Underbara dofter och Joaquin Sabinas själfulla sång leder oss in i Dany Garcias lägenhet, eller ska vi säga våning. Takhöjden är imponerande fyra meter i den ombyggda industrilokalen mitt i Norrköping, och i det öppna köket står Dany och lägger sista handen vid den ena rätten efter den andra. När gästerna anländer har han redan varit i gång i åtta timmar – en riktig spansk tapasbuffé görs inte i en handvändning.
Kärleken lockade Dany Garcia från Barcelona till Norrköping för fyra år sedan, och här blev han kvar som kock på den italienska restaurangen Pappa Grappa.
Italienska, förresten? Du är ju spanjor.
– Katalan, inte spanjor! Men italiensk och spansk mat liknar varandra mycket, det är medelhavsmat med ungefär samma råvaror. Och på den här restaurangen har jag helt fria händer att göra min egen mat, det betyder mycket för mig, förklarar Dany.
Dany Garcia är en extremt hängiven kock. Varannan månad åker han till Spanien, för att träffa släkt och vänner men också för att hämta inspiration.
– Jag läser mycket i kokböcker och på internet, men det räcker inte. Jag vill proväta mig igenom bra restauranger med papper och penna framför mig.
Det förväntansfulla sorlet runt bordet övergår i närmast andäktig tystnad när Dany börjar plocka fram rätterna. Allt är helt enkelt sensationellt gott, från oxfilén ner till minsta marinerade rödlöksklyfta. Dany Garcia har rykte om sig att vara en av Sveriges främsta kockar, och hans tapas ger oss ingen anledning att tvivla på det.
Så stiger sorlet igen, Jarabe de Palo i högtalarna nu, och ätandet fortsätter i många timmar. För tapas är inte bara mat, det är ett sätt att umgås.
Gambas al ajillo – Tigerräkor med vitlök
6-8 personer
600 gram skalade råa stora räkor
2,5 dl olivolja
6 vitlöksklyftor
2 chilifrukter, torkade
salt
Kärna ur och finhacka chilifrukterna. Skiva vitlöksklyftorna fint. Hetta upp olivolja i en lergodsgryta eller panna och lägg i vitlök och chili. När vitlöken är brynt lägger man in räkorna och saltar.
De stekta räkorna fördelas tillsammans med oljan och vitlöken i fyra uppvärmda lerskålar och serveras genast.
Klassisk spansk aioli
½ dl färsk vitlök, skalade och skivade tjocka
2 tsk grovt salt
2 dl extra jungfruolja
Pressa vitlök i en skål, vispa ner äggulorna och vispa sedan ner oljan droppvis. Smaka av med salt
Tortilla de patata – spansk potatisomelett
6-8 personer
8–9 ägg
1 kilo potatis
olivolja, extra jungfru
1 gul lök (valfritt)
salt
chorizo (om så önskas)
Skala och tvätta potatisen och skär i tunna skivor. Under tiden, sätt på en stekpanna med rikligt med olivolja och låt oljan bli tillräckligt varm.
Lägg i potatis och lite salt. Det gör ingenting att potatisbitarna går sönder. Om du väljer att ha lök, lägg i den en stund efter potatisen. Låt sjuda på låg värme.
När de börjar få fin färg, lägg dem i ett durkslag för att ta bort överflödig olja. Sedan vispar du äggen i en stor skål och tillsätter sedan potatisen och blandar väl. Salta efter behag.
Under tiden: förbered stekpannan på nytt med 2 msk olivolja, så att du täcker hela botten på stekpannan. Låt oljan bli tillräckligt varm. Lägg i blandningen och minska på värmen. Rör på stekpannan i cirkulära rörelser så att omeletten inte fastnar i botten av stekpannan.
När det börjar bubbla på sidorna om omeletten är det dags att vända den. Det går bra att använda en stor tallrik som täcker hela pannan. För att det ska gå lite lättare, kan man tillsätta några droppar olja och låta omeletten glida över på tallriken, alternativt vända den snabbt. Stek på andra sidan på samma sätt, rör stekpannan med cirkulära rörelser. Man kan behöva vända den några gånger.
Servera den varm eller kall – gärna med lite aioli.
Crema Catalana – katalansk äggkräm under knäckigt täcke
6–8 personer
en halv vaniljstång, delad på längden
strimlat skal från en väl tvättad citron
1 kanelstång
1 l standardmjölk
200 g strösocker
8 äggulor
40 g maizena, redning, ljus
1 dl strösocker, till karamelltäcke
Dela och skrapa ur fröna från vaniljstången i en kastrull. Lägg även i stången. Lägg i skalstrimlor och kanelstång och häll i mjölk. Låt det sjuda utan lock på svag värme i 10 minuter.
Sila över i en ny kastrull och släng vaniljstång, skalstrimlor och kanelstång. Vispa i socker och äggulor och rör i maizenaredningen. Sjud krämen ytterligare ett par minuter på mycket svag värme under omrörning tills den tjocknar. Fördela krämen i 6–8 portionsskålar och låt krämen svalna innan den ställs i kylen för att kallna helt.
Hetta upp strösockret i en gjutjärnspanna och låt det smälta på svag värme. När det börjar bli brunt skedas det försiktigt över formarna. När knäcktäcket stelnat är rätten färdig för servering. Det går också bra att strö över cirka 1 msk socker över ytan och sedan bränna sockret med brännare tills det fått en fin brun färg.
Sangría blanca – vit sangria
2 flaskor cava "semi" eller "dulce" (=söt, på så vis behöver man tillsätta mindre socker)
1 flaska vitt vin (valfritt)
1 skalat äpple, i bitar
1 skalat päron, i bitar
2 medelstora persikor, skalade och skurna i bitar
½ kopp (eller lite mer) konjak, brandy, armagnac, anis eller liknande som du gillar (dock inte whisky).
3–5 matskedar socker (beroende på om champagnen är semi eller söt och efter behag)
Om du älskar rosa: Använd rosa cava, och lägg även till en flaska rosévin av bra kvalité.
Sangrían ska serveras mycket kall, så man måste ha i mycket is och röra om ofta så att inte allt socker hamnar på botten.
Servera i stora genomskinliga karaffer.
Mejillones con tomate – musslor i tomatsås
6–8 personer
1 kg färska blåmusslor
2 msk olivolja
2 hela vitlöksklyftor
1 gul lök, hackad
1 ½ dl vitt vin
500 g färska tomater/ alt 1 burk (ca 400 gr) passerade tomater
2 piri piri-frukter/cayennepeppar
salt och peppar
1 tsk socker
1 msk hackad persilja
Picada:
Till ”picada” som man blandar med tomaterna:
6 mandlar
6 hasselnötter
10 g pinjenötter
1 vitlöksklyfta
1 skiva bröd som torkat/ alt 1 cantuccini (italiensk mandelskorpa)
1 msk hackad persilja
Rosta pinjenötterna i stekpanna utan olja. Rosta mandel och hasselnötter i lite olivolja. Blanda sedan alla ingredienser i en mortel eller mixa med stavmixer. Skrubba rent musslorna. Kasta de musslor som är öppna och inte stänger sig när man knackar på dem. Finhacka tomaterna (om du använder färska hela tomater).
Hetta upp olivoljan i en stor gryta och fräs de hela vitlöksklyftorna och löken. Tillsätt vinet och låt det koka upp. Låt vitlöksklyftorna koka i vinet under lock tills de är mjuka. Lägg sedan i tomaterna och låt sjuda på svag värme under lock i ca 12 min. Salta sedan tomatsåsen (viktigt att göra det sist när du använder färska tomater). Ha även i 1 tsk socker i såsen. Blanda i ”picadan” och blanda med tomatsåsen.
Lägg i musslorna, rör om och blanda försiktigt med såsen och låt dem koka under lock tills de har öppnat sig, ca 2–4 minuter. Du kan också ha i lite mera vin om så önskas. Avsluta med att strö över persiljan och servera.
Marinerade oliver
150 g svarta eller gröna oliver
2 dl olivolja
1 msk hackad färsk rosmarin
1 krossad vitlöksklyfta
rivet skal av 1 citron
nymalen svartpeppar
1 tsk timjan
Låt oliverna rinna av. Dela dem. Blanda med övriga ingredienser i en burk. Täck med lock och förvara i kylskåp.
Vid servering ringla gärna över lite balsamico-vinäger.
Patata con cebolla y anchoa/Potatis med lök och sardeller
6–8 personer
600 g bakpotatis
1 röd lök
8 sardeller
6 tsk olivolja
1 klyfta vitlök
persilja
salt
peppar
Koka potatisen och kyl den i kallt vatten.
Skär potatisen i 1 cm tjocka skivor och finhacka löken, vitlöken, persiljan och sardellerna.
Lägg lite av varje ingrediens på varje potatisskiva. Avsluta med att droppa lite olivolja över varje skiva och salta och peppra efter behag. Servera.
Almendra frita/Friterad och saltad mandel
200 g mandel, skållad
flingsalt
Rosta mandeln under omrörning i en torr, medelvarm stekpanna, tills mandeln får fin färg. Ta upp och låt svalna på en tallrik. Strö över lite salt och servera.
Pata Negra con pan con tomate/Pata Negra med katalanskt tomatbröd
Jamón Ibérico de Bellota är i dag det skyddade namnet på vad som i dagligt tal kallas Pata Negra – världens finaste skinka. Pata Negra-skinka utvinns ur en särskild grisart, den så kallade iberiska grisen, som strövar fritt. Grisarna föds upp på ekollon och slaktas avsevärt senare än vad som är normalt med andra grisar. Den fylliga och nötiga smaken kan inte jämföras med andra torkade skinkor.
4 personer
8–12 skivor vitt lantbröd eller baguette
4 vitlöksklyftor
4 mogna tomater
olivolja
salt, gärna havssalt
nymalen svartpeppar om så önskas
Pata Negra, lufttorkad spansk skinka
Skär brödet i ganska tjocka skivor och rosta det, helst i ugn eller varför inte över den koleldade sommargrillen?
Dela vitlöksklyftorna och gnid in vitlökens snittyta mot det varma brödet. Dela tomaterna och gnugga tomathalvan mot brödet och pressa ut tomatköttet tills brödskivan är täckt med tomat. Strö över lite flingsalt och dra några varv med pepparkvarnen över brödet.
Ringla en god olivolja (snåla inte) över brödet och garnera med lufttorkad Pata Negra- skinka och servera. Man kan också servera skinkan för sig.
Atún marinado en soya y vanilla con huevas/Marinerad tonfisk i soja och vanilj toppat med löjrom
6–8 personer
400 g tonfisk från Cádiz, alt sashimi
3 dl soja
3 dl solrosolja
3 vaniljstänger
40 g ingefära
80 g löjrom
Värm solrosolja, vaniljen (skrapa ur vaniljen ur stängerna) och ingefäran i en kastrull på ca 40–60 graders värme. Låt svalna.
Skär tonfisken i fyrkantiga bitar, ca. 1,5 x 1,5 cm stora och lägg dem i en skål med soja. Lägg tonfisken i oljan med vaniljen och ingefäran. Låt det stå och dra i ca. 30 minuter. Lägg upp tonfiskbitarna på ett fat, finhacka lite ingefära och lägg på varje bit. Avsluta med 1 tsk löjrom på varje bit och servera.
Havskräftor med chili, persilja, vitlök och vitt vin
6–8 personer
2 kg färska havskräftor
1 chilifrukt
2 vitlöksklyftor
0,5 dl vitt vin
salt
peppar
cirka 50 g smör
Snitta havskräftorna på mitten utan att skära igenom dem helt. Öppna dem. Lägg dem på en plåt.
Krydda med salt och peppar efter behag och ringla olivolja över. Finhacka vitlök, chili, lök och strö över havskräftorna. Häll över lite vitt vin och lägg några små bitar smör på varje. Grilla i ugn på 180 grader i ca 10 minuter. Servera direkt.
Salsa romesco – romesco-sås
Från området kring Tarragona kommer denna sås som består av bland annat rostad paprika, tomater och mandel. Serveras kall och passar till både kött, fisk och grönsaker. Som dipsås är den ganska dryg och den håller sig 4–5 dagar i kyl.
2 röda paprikor, rostade skalade
2 msk olivolja
1 skiva vitt bröd
75 g mandel, skållade, skalade och rostade
2 krm chilipepper flakes
3 vitlöksklyftor
2 dl passerad tomat
0,5 tsk paprikapulver
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar
0,5 dl vitvinsvinäger
1 dl olivolja
50 g nötter hasselnötter
Sätt ugnen på 225 grader. Klyfta tomater. Halvera och kärna ur paprikorna. Lägg på plåt med vitlöksklyftor, tomat, mandel, hasselnötter, bröd och 2 msk olja. Rosta i ugn ca 20 minuter.
Låt svalna. Häll av överflödig vätska. Dra skalet av paprika och vitlök. Blanda i en matberedare mandel, hasselnötter, bröd, chilipeppar och vitlök. Tillsätt urkärnad rostad paprika, tomat, paprikapulver, salt och peppar. Blanda i vinäger och tillsätt sedan oljan lite i taget med maskinen i gång. Servera såsen kall eller rumstempererad.
Salladslök med romescosås
6–8 personer
Romesco-sås (se separat recept)
0,5–1 kg salladslök
Rengör salladslöken och lägg på en plåt. Grilla i ugn på 180 grader i ca 10 minuter. Servera med romesco-sås.
Filete de buey con physalis/Oxfilé med physalis
6–8 personer
800 g oxfilé
200 g physalis
olivolja
salt
peppar
Skär bitar av oxfilén, ca 2 cm x 3 cm stora. Salta och peppra efter behag.
Stek oxfilén i lite olivolja tills den är ”medium” (eller efter behag), låt den vara något röd i mitten. Sätt en physalis på varje bit med hjälp av en tandpetare, ringla några droppar olivolja över och servera.
Foie gras encebollado/Anklever med karamelliserad lök
6–8 personer
400 g anklever
1 rödlök
olivolja
1 baguettebröd
salt
Skär anklevern i skivor, ca 1 cm tjocka. Stek på hög värme i stekpanna i ca 10 sekunder på varje sida. Salta och peppra efter behag.
Finhacka den röda löken och stek den i fettet som blivit i pannan efter anklevern. Salta löken efter behag. Stek den tills den blivit karamelliserad.
Skär skivor av baguettebrödet, lägg på lite av fettet från pannan, en skiva anklever, lök och avsluta med lite havssalt. Servera.
Pan, chocolate, aceite virgen,sal – Bröd, choklad, olivolja och havssalt
6–8 personer
1 baguettebröd
ca 150 g Valrhonachoklad
olivolja ”extra virgen”
havssalt
Skär baguettebrödet i ca 1 cm tjocka skivor och ringla över olivolja. Lägg bitarna på en plåt och rosta i ugn på 180 grader tills skivorna fått en gyllene färg.
Under tiden brödet står i ugnen, riv chokladen. Ta ut plåten och lägg lite choklad på varje brödskiva. Sätt in plåten i ugnen igen tills chokladen smält. Ringla några droppar olja över bitarna, strö några få saltflagor över och servera.