolan. Han hoppas på en fortsättning våren 2010.

-

LÄRLINGENS PINGSTMENY

Recepten är för 4 personer

Stjärnanisgravad lax med nässelpannacotta, fänkålsallad, ramslöksolja och forellrom

Stjärnanisgravad lax (gravningen bör göras minst 2 dygn innan servering)
400 g lax (fryst minst 1 dygn innan)
1 tsk stött vitpeppar
Ca 2 msk strösocker
Ca 2 msk salt
2 stjärnanis (grovt stött i mortel)
10 g dill

Tina laxen. Blanda vitpeppar, salt och socker, gnid in laxen med detta. Fördela ut stjärnanisen och dillen över laxen. Ställ i kyl minst 2 dygn.

Nässelpannacotta (går utmärkt att göra dagen innan)
3 gelatinblad
3 dl grädde (40%)
2 dl matlagningsyoghurt
7 dl färska nässlor - kan bytas ut mot spenat
msk riven pepparrot

Blötlägg gelatinbladen. Rensa, skölj och koka nässlorna i ca 3 minuter. Koka grädden i en kastrull på svag värme. Lägg i nässlorna och mixa sönder med hjälp av en stavmixer, dra kastrullen från spisen tillsätt yoghurten och pepparroten. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt de blötlagda gelatinbladen och blanda väl. Häll upp i små glas. Ställ in i kyla och låt vila i minst 3 timmar.

Fänkålsallad (går att förbereda dagen innan)
1 fänkål
1 ask mchesallad
1 knippe dill, grovhackad
Flingsalt
Malen svartpeppar, gärna från kvarn
Citronsaft från 1 pressad citron
2 msk olivolja

Strimla fänkålen fint. Kom ihåg att ta bort roten. Blanda fänkål med citronsaft och olivolja, låt stå och dra några timmar. Strax innan servering, blanda i mchesallad, dill, flingsalt och svartpeppar.

Ramslöksolja (går att förbereda dagen innan)
1 knippe ramslök (ca 30 g)
ca 1 dl god olivolja
Några droppar vitvinsvinäger

Värm oljan till 45 grader, lägg ramslök i en blender och tillsätt den ljumma oljan. Mixa i 2 minuter. Smaka av med lite vinäger. Sila. Det går utmärkt att byta ut ramslök mot t ex dill eller persilja.

40 g forellrom.
Forma fyra ägg av rommen med hjälp av en tesked och lägg det på pannacottan.

Helstekt svensk biffrad, potatis- och västerbottenterrine, sallad på sparris, rädisor och knippmorötter samt rostad jordärtskocksås

Biff
800g biffrad
Salt
Svartpeppar, gärna från kvarn

Sätt ugnen på 110 grader. Putsa köttet, gnid in salt och peppar. Bryn hastigt runt om, lägg köttet i ugnsfast form och låt gå klart i ugn till en innertemperatur av 56 grader, tar ca 45 minuter. Lyft bort köttet från den varma formen och låt det vila 15 minuter, gärna inlindat i bakplåtspapper. Skär upp köttet i 1 cm tjocka skivor innan servering.

Potatis- och västerbottenterrine
(detta bör göras dagen innan)

1 kg fast potatis
2 dl riven västerbottenost
2-3 dl grädde (40%)
tsk salt
1 vitlöksklyfta, pressad
10 g färsk timjan, plockad

Sätt ugnen på 125 grader. Skala och skiva potatisen tunt. Lägg potatisen i en bunke, tillsätt grädde, salt, vitlök och timjan. Blanda väl.
Klä en avlång "brödform" med ugnssäkert plastfolie, fördela ut potatisen i formen överallt, tryck ut potatisen mot hörn och kanter. Slå gräddblandningen från bunken över potatisen och låt gå i ugn tills potatisen känns mjuk, använd gärna potatissticka. Sätt därefter potatisterrinen i press över natten.
Dagen efter tar du ut terrinen ur formen och skivar den i 4 cm tjocka skivor. Detta går att värma i ugn på 150 grader under tiden köttet vilar.

Rostad jordärtskocksås
3 jordärtskockor, skalade
1 schalottenlök
1dl vitt vin
3 dl utspädd kycklingfond
1 dl grädde

Sätt ugnen på 200 grader. Skär ner skockorna i mindre bitar. Rosta dem i ca 7-10 minuter i ugnen. Finhacka löken och fräs i smör i en kastrull, tillsätt de rostade skockorna. Häll i vitt vin och kycklingfond, koka ner till hälften. Tillsätt grädden och koka försiktigt i 10 minuter. Mixa allt i en blender. Smaka av med salt och peppar. Om såsen är för tjock späd den med lite mera utspädd kycklingfond.

Sallad på sparris, rädisor och knippmorötter
1 bunt grön sparris
1 bunt knippmorötter
1 knippe rädisor

Skala morötter och sparris och skär ner i önskad form, koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Ta bort det mesta av blasten från rädisorna och dela på hälften.
Strax innan servering; hetta upp en stekpanna med smör i och stek grönsakerna smaksätt med salt och peppar

Cheesecake med vit choklad och passionsfruktsås
(bör göras dagen innan)
Ett halvt paket digestivekex
100 g smör
200 g vit choklad
2 dl philadelphiaost
1 dl mascarponeost
2 dl vispgrädde

Smält smöret. Mixa kexen i en matberedare tills det blir smulor. Blanda det smälta smöret med kexen och pressa ut "degen" i en springform med avtagbara kanter.Bryt chokladen i mindre bitar och kör dem i matberedaren tills konsistensen påminner om grovmalet kaffe. Blanda ner philadelphia- och mascarponeost i chokladen och rör tills smeten är slät. Vispa grädden till ett fast skum och vänd försiktigt ned den i ostsmeten. Häll smeten över kexbotten i springformen och låt stå i kylskåpen i minst 3 timmar.
Vid servering; ta bort den avtagbara kanten och skär upp cheesecaken i portionsbitar.

Passionsfruktsås
Saften från 3 apelsiner
30 g socker
4 passionsfrukter

Koka apelsinsaft och socker till en lagom tjock sås. Kyl ner och tillsätt passionsfruktens kärnor.
Garnera gärna med färsk mynta eller citronmeliss.

Färdiga lärlingar ser positivt på framtiden

Sista veckan på terminen och eleverna verkar inte de minsta oroliga inför framtiden. Jobb inom restaurangbranschen är de övertygade om att de kommer att få. Men i höst är det antagningsstopp på komvuxutbildningen Lärlingen i Uppsala.