Dags för sur delikatess

Som traditionen bjuder är det surströmmingspremiär den tredje torsdagen i augusti då tusentals och åter tusentals burkar med säsongens nyjästa strömmingar plockas fram i butikerna. Till skillnad från Upplands strömmingsfiskare som klagat över strömmingsbrist i sina vatten gläds de nordligare surströmmingsproducenterna i år åt att ha en riktigt god tillgång på råvaror.
- Det beror dels på att det har varit en tidig och varm vår som gynnar strömmingens lek och har gett bättre fångster, men också på att salterier har vänt sig till finska fiskare för att få tag på mer råvara, berättar Ruben Madsen, ordförande för producentföreningen Surströmmings-Akademien.

Tidigare år har surströmmingsproducenterna skyllt den dåliga surströmmingtillgången på att finska trålare som dammsuger haven på fisken men nu har Röda Ulvens salteri vänt sig till desamma för att köpa in strömming. Är det inte lite som att ligga med fienden?
- Nej, tvärtom. Det är genom ett samarbete man får till förändringar och det är väldigt bra för oss att man har fått igenom det här, säger Ruben Madsen.
Förra året producerade salterierna omkring 700 000 burkar och i år är det så många som 1 200 000. Men om priserna på surströmming har höjts med svåråren verkar de inte sjunka med ökad tillgång.
- I år har det inte varit några problem att få tag på surströmming, men priserna har inte förändrats. De ligger rätt så lika och förändras inte särskilt mycket, säger Janne Tillman som är fiskansvarig på Coop Forum i Gränby.

Surströmmings-Akademin upplever att intresset för den anrika fisken har ökat de senaste åren och att det är nyrekrytering i de yngre leden som är främsta skälet till det.
- Ungdomar verkar vara stolta över den här lite märkvärdiga svenska produkten. Det är framför allt på surströmmingsfiléer som efterfrågan ökar och det beror på en serveringsteknisk förändring som ungdomarna infört. De är mer ute efter upplevelsen och serverar surströmming i små rätter, typ tapas eller antipasto, och använder andra tillbehör och såser, säger Ruben Madsen.
Och för de som låter doften/lukten/stanken avskräcka från surströmmingsmat kan något så motsägelsefullt som luktfri surströmming finnas att köpa i framtiden.
- Höga kustens surströmming har ett fenomen att laken ibland blir mer trögflytande när äggviteämnen utlöses och i de fallen försvinner doften märkbart. Men varför det händer ibland vet man inte, utan det håller man på och forskar i för att i framtiden hitta en sådan lösning. Nu händer det ibland men det är inget som går att styra, säger Ruben Madsen.
Men är det riktigt surströmming om den inte luktar då? Det låter som en fegisvariant...
- Nej, den är nästan bättre i kvaliteten, det är smaken och inte lukten som är grejen med surströmming. Och lukten försvinner inte helt och hållet, den blir bara inte lika stark och frän.

Dags för sur delikatess

Nu är det surströmmingspremiär och det ser lovande ut för surströmmingsälskare och andra. En varm vår och finska fiskar gör att tillgången i år ser mycket bättre ut än tidigare år. För den som inte gillar stanken kan en doftfri vara på ingång.