Hamdi Badawi är baklavabagare från Syrien. Han började som lärling i ett bageri när han var i tonåringen och har nu jobbat i 16 år med hantverket.
– När jag var liten tänkte jag att om jag lär mig baka baklava har jag ett jobb och behöver inte plugga vidare, säger han och tar fram flera paket maizena och häller ut över marmorbänken.
Majsstärkelsen används vid utbakningen av filodegen, som är baklavans stomme. Den är gjord av vetemjöl, salt, sirap, palmolja och ägg. Hamdi har redan gjort i ordning degen och nu tar han en stor träkavel och börjar kavla ut den. Det går fort att förvandla den till en tunn platta, 2 millimeter tjock.
– Det måste gå fort, annars går majsstärkelsen in i degen, säger han och skär långa rektangulära plattor som han viker ihop i fyra delar.
Baklava stavas baklawa på arabiska och finns i hela Mellanöstern, på Balkan och i Grekland och bakas på olika sätt. Men den bästa baklavan är från Syrien, menar Aws Albitar, som startade bageri och butik i Gottsunda centrum i våras.
– Den syriska baklavan är inte så söt och innehåller bara pistage- eller cashewnötter och serveras i små bitar. Den är den allra bästa!, säger han och låter oss smaka på en pinfärsk "finger", en baklava som ser ut som ett halvt ringfinger.
Aws Albitar flydde från Syrien till Sverige för fyra år sedan med en civilingenjörsexamen. Att hitta jobb i Sverige var inte lätt, trots att han fick sin civilingenjörexamen validerad och jobbat inom telekom. I Sverige har han snitslat sig fram inom olika yrken för att slutligen satsa på företagandet.
– Jag har jobbat som truckförare, kört taxi, jobbat på lager, i grossist- och logistikbranschen. Allt möjligt. Man måste kämpa för att komma framåt, säger han.
Hans pappa ägde många butiker i Syrien, bland annat ett baklavabageri och när Aws var liten brukdade han vara med bagarna och hjälpa till.
– Jag bakar nu också men inte lika mycket eftersom jag även står i butiken och sköter inköp, ekonomi och planering.
Hamdi Badawi är därför handplockad för uppdraget och han har hunnit strö pistagenötter i en lång rand över filodegen. Sen tar han en lång metallstör och snurrar ihop allt. Den läggs på marmorskivan och snittas upp i söta paket som ska gräddas och penslas med sirap och smör.
Aws Albitar har importerat alla bakredskap från Syrien och berättar om den vådliga resan.
– Jag fick åka till Libanon och därifrån skaffa mig kontakter som kunde föra ut bakredskapen ut ur Syrien, i taxi över gränsen till Libanon. Vid hemresan packade jag allt i mitt bagage och flög hem igen. Det var ingen enkel resa men nödvändig, säger han.
Baklavans paradnöt, pistagenöten, är dyr men kvalitén kan skifta. Den bästa finns i Aleppo, en stad i norra Syrien, som är svårt sargat av kriget.
– Tyvärr kan vi inte importera den just nu men min svärfar, som har en grossistfirma, rådde mig att köpa in pistagenötter som odlats i Iran, för den håller också hög kvalité, säger Aws Albitar.
Baklava förvaras i rumstemperatur och håller sig fräsch i cirka en månad. Om den inte tar slut innan dess...
Recept
Baklava
25 portioner
1 paket filodeg (500 g)
1,5 dl krossade pistagenötter
1,5 dl krossade cashewnötter
1 tsk kanel
1 msk socker
200 g smält margarin
Sockerlag
4 deciliter strösocker
3 deciliter vatten
1 msk citronjuice
1 Smörj en ugnssäker form.
2 Blanda samman krossade pistagenötter med socker och kanel.
3 Lägg filobladen i formen, en åt gången, som du penslar med smält margarin. När du lagt i hälften, strö över nötblandningen.
4 Lägg därefter på resten av filodegen, ett blad åt gången som också de penslas med margarin, även det översta lagret.
5 Skär baklavan med en vass kniv i fyrkanter eller trekanter. Baka den i ugnen i 40–60 minuter i 175 grader.
6 Under tiden, koka upp ingredienserna till sockerblandningen. Rör om tills sockret smält och låt sjuda i fem minuter. Rör om då och då.
7 Låt baklavan svalna, häll sedan över varm sockerblandning. Låt stå i tio minuter. Det är viktigt att sockerblandningen är varm när den hälls över, annars kan sockret gryna ihop sig.
Sesamkakor (barazek)
50 stycken
8 dl vetemjöl
250 g rumsvarmt smör
2 dl socker
2,5 dl vatten
3 dl sesamfrön
1 dl pistagenötter (naturella)
1 Sätt ugnen på 150 grader.
2 Blanda mjöl och socker i en skål.
3 Arbeta ner smöret med fingertopparna till en smulig deg, eller blanda hastigt i matbredare.
4 Tillsätt vattnet till degen i matbredaren eller blanda i lite i taget med händerna.
5 Arbeta samman till en deg, den kan bli lite kladdig.
6 Rulla degen till små bollar med lätt mjölade händer. Platta till dem med handflatan. Blanda med sesamfrön.
7 Tryck ena sidan av kakan först i de hackade pistagenötterna och sedan andra sidan i sesamfrön.
8 Lägg kakorna på bakpappersklädd plåt och grädda i ugnen ca 10 minuter.
Mhlaya
Syriansk pannacotta
1 l mjölk, 3 %
60 g potatismjöl
100 g socker
1 tsk rosenvatten
2 tsk vaniljsocker
1 Koka mjölken, tillsätt potatismjöl, socker, rosenvattenet och vaniljsocker.
2 Låt den svalna. Serveras kall.