Dags att njuta av skogens goda guld

Min pappa fnyste åt mig när vi en morgon skulle gå en skogspromenad och jag föreslog att vi skulle ta en stor korg med oss. Efter trettio minuter hade vi plockat flera liter och jag fick använda min luva på tröjan som extrakorg till alla kantareller vi hittade. Tji fick han!

Kantareller är en så kallad kryddsvamp så den ska man inte göra så mycket med. Om man tillsätter för mycket andra smakrika ingredienser i kantarellrätter så är det lätt att svampens rika smak inte kommer till sin rätt. Men goda smakkompisar är självklart smör, lagrad ost, lök och grädde. Satsa på riktigt smör och vispgrädde. Kantarellernas smak utvecklas så mycket bättre i riktigt fett. Oliv- eller rapsolja är ännu fetare, du kan prova att använda hälften av smör och olja om du vill.

När du plockat svamp är det viktigt att du rensar den snabbt. Ta till vana att grovrensa medan du plockar. Det tar sin tid att rensa men se det som en stunds meditation.
Kantareller är inte så ofta angripna av mask men kan vara ganska skräpiga. En sträv pensel underlättar. När svampen är rensad och delad ska vätskan kokas ur. Det gör du enkelt genom att lägga svampen i en torr panna och hetta upp tills vätska dunstar helt. När all vätska är borta kan du antingen kantarellerna svalna och frysa in i platta paket eller genast tillsätta smör och låta svampen stekas gyllene och lätt knaprig. Glöm inte att salta och peppra väl. Ät den sedan direkt som den är eller i en rätt.

Att torka svamp är också en bra metod att spara svamp. Dessutom koncentreras smakerna när vätskan dunstat och du får en delikatess att spara i glasburkar till vintern. Då kan du antingen blöta upp svampen, krama ur och steka i smör eller smula den som en krydda direkt i en sås. Prova också att mixa den torkade svampen till svampmjöl så har du en läcker krydda att lätt ta till.

Jag har skapat tre härliga kantarellrätter som jag hoppas du får inspiration av. Annars är en hård knäckemacka med nystekta kantareller bland det godaste som finns. Men ett sådant här kantarellår lär man tänka i lite bredare banor.

Rolf och Kerstins kantarellpaket
(4 portioner)

Mumsig förrätt med sallad till eller som tillbehör till kött istället för potatis. När man jobbar med filodeg är det bra att ha en fuktig handduk att lägga över degarken som inte används för tillfället.

8 ark filodeg, tinade
400 g kantareller, rensade och hackade
1 hackad gul lök
smör att steka i
2 dl riven Västerbottensost
2 dl vispgrädde
1 msk hackad färsk timjan
ev 3 msk sherry eller vermouth
salt och nymald svartpeppar
ägg till pensling

Sätt ugnen på 200 grader. Lägg svampen i en het torr panna och fräs ur vätskan. Tillsätt smör och lök och bryn det på medelvärme tills svamp och lök är gyllene men inte bränt. Häll i grädden och låt det koka ihop lite. Blanda i osten och rör om tills den smält. Tillsätt sherry eller vermouth och timjan under omrörning. Salta och peppra efter smak. Lägg ut dubbla filodegsark och fördela kantarellblandingen mitt på. Vik in kanterna och rulla ihop till paket. Lägg dem med skarven nedåt i en smord form och pensla med ägg. Baka i ugnen i ca 15 minuter tills paketen fått färg.

Bondsallad med kantareller
( 4 portioner)
En variant på klassisk bondsallad med spenat, fläsk och ägg. Här med kantareller och frasiga krutonger.

100 g färsk bladspenat, sköljd och torkad
500 g kantareller, rensade och hackade
smör att steka i
300 g rökt sidfläsk
150 g salladsärtor
2 stora tomater el 200 g små
1 bit dagsgammalt bröd, typ ciabatta
olivolja
flingsalt och nymald svartpeppar
4 mjukkokta ägg

Dressing:
1 liten riven vitlöksklyfta
1 msk äppelcidervinäger
½ dl olivolja
2 msk vispgrädde

Lägg spenaten i en stor skål. Lägg svampen i en het torr panna och fräs ur vätskan. Tillsätt smör och bryn svampen gyllene. Tag upp och lägg åt sidan. Strimla fläsket och stek det knaprigt. Låt det rinna av på hushållspapper. Dela salladsärtorna något. Skär tomaterna i bitar. Bryt grova bitar av brödet och stek det frasigt i olja. Vispa ihop vinäger och vitlök med oljan. Blanda i grädden och smaka av med lite salt och peppar. Blanda dressingen med spenaten och vänd i kantareller, fläsk, salladsrärtor och tomater. Lägg upp på ett fint fat och garnera med ägghalvor. Smula över flingsalt och dra några varv med pepparkvarnen. Servera direkt.

Kantarellcarbonara
(4 portioner)
Mumsig pastarätt där fläsket är utbytt mot knapriga kantareller. Den här rätten kallnar fort så den ska lagas precis innan servering. Bjud gärna en sallad till.

400 g pappardelle, bred bandpasta
500 g kantareller, rensade och hackade
smör att steka i
2 hackade vitlöksklyftor
4 äggulor
2 dl vispgrädde
2 dl riven parmesan
hackad bladpersilja
flingsalt och nymald svartpeppar

Koka pastan enligt paketet. Häll av vattnet med spar ca 1 dl av det i kastrullen. Håll pastan varm under lock. Lägg svampen i en het torr panna och fräs ur vätskan. Tillsätt smör och bryn svampen gyllene tillsammans med den hackade vitlöken. Vispa ihop äggulor och grädde. Tillsätt parmesanosten och vänd ner det i pastan tillsammans med svampen. Blanda i persilja. Salta och peppra och servera omedelbart med extra salt och peppar bredvid.

Dags att njuta av skogens goda guld

Ingen har väl gått miste om att det är kantarellår i år? Här är Liselotte Forslins bästa tips och ett gott "steg för steg"-recept.