Francia Eriksson arbetar snabbt och vant, viker degen över fyllningen och trycker ut en pirog med hjälp av en liten skål. Med plast under och över degen fastnar den inte i brödkaveln. Hon gör 50 empanadas åt gången. Det tar lång tid, men det kan inte hjälpas. De fem barnen kan äta åtta var.
Typiskt för colombianska empanadas är att de friteras i en djup stekpanna.
– I ugnen skulle de bli torra och hårda eftersom de görs på majsmjöl, förklarar Francia Ericsson.
Familjen bor i Nyby och går gärna till Gamla Uppsala när de ska ha picknick med vänner och släktingar. I förväg bestämmer de vem som ska ta med sig vad och sedan få alla äta av allt.
Det skulle inte falla Francia Eriksson in att köpa med sig något färdiglagat.
– Jag vill göra eget, säger hon.
I andra änden av Uppsala bor familjen Parekh. De har ganska ofta klassiska picknickar på en filt i gröngräset.
– Men för mig kan en picknick vara snabb och god mat som äts hemma i soffan också, säger Sheetal Parekh.
I picknickväskan ligger ofta goda fylliga mackor och saft, det är enklast. Men ibland blir det något mer avancerat, som en ris- och grönsaksblandning, kikärtsgryta eller en gryta med potatis och ärtor, majs eller paprika.
– Potatis är mättande och god kall, konstaterar Sheetal.
Till grytorna brukar de äta ett friterat indiskt bröd som heter puri. De vuxna använder brödet som sked, medan barnen brukar rulla in grytan i brödet, som en wrap. En picknickgryta får inte vara rinnig.
Hemma hos Almir Karacic i Gottsunda är köket fyllt av en härlig doft. Det är burek som doftar, en bosnisk paj som Almir höjer till skyarna. Han har fyllt den med köttfärs men den kan varieras i det oändliga, till exempel med pumpa. Den är god både kall och varm och man kan hålla den i handen och äta. I Bosnien kan man köpa burek överallt.
– Burek är pajernas konung. Det är världens bästa fast food, säger Almir Karacic.
Den är dock inte lika snabb att tillaga som att äta.
Familjen har picknick alldeles för sällan tycker Almir, men ibland gör de heldagsutflykter och då tar de alltid med sig burek.
– Annars går man till Mac Donalds eller köper en korv. Det är viktigt att inte äta skräpmat, säger han.
Barnen är kräsna, men burek äter alla.
– Det är jättegott. Hemgjord är den bästa. Om vi ska ha picknick är det den bästa maten, säger sonen i huset, elvaårige Edber Karacic.
Empanadas colombianas
– friterade piroger
25 stycken
Fyllning:
500 g nötkött, till exempel fransyska
250 g potatis
2 tomater eller 1/2 burk/tetra passerade tomater
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 köttbuljongtärning
1/2 tsk paprikapulver
1/2 tsk peppar
1/2 tsk spiskummin
Salt
Gurkmeja eller paprikapulver för färgens skull
3 dl olja till friteringen
Deg:
4 dl majsmjöl
Ca 8 dl ljummet vatten
1 tsk salt
1 Skär köttet i småbitar och potatisen i tärningar, cirka 1 cm.
2 Koka köttet och potatisen tillsammans med köttbuljongtärningen i en kastrull. Vattnet ska precis täcka. Häll av och spara vätskan. Låt kött och potatis kallna.
3 Finhacka lök, vitlök och tomater och fräs tillsammans med kryddorna (vänta med saltet) i olja i en stekpanna på låg värme ca 10 minuter. Rör om så att det inte bränns.
4 Häll på skyn från köttet och låt puttra 5 minuter.
5 Blanda ner köttet och potatisen och koka bort eventuell överflödig vätska. Smaka av med lite salt.
6 Gör degen: blanda mjölet med saltet samt lite gurkmeja eller paprikapulver för färgens skull. Knåda in 2/3 av det ljumma vattnet. Häll på mer vatten tills degen är mjuk och inte för fast. Låt degen vila fem minuter och knåda igen.
7 Kavla ut degen, en bit i taget (tips: med en uppklippt plastpåse under och över degen fastnar den inte i kaveln). Klicka på cirka 3 msk fyllning. Vik degen över fyllningen. Tryck ut en pirog med en liten skål, ca 10 centimeter i diameter.
8 Värm oljan på medelvärme i en djup stekpanna. När oljan är varm, fritera pirogerna en minut på varje sida eller tills de fått färg.
Picante – stark sås till pirogerna
1/2 gul lök
1 tomat
1 msk färsk persilja
1/2 citron
1 tsk cayennepeppar (eller mer du vill ha starkare sås)
1/2 msk vinäger
1/4 tsk vitpeppar
1 dl vatten
Lite salt
1 Hacka lök, tomat och persilja.
2 Blanda ihop alla ingredienser.
3 Låt såsen stå i kylskåpet några timmar, den blir godare då. Den håller upp till två veckor i kylskåp.
4 Häll lite av såsen i pirogen mellan tuggorna.
Hara bhara
kabab
– indiska grönsaksplättar
6–10 stycken
4–5 dl gröna ärtor, tinade
1 stor eller 2 små potatisar, kokta
2–3 msk potatismjöl
2–3 nävar hackad babyspenat
2 vitlöksklyftor, rivna
1 näve salta cashewnötter, grovhackade
1 näve russin
Saft från 1 citron
1 msk sesamfrön
1 msk spiskummin
Salt
Olja till stekning
1 Grovkrossa ärtorna. Riv den kokta potatisen.
2 Hetta upp 2 matskedar olja i en kastrull. Lägg i spiskummin, vitlök och sesamfrön. Stek i 30 sekunder.
3 Lägg i ärtorna och stek på medelvärme i 3–4 minuter.
4 Ta bort kastrullen från spisplattan och lägg i citronsaft, cashewnötter och russin. Blanda väl. Smaka av med salt. Låt blandningen svalna i cirka 45 minuter.
5 Blanda i riven potatis, spenat och potatismjöl. Forma till plättar.
6 Hetta upp olja i stekpannan. Stek på medelvärme, cirka en minut på varje sida. Ytan ska vara gyllenbrun.
Dippsås till grönsaksplättarna
1/2 knippe mynta
1/2 knippe koriander
Saft från 1/2 citron
1/2 dl jordnötter
Färsk ingefära ca 1 cm
1/2 dl vatten
Lite salt
1 Rensa mynta och koriander från grova kvistar.
2 Mixa alla ingredienser till en fin chutney. Smaka av med salt.
Burek – bosnisk paj
Deg:
1 förpackning grekisk filodeg, 500 g
Fyllning alternativ 1, köttfärs:
1 kg nötfärs
Ca 5 medelstora potatisar
1 liten gul lök
3 vitlöksklyftor
Hackad färsk persilja, mängd efter smak
1/2 dl olja
1/2 dl kallt vatten
Ca 2 tsk salt
Ca 2 krm peppar
Fyllning alternativ 2, spenat:
1 stor påse färsk spenat (250 g)
1 kg keso
2 dl gräddfil
2 dl ost, riven
1/2 gul lök
1 ägg
150–200 g fårost, smulad
1 kruka persilja, hackad
1/2 tsk muskotnöt
Salt och peppar
1 Hacka och bryn löken i smör.
2 Koka och krama ur spenaten
3 Blanda alla ingredienser och fördela fyllningen på filodegsarken enligt instruktionen här intill.
Pensling:
100 g smör
1 dl mjölk
1 dl olivolja
1 Tina filodegen.
2 Smält smöret och vispa i mjölken och oljan till penslingen.
3 Smörj en djup bakplåt med olja eller lägg i ett bakplåtspapper.
4 Hacka och bryn den gula löken i smör. Finhacka vitlöken.
5 Blanda köttfärs, lök, vitlök och persilja. Blanda ihop med olja och vatten. Salta och peppra efter smak.
6 Skär potatisen i små tärningar och salta.
7 Veckla ut filodegen med långsidan mot dig. Pensla det översta arket med mjölkblandningen. Fördela köttfärs och potatistärningar (alternativt spenatfyllning) över 2/3 av filodegsarket. Den bortre tredjedelen ska vara tom. Fyllningen ska räcka till cirka 10 ark.
8 Gör försiktigt en rulle och lägg den på plåten. Pensla över rikligt med mjölkblandning.
9 Fortsätt pensla ett ark i taget, lägg på fyllning, rulla ihop och pensla. När plåten är fylld häll över resterande mjölkblandning.
10 Grädda pajen i 190 graders ugn cirka 35 minuter.