En vild meny med svin
Uppsalaborna Mats Ramberg och Helena Persson lagar en trerätters middag på vildsvinsfilé som de tagit ur frysen.
Hon är inte särskilt intresserad av jakt, har varit med någon gång, men blev ingen passionerad jägare.
Han däremot jagar andra djur också, gärna rådjur som har fördelen att köttet aldrig blir segt.
Båda två tycker extremt mycket om att laga mat på sin lediga tid. I deras frysar finns mycket vilt. De skulle kunna vara självförsörjande på viltkött men vill inte vara utan nöt- eller griskött. För smakens skull.
Nu har de lagat en meny med huvudrätten baserad på vildsvinsytterfilé. Vildsvinskött påminner mycket om gris fast det har mera smak. Just det här vildsvinet är uppfött i hägn.
Numera går det att köpa vildsvinskött i välsorterade butiker och det är enkelt att tillaga. Köttet blir gärna saftigt, eftersom det är fetare än de flesta andra sorters vilt.
Helena Persson och Mats Ramberg gillar att kombinera olika smaker
— Först testade vi med lax och asiatiska smaker som förrätt. Men det funkade inte så bra, det blev för mycket smak som nästan tog död på vildsvinsköttets karaktär, säger Helena Persson.
En mild gräslökspanacotta med löjrom passar bättre som förrätt kom de fram till. Och till efterrätt valde de att göra knäckäpplen som går utmärkt att förbereda långt innan gästerna knackar på.
Vildsvinsfiléen kan ersättas med kött från vilket vild djur som helst. Såsen passar till de mesta.
- Det är såsen som är det viktiga och som lyfter rätten. En skiva kött är föga upphetsande, säger Mats Ramberg.
Han tycker jakt är total avkoppling.
Och väntan kan bli lång speciellt under älgjakten. Av säkerhetsskäl sitter älgjägaren mest stilla på sitt pass och det kan handla om långa timmar på samma ställe.
— Man hinner tänka många tankar då, säger Mats Ramberg.
En stor matsäck brukar han alltid ha med sig. Och i år tar han även med sig mp-3 spelaren.
Fast i dag smet han hem tidigare från jaktlaget. Mats Ramberg har lite dåligt samvete för det. Han hann inte vara med om att omhänderta jaktbytet. Köttet från två skjutna älgar.
RECEPTEN
Vildsvinsytterfilé med ugnsbakade grönsaker, lökstekt potatis och kantarellsås
(4-6 personer)
Kött: En ryggfilébit av vildsvin ca 0,75 kg
Sås: 1 dl frysta kantareller eller 1/2 liter färska
2—3 msk kalvbuljong1/2 gul lök
1 msk vetemjöl
2 msk smör
3 dl vatten
2 dl mellangrädde
2—3 msk madeira, portvin eller liknande
2 tsk kinesisk soja
1/2 msk vinbärsgelé (röd eller svart)
salt
vitpeppar
Potatis: 1 kg mindre potatis av fast sort, så tunnskalig som möjligt
1,5 gul lök
1 dl frysta kantareller
1 knippa persilja (ca 1,5 dl)
smör till stekning salt
vitpeppar
Rotsaker:
3 morötter
1 palsternacka
1 bit rotselleri
1. Tag fram köttbiten minst en timme före tillagning tills den är rumstempererad.
2. Rengör potatisen, dela dem i bitar som passar i stekpannan. Koka potatisen, häll bort vattnet och ånga av. Sätt ugnen på 225 grader.
3. Stek kantarellerna till såsen i lite smör.
4. Hacka en halv lök fint och bryn den genomskinlig. Blanda svamp och lökhacket och tillsätt 1 msk smör. Låt smälta och tillsätt därefter 1 msk vetemjöl. Se till att vetemjölet blandas väl med smöret. Tillsätt 3 dl vatten och låt koka upp. Tillsätt grädde och buljong. Låt småkoka 5—10 min eller tills såsen fått lagom konsistens. Smaksätt såsen med madeiran och gelén. Ge såsen färg med lite soja. Salta och peppra vid behov.
5. Skala rotsakerna och dela i avlånga bitar 2x2x7 cm. Sätt in en plåt i ugnen med några msk olivolja. Ta ut plåten och tillsätt rotsakerna. Rör om. Sätt in i ugnen ca 20 min. Ta ut och varmhåll under folie.
6. Putsa köttbiten fri från hinnor och synligt fett. Bryn köttet på hög värme tills alla sidor antagit en brun yta (även ändarna på filén måste brynas). Sätt i köttermometer mitt i filén och baka i ugnen tills innertemperaturen uppnått 68 grader (30—45 min beroende på tjocklek). Ta ut köttet och låt vila under aluminiumfolie ca 10 min. Skär köttet i centimetertjocka skivor.
7. Skiva 1,5 lök i tunna skivor. Hacka persiljan. Bryn kantarellerna och löken separat. Stek potatisen i smör till den fått en gyllenbrun färg. Tillsätt lök och kantareller, stek ytterligare 30 sek. Tillsätt persilja och servera.
Äppelpajer med mandelmassa och knäck
(6 portioner)
3 äpplen
50 g mandelmassa
1/2 dl hasselnötter, grovhackade
1/2 dl vispgrädde
1/2 dl dl socker
1/2 dl ljus sirap — kokas häftigt i en vid kastrull i ca 5 min
50—75 g smör smältes i en kastrull tills det blivit ljusbrynt och "tystnat". Tag kastrullen åt sidan.
2 dl vetemjöl och
1 krm salt blandas ner i smöret till en deg. Tryck ut degen i små pajformar (ca 8 cm i diameter).
1. Koka ihop hasselnötter, socker och sirap i cirka 5 minuter till en nötmassa.
2. Smält smöret i en kastrull tills det blivit ljust brynt och "tystnat". Tag kastrullen åt sidan.
3. Blanda vetemjöl och salt i det smälta smöret till en deg. Tryck ut degen i små pajformar (cirka 8 cm i diameter).
4. Skala och kärna ur äpplena. Skiva dem i tunna klyftor.
5. Riv lite mandelmassa och lägg i botten av formarna. Lägg äppelklyftorna ovanpå. Skeda över nötmassan. Grädda i nedre delen av ugnen i 200 grader i 20 min. Servera med glass eller grädde.
Gräslöks-panacotta med löjrom
(6 personer)
2 gelatinblad
2, 5 dl mellangrädde
1,5 dl matlagningsyoghurt
1 dl hackad gräslök
salt, peppar
löjrom
1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 minuter.
2. Koka upp grädden i en kastrull. Ta den från värmen.
3. Lyft upp gelatinbladen ur vattnet och rör ner dem i grädden så att de smälter. Blanda i yoghurt, salt, peppar och gräslök.
4. Häll i små formar och låt stelna i kylen över natten. Servera med löjrom och en liten rostad smörgås.
Så jobbar vi med nyheter