Den goda maten från Sichuan

- Lite mer salt behövs, säger Xu Min efter att ha lyft upp den lilla skålen med marinad mot näsan och sniffat.
Hon är utbildad till så kallad flavourist (i doft och smak) vid universitetet i Shanghai. Under matlagningen luktar hon gång på gång för att avgöra om kycklingen behöver mer salt eller om såsen är för syrlig.
- Det finns många skillnader i matlagningen mellan de kinesiska landsdelarna, berättar Xu Min medan hon strimlar kycklingen fint i smala bitar.
Själv lagar hon gärna mat enligt Sichuankökets traditioner, den mat som hennes morföräldrar har lagat. Egentligen kommer Min från grannprovinsen Yunnan och staden Kunming som också ligger i sydvästra Kina.
I sydvästra Kina äter man i regel starkare mat än i övriga Kina, med soja och vinäger i maten. Typiska smaksättare för regionerna i sydvästra Kina är även vitlök och ingefära. Stjärnanis används mycket i grytor. Koriander, som är den enda färska kryddan i Sichuanköket, används bland annat till kött- och fiskrätter och även i kalla rätter med till exempel nudlar eller biff.
Ris äts till dagens alla tre huvudmål.
- Till frukost äter man det som gröt med till exempel konserverade grönsaker. En annan sorts frukost kan bestå av nudelsoppa med soja eller chili, gärna med lite kött i, säger Min.

Middagsmeny för hela familjen:

Xu Mins recept är tänkta att ingå i en och samma måltid. De är beräknade att tillsammans räcka till en middag för fyra-fem personer. Vill du göra endast Gongbaokyckling eller fläskköttet med inlagd kålrot som ensamrätt dubblar du måtten.

Gongbaokyckling

250 gram kycklingfilé (cirka 2 filéer)
2 klyftor vitlök i tunna skivor
1 tesked ingefära i tunna skivor
5 salladslökar(endast de vita delarna) eller en
liten purjolök.
2 små torkade chilifrukter av medelstyrka eller mer
1/3 tsk sichuanpeppar (finns i butiker med kinesiska livsmedel men går att hoppa över)
50 gram jordnötter
1 msk halvtorr sherry
1/2 dl matolja med neutral smak
att steka i t ex solrosolja.

Marinad:
1/2 tsk potatismjöl
1/2 krm salt
1 tsk halvtorr sherry
1 msk vatten

Sås:
2 tsk strösocker
2 tsk chinkiangvinäger (svart kinesisk vinäger, finns i de flesta butiker som säljer asiatiska livsmedel)
1 tsk ljus kinesisk soja
1 tsk mörk soja (mushroom soy)
1/4 tärning av hönsbuljong eller
1/2 msk kycklingfond
1/3 tsk potatismjöl utrörd i
1 msk vatten

Förbered jordnötterna. Skala osaltade jordnötter (lägg dem i kokhett vatten så går det snabbt att lossa skalet) eller tvätta saltade jordnötter i kallt vatten. Fräs jordnötterna i lite matolja tills de precis tar färg. Häll av oljan, lägg jordnötterna i en skål och ställ åt sidan. Platta ut kycklingfiléerna genom att slå lätt med baksidan av en kökskniv. Skär kycklingen i 1 cm stora kuber. Tillred marinaden, lägg i kycklingbitarna och rör väl. Skär vitlök och ingefära i tunna skivor och skär salladslöken i 1/2 cm stora bitar.

Gör såsen. Hetta upp olja i en panna till medelvärme. Dela chilifrukterna på hälften och fräs tills de blir rödbruna. Lägg i sichuanpeppar och rör om. Lägg i kycklingen. Rör oavbrutet och se till att kycklingdelarna separeras ordentligt från varandra. Rör om tills bitarna är genomstekta och vita i färgen. Häll i sherry, vitlök, ingefära och salladslök. Blanda väl. Rör om såsen en extra gång och tillsätt den. Rör tills såsen tjocknat något. Häll i jordnötterna och rör om. Lägg upp rätten på ett fat och servera med ris.

Fläskkött - med inlagd kålrot
250 gram fläskkött (skinkschnitzel går bra)
3 salladslökar (både det vita och det gröna)
1 tsk ingefära
1 liten torkad chilifrukt
1 dl inlagd kålrot (inlagd sichuang grönsak, går att köpa i butiker med kinesiska livsmedel)
1 msk halvtorr sherry
1/2 dl matolja
1/2 tsk sesamolja

Marinad:
1/2 tsk potatismjöl
1/2 krm salt
1 tsk halvtorr sherry
1 msk vatten

Sås:
1/4 tärning av hönsbuljong eller
1/2 msk kycklingfond
1/3 tsk potatismjöl utrörd i
1 msk vatten

Finstrimla köttet i tändsticksstora bitar. Tillred marinaden. Tillsätt köttet och rör om väl. Skär salladslöken i tre cm långa bitar och skär ingefäran i tunna skivor. Värm upp olja till medeltemperatur i en panna. Nyp sönder chilifrukten i två delar och lägg i pannan tillsammans med ingefära. Rör om tills en tydlig doft framträder eller tills de börjar ta färg. Se till att inte bränna ingefäran. Lägg i köttet. Rör om i snabb takt medan du separerar delarna från varandra och rör tills köttet blivit vitt. Häll i sherry och lägg i den inlagda kålroten och salladslök. Rör om. Häll i såsen och rör tills den tjocknat något. Rör ner sesamoljan. Lägg upp den färdiga rätten på ett fat och servera.

Om du inte får tag på en inlagda kålroten går det att använda strimlad, färsk paprika i stället. Tillsätt då 2 tsk soja (gärna ljus kinesisk soja) till såsen. Paprikan behöver ytterligare en minuts stektid.

Stekt ägg - med tomat
3 medelstora tomater
3 medelstora ägg
2 salladslökar (både det vita och det gröna)
1/2 dl matolja
1 krm salt

Lägg tomaterna i en kastrull med kokande vatten 1-2 minuter tills skalet spricker. Lyft ur tomaterna, låt dem svalna och dra av skalet. Dela tomaterna, ta bort kärnorna och skär i tunna klyftor. Skär salladslöken i centimeterstora bitar. Knäck tre ägg i en skål. Tillsätt en nypa salt och rör ihop. Hetta upp olja i en stekpanna. Häll i äggröran och rör om hastigt tills ägget börja stelna. Lägg i tomatklyftorna och rör om i ca 10-15 sekunder. Blanda i salladslöken och servera.

Gröna bönor - med vitlök
400 gram djupfrysta gröna bönor, s k haricot verts
3 vitlöksklyftor
2/3 dl neutral olja för stekning
1/2 hönsbuljongtärning
salt efter smak

Hetta upp oljan i en stekpanna. Lägg i bönorna (kan vara frysta). Stek på hög värme tills de är genomvarma. Pressa vitlöken över bönorna. Smula över buljongtärningen. Rör om och blanda väl. Smaka av och tillsätt önskad mängd salt. Rör om ytterligare en kort stund. Servera.