Tillverkningen på Skogsbackens ost startade för drygt två år sedan och i dag går verksamheten på det egna gårdsmejeriet på högvarv.
Klockan sex just den här morgonen började processen som ska leda fram till att 50 kg kittost hamnar i gårdsbutiker och restaurangkök strax före jul. Basen utgörs av 500 liter mjölk som pumpats in i ett stort ystkar i mejerirummet och värms till rätt temperatur. Det är nu som bakterierna i syrakulturen ska tillföras, ett av nyckelmomenten som gör ost till just ost och kanske det steg i tillverkningen som fascinerar Marih Jonsson allra mest.
– Jag har jobbat med bakterier och mögelsvampar tidigare som laboratorieassistent, det var det intresset som ledde in mig på det här. Bakterierna får komma i gång nu och mogna under omrörning, men olika ostar har olika mognadstid, säger hon.
Blandningen stelnar till en massa med hjälp av löpe, ett enzym som framställs ur löpmagen hos kalvar. Hur denna fasta massa sedan behandlas beror på vilken slags ost som framställs. I hårdosten dräneras biprodukten vassle ut helt så att osten blir torr, medan till exempel blåmögelosten behöver lufthål som gör att möglet kan växa fritt.
– Hålen i mögelosten gör vi genom att picka i den med strumpsticka nummer sju. Så arbetar man inte inom den industriella tillverkningen, bara på mindre mejerier, förklarar Marih Jonsson.
Kittosten som nu görs i ordning dräneras i ett dygn och får ligga i saltlake i några timmar. Vägen till en helt färdig produkt är ännu lång, den ska sedan tvättas regelbundet, packas och lagras. Lagringstiden har stor betydelse för smakupplevelsen, en ost som knappt smakar något efter två månader kan kittla smaklökarna på ett helt annat sätt efter fyra.
Marih och Ramon lever med sina ostar minst tolv timmar om dygnet, men det verkar ändå vara långtifrån tillräckligt. Ostar är lynniga, levande produkter som ständigt kräver uppassning och omsorg. Och dessutom, en god portion fingertoppskänsla.
– Så många olika faktorer spelar in, som vilken årstid det är, vad kossorna ätit och vilken koras mjölken kommer ifrån. Ingen av våra ostar blir riktigt likadan varje gång och en mjuk ost kan vara mer eller mindre mjuk. Kunderna kan inte räkna med samma konsistens varje gång, men det är också därför det kallas för ett hantverk, säger Marih Jonsson.
– Det är både charmigt och frustrerande, för oss kanske det är mest frustrerande, fyller Ramon Jonsson i och skrattar.
Att göra ost är samtidigt ett fysiskt krävande arbete där mycket kan gå fel längs vägen, och det gör det också.
– I början fick vi göra ostpaj av en del ost som inte blev bra. Man får helt enkelt pröva sig fram. Vi har varit på massor av kurser för att lära oss och få tips och nya rön, säger Marih Jonsson medan hon vänder på en av de runda, inplastade hårdostarna som kommit lite längre i processen.
Det tog dem ett och ett halvt år att göra i ordning mejeriet med kyl- och packrummen, där allt måste vara minutiöst inrett för att osten ska frodas. Verksamheten har successivt byggts ut för att svara upp mot den stigande efterfrågan. De skulle egentligen behöva heltidsanställa en person till, trycket efter SM-utmärkelsen har varit helt hysteriskt, säger Marih Jonsson och skakar på huvudet. Men trots allt slit har de aldrig ångrat sitt beslut att bli ostmakare.
– Nej, nej, visst finns det hela tiden en tidspress, men det här är så roligt också, säger de båda i kör - och det syns att det menar det.
Recepttips från Skogsbackens Ost
Ostpaj, 2 portioner:
Pajdeg för två personer
2 ägg
2 dl mjölk
1 dl grädde
Salt, vitpeppar
Ost: Skogsbackens stubbost, port salut, blåmögelost, totalt ca 100 gram.
Gör i ordning en egen pajdeg eller köp en färdig deg, och lägg den i en form. Vispa ägg, mjölk och grädde med en gnutta salt och vitpepparn.
Lägg i den rivna osten, enligt valfri fördelning, och häll på vätskan.
Grädda i 200 grader i ugnen tills pajen fått fin färg.
Ostsås till pasta, 2 portioner
Pasta, valfri
1 gul lök
1 burk crème fraiche
50 gram Skogsbackens Tove alternativt annan getost, 50 gram Skogsbackens blå eller någon annan blåmögelost
Färsk persilja
Koka upp valfri pasta till två personer. Skala och hacka löken. Blanda crème fraichen med getosten och blåmögelosten till en slät kräm.
Låt den smälta på den varma avrunna pastan, strö över den hackade löken och lite färsk persilja.