– Min filosofi är så lite krusiduller som möjligt. Bra råvaror, lite krondill, salt och socker, sen är kräftkoket klart, säger Joel Hamberg på Hambergs fisk i Uppsala.
Här i lokalerna är det både fiskaffär, restaurang, catering och tillagningskök. Just nu kokas det kräftor för glatta livet. För även om det inte finns någon officiell kräftpremiär längre, håller folk på traditionerna. De flesta väntar med kräftkalaset tills nu.
– Personligen tycker jag det är synd att premiären 8 augusti slopades, det fanns en viss charm med det, säger Joel Hamberg.
Vi går in i köket där en stor gryta med vatten, dill, salt och socker står redo för dagens kok.
– Nu behöver vi kräftorna, ropar Joel Hamberg till 10-åriga dottern Alva Karlsson, för dagen iklädd rollen som kräftkokerska.
Hon håller uppsikt över signalkräftorna och gillar att se hur de beter sig när de hakar i varandra med klorna.
– De är roliga att hålla på med. Sen tycker jag om att äta dem också, de är jättegoda, säger hon innan tråget försvinner in i köket.
Det gäller att få ned alla kräftorna i det kokande vattnet på en gång, så att koktiden blir densamma för alla, påpekar Joel Hamberg. Mellan åtta och tio minuter räcker för de brunblåa kräftorna att skifta till att skimra förföriskt orangeröda. Själv äter han helst kräftor med Västerbottenspaj, bröd, kryddost och aioli. Han är son till fiskhandlaren Jan-Christer Hamberg och de har jobbat sida vid sida i fiskaffären i många år.
Tröttnar du inte på kräftor?
– Nej, när jag äter snarare många åt gången. Däremot blir det bara vid några tillfällen per säsong, säger han.
Kan något gå fel i kokningen?
– Ja, om man lägger i självdöda kräftor eller kräftor som legat i smutsigt vatten, för då frodas bakterierna. Kräftor behöver förvaras levande på land något dygn så att deras tarmar rensas från skit, tipsar Joel Hamberg som också påpekar att för lång koktid gör kräftorna allt för hårda i skalet. För kort koktid med rått kött kan vara hälsovådligt.
Och för den som undrar varför kräftor blir röda när man kokar dem, så beror det på att de har skal med fem olika pigment. Pigmenten ger färgerna rött, gult, grönt, blått och brunt. Tillsammans bildar de kräftans mörka skalfärg. Att kräftor blir alldeles röda när de kokas beror på att de gröna, blåa och bruna pigmenten förstörs vid upphettning. Det röda dominerar sedan över det gula. Det är även dessa pigment som ger flamingon den vackra rosa färgen eftersom de precis som vi äter kräftdjur.
Recept
Kokta kräftor
8 pers
10 liter vatten
380 gram salt
70 gram socker
500 gram krondill
4 kg kräftor
Lagen:
1. Koka kräftor i rikligt med vatten som täcker mängden kräftor. Börja med att koka upp vatten med salt, socker och krondill.
2. När vattnet kokat upp tar du ur dillen.
3. Lägg i kräftorna levande i kokande lag, alla på en gång, rör om och låt koka upp. Kräftorna är färdiga när de flyter upp till ytan. Det tar cirka 8-10 minuter.
4. Kyl ned omedelbart. Låt stå kallt i lagen. Bäst smakar kräftorna efter ett par dagar.
OBS! Använd rena redskap och kärl.
Västerbottenpaj
6-10 pers
Pajdeg:
125 gram smör, tärnat
2,5 dl mjöl, siktat
1 krm salt
1 msk vatten
Fett att smörja pajformen med
1. Knåda ihop mjöl och smör med saltet.
2. Tillsätt vattnet och låt degen vila 30 minuter.
Fyllning:
500 g riven Västerbottenost
5 ägg
3 dl crème fraiche
1 msk Dijonsenap
Salt, peppar
1. Klä en smörjd ca 25-30 cm bred form med pajdeg, upp till kanterna.
2. Häll i riven ost.
3. Vispa ihop övriga ingredienser och häll över.
4. Grädda i varm ugn till den får fin färg och har ”stannat”, dvs är genomgräddad. Ca 35 minuter på 200 grader.
Citrusmajonnäs
6-10 pers
2 äggulor
1 msk fransk Dijonsenap
Skal från lime
1 msk apelsinjuice
1 msk citronjuice
3 dl olja med neutral smak
salt, peppar
1. Blanda i allt utom oljan med äggulorna och vispa häftigt.
2. Vispa i oljan, först droppvis, sedan tunn stråle. Viktig att inte ha för bråttom med att tillföra oljan då majonnäsen lätt skär sig.
3. Smaka av en sista gång med salt, peppar och ev mer juice.
Krondillaioli
6-10 pers
2 äggulor
1 msk fransk Dijonsenap
1 msk citronjuice
1 tsk finhackad och krossad vitlök
0,5 dl krondillskrona finhackad
2 msk dill, finhackad
salt, peppar
3 dl neutral olja
1. Sjud krondillen i oljan 10 minuter. Låt kallna. Sila av dillen.
2. Mixa sedan oljan med den hackade dillen.
3. Blanda i allt utom oljan med äggulorna och vispa häftigt.
4. Vispa i oljan, först droppvis, sedan tunn stråle. Viktig att inte ha för bråttom med att tillföra oljan då aiolin lätt skär sig.
5. Smaka av en sista gång med salt, peppar och ev mer juice.