Enkelt exklusivt till festen
Restaurang Guldkanten har blivit hyllad i White Guide. Köksmästare Rafael Löfstedt lagar en enkel trerätters festmeny som går att förbereda och som lämnar plats för umgänge under middagen.
Hummer med grönsakskonfetti, rådjursinnanlår och bärcocktail är enkelt och smaker som många tycker om.
Foto: Staffan Claesson
Kocken Rafael Löfstedt är en man som trots sin erfarenhet på finkrogar som Edsbacka krog, Wermlandskällaren, Krusenbergs herrgård, och nu på Guldkanten i Saluhallen, propagerar för det enkla. Festligt kan det bli ändå, med hjälp av goda smaker och vacker dukning. Och genom att välja rätter som går att förbereda, ger det utrymme även för kocken att sitta med vid middagsbordet.
Till UNT:s läsare väljer Rafael Löfstedt att göra en nyårsmeny med smaker som han vet att många tycker om, lite Medelhavsinspirerat.
— Det är enkla rätter, man hittar alla ingredienser i livsmedelsaffären. Jag gjorde något liknande själv till nyår förra året, säger Rafael Löfstedt på mjuk blekingska, dialekten hat han behållit trots att han bott ett tiotal år i Uppland.
Man ska inte vara rädd för att prova. Man kan inte mer än misslyckas, är hans matfilosofi.
— Och tänk efter: vad tycker du är gott? Gillar man basilika, kan man ta basilika i allt. Slappna av och ha kul!
Vackra färger
Till nyårsförrätt bjuder Rafael Löfstedt på något fräscht i vackra färger: hummer med grönsakskonfetti. Enkla smaker som fungerar bra ihop. Rätten serveras kall och går utmärkt att förbereda.
— Om du har en bjudning hemma, där ni är fler än sex personer — välj en kall förrätt. Det är enklast.
Svenska smaker representeras av varmrättens rådjursinnanlår med rotfrukter. Mer bastant och matigt än förrätten. Allt läggs upp på serveringsfat, så att gästerna själva får ta. På så sätt händer det något vid bordet.
Desserter är roliga att servera i glas och får gärna vara söta men ändå fräscha, precis som den bärcocktail han lagar i dag, säger Rafael. Här möter de lätt syrliga bären en ton av vanilj och choklad. För extra lyxkänsla kan man skvätta på lite champagne inför gästerna.
När han var 12 år började han arbeta på morbroderns krog i Blekinge. Och restaurangyrket har följt med honom sedan dess. I augusti kom Rafael Löfstedt tillbaka till Uppsala. Han är kökschef på alla Svenssons restauranger i Saluhallen, men finns mest på Guldkanten.
Vad lagar han helst?
— Inspiration hämtar jag mycket från utlandet. Jag gillar kryddor, jag tycker om svenska klassiker, men bygger kanske om hela rätten. Privat brukar jag nästan aldrig bestämma vad jag ska laga medan jag är hemma, utan låter mig inspireras i affären. Det kanske blir lite jobbigt för de som ska gå med mig där i två timmar?
———————————————————————————————
RAFAELS NYÅRSMENY
Hummer med grönsakskonfetti, tomat och basilika
(6 personer)
3 kokta humrar
18 cocktailtomater
1 dl tomatsås
1 kruka basilika
1 schalottenlök
2 vitlöksklyftor
1 äggula
1 dl + 1 msk basilikaolja eller rapsolja
1 tsk dijonsenap
juice från en citron
1 fänkål
1 gurka
1 avocado
1 gul paprika
salt och peppar
0,5 dl ättika + 1,5 dl vatten
1 dl socker
Allt kan förberedas dagen innan, men vänd ned aiolin i konfettin precis innan servering, inte förr, annars kan konfettin bli vattning.
1. Plocka humrarna, en stjärt och en klo per person. Köttet från lederna hackas och blandas senare med konfettiblandningen.
2. Gör en aioli: Vispa äggulan och senap, slå på 1 dl olja sakta under vispning. Smaksätt med en pressad vitlöksklyfta och 1 msk hackad basilika. Salta och peppra efter smak.
3. Tomatsåsen: Det finns många bra färdiga såser. Använd 1 dl köpt sås och hacka i 2 msk basilika, finhacka 1 schalottenlök och lägg i hälften av lökhacket i såsen. Pressa i en vitlöksklyfta, salta och peppra efter smak.
4. Cocktailtomaterna: Kryssa dem i botten och doppa dem snabbt i kokande vatten, ca 10 sekunder. Skala dem och slå på 1 msk olja, lite salt och peppar. Baka tomaterna i ugnen i ca 20 minuter på 100 grader. De ska torka lätt, men fortfarande vara saftiga.
5. Konfettin: Skär fänkålen i små kuber, koka dem mjuka i 0,5 dl ättika, 1 dl socker och 1,5 dl vatten. Skär avocadon och paprikan i kuber. Gröp bort kärnorna ur gurkan och skär gurkan i kuber. Blanda grönsakerna, resterande schalottenlök och hummerköttet från lederna. Salta, peppra och smaksätt med citronjuice. Blanda med basilikaaiolin. Servera på tallrik. Lägg på konfettin underst och hummern ovanpå. Lägg klickar tomatsås intill, de ugnsrostade tomaterna och basilikan ovanpå.
Rådjursinnanlår med rotfrukter, jordärtskockspuré och svartvinbärssky
(6 personer)
Purén, rotfrukterna och skyn kan göras dagen innan. Se bara till att kyla ned det snabbt. Värm såsen och purén på spisen. Rotfrukterna bakar ni gärna samtidigt som köttet (som då redan ska vara halstrat). Lägg då köttet ovanpå rotfrukterna, så att köttsaften hjälper till att sätta smak på rotfrukterna.
1,2 kg innanlår av rådjur (det går lika bra med oxfilé)
12 mandelpotatisar
12 jordärtskockor
1 citron
1 dl grädde
ev. 1 msk smör
3 rödlökar
12 knippmorötter
3 palsternackor
4 msk olivolja
1 kruka timjan
2 msk honung, gärna uppländsk
1 msk hackad schalottenlök
1 dl rött vin
2 dl viltfond (kalvfond om ni använder oxfilé)
3 msk svartvinbärsgelé
matfett
salt och peppar
1. Purén: Skala jordärtskockorna, lägg dem i vatten med citron i så mörknar de inte. Använd hälften av jordärtskockorna och koka dem mjuka i saltat vatten. Mixa dem sedan med ca i dl grädde, salta och peppra efter smak. Tillsätt ev. 1 msk smör när ni värmer purén innan servering.
2. Rotfrukterna: Tvätta potatisarna och dela dem på mitten. Skala palsternackorna och morötterna och dela på mitten (alla rotfruktsbitar ska vara i ungefär samma storlek). Skala löken och skär ned två av dem i mindre bitar. Dela de återstående jordärtskockorna i mindre klyftor. Vänd allt i 4 msk olivolja, honungen och småkvistar av timjan. Salta och peppra. Baka i ugn i 175 krader i ca 20 minuter. Rotfrukterna ska vara gyllenbruna, men fortfarande ha "spänst" kvar.
3. Skyn: Mjuka upp schalottenlöken i lite matfett, slå på vinet, låt reducera till hälften. Häll på fonden och låt reducera till 2/3. Smaksätt med gelé, salt och peppar.
4. Köttet: Putsa det, halstra runt om i varm panna. Salta och peppra. Baka av i ugn i 120 grader till köttet når en innertemperatur på 58 grader. Linda i folie och låt vila i 10 minuter innan ni skär upp.
5. Servera gärna i skålar och på fat, så att gästerna får ta själva. Det är trevligt när det händer något vid bordet.
Bärcocktail med vanilj, mörk choklad och hallonsorbet
(6 peroner)
Allt kan förberedas, utom kula med sorbet, som läggs på vid servering.
1 dl hallon
1 dl björnbär
1 dl blåbär
1 dl röda vinbär
6 msk riven mörk choklad
1 vaniljstång
1 stjärnanis
ev. saften från en citron, om bären ej har så mycket syra i sig själva. Anpassa mängden citronsaft efter hur syrliga bären är.
0,5 dl socker + 1 dl vatten
Hallonsorbet, eller annan bärsorbet.
Om bären är djupfrysta — tina dem på en handduk på fat i kylen, så slipper de bli geggiga.
Koka en sockerlag: 0,5 dl socker, 1 dl vatten, citronsaft, stjärnanis och en delad och urskrapad vaniljstång. Koka upp så att sockret smälter och smakerna kommer fram. Kyl. Sila lagen och slå den över bären. Låt dra i minst en timme. Vänd i chokladen och lägg upp bären, gärna i martini-/cocktailglas. Lägg en kula sorbet på toppen och servera.
————————————————————————————————
Rafaels kökstips:
* Det ska vara kul att laga mat och så länge det är det, får det ske små misstag.
* Recept är till för att underlätta, men ni behöver inte följa dem slaviskt. Alla har sina favoritsmaker.
* Ta inte på er för mycket arbete. Det är bättre att ha mindre moment på rätterna och göra dem bra. Gästerna ska stå i fokus.
* Det är alltid kul när det händer saker vid måltiden.
* Dukning och porslin är också viktigt. Bra mat smakar alltid bättre på fint porslin.
————————————————————————————————
VINTIPS
Till förrätten: 2003 Albarino Fefinane III años Rias Baixas. Spanien.
Till varmrätten: 2002 Nebro, Ribera del duero. Tinta de País, Merlot, Cabernet sauvignon. Spanien.
Till dessert: 2004 Willy Optiz, Pinot noir, Trockenbeerenauslese. Österike.
Av sommelier Linda Elfving på Guldkanten.
Så jobbar vi med nyheter