Surdegsbröd kan liknas vid en smakfull och aromrik egenvård mot flera livsstilssjukdomar i västvärlden. Syran i brödet har en blodsockerdämpande effekt och rågen gör att man känner sig mätt längre.
Rågen i surdegsbröd kan även minska risken för diabetes typ 2, hjälper till att hålla vikten och ger bättre tarmfunktion.
– Det är sånt som forskningen kommit fram till och det kommer nya rön hela tiden, säger Ingela Marklinder.
Hon är docent i kostvetenskap vid Uppsala universitet och blir i dagarna färdig med reportageboken Surdeg. Brödbakning med rågad passion över gränserna. Ett reportage handlar om levainbröd som bakas på Forsa bageri i Uppsala, de andra om bagerier i Tyskland, Finland och Danmark.
– Den här surdegen är färdigjäst, då kallas den "fullsur", säger Ingela Marklinder och låter mig sniffa på en gråbrun smet, med doft av gräs, malt och ättika.
– Jag brukar smaka på surdeg, det är nyttigt att ta sig en klick för tarmfloran, säger hon och stänger igen locket till glasburken.
Borta vid köksbänken står ett bröd på jäsning. Det ser klart ut och då gäller det att stjälpa upp brödet på en het plåt illa kvickt. Om degen jäst lite för länge kan den fastna i jäskorgen. Visserligen kan man knåda degen igen och börja om från början med jäsprocessen. Men då går ytterligare en timme i brödbaket.
– Å andra sidan kan resultatet bli ännu bättre, för med jäsningen ökar aromen, säger Ingela Marklinder, som helst inte äter något annat sorts bröd än surdegsbröd.
När familjen åker på semester tar hon med sig eget som hon bakat.
– Och jag är nog den som äter mest bröd hemma, alltid till frukost.
Den traditionella surdegen, som har rötter tillbaka till Jesu tid, är baserad på råg. Numera finns också vetesurdeg, och då handlar det oftast om att få fram ett mer aromrikt bröd än vad jäst kan åstadkomma.
I Sverige blev det ett uppsving för surdeg i slutet av 1980-talet. Ingela Marklinder höll surdegskurser för bagare och hemmabagarna hittade en ny nisch. Och vem har inte hört talas surdegshotell och Söderhipsters som pysslar och donar med sin smet som vore det ett litet barn.
Det är enkelt att baka surdegsbröd, tycker Ingela Marklinder.
– Men det är samtidigt många mikrobiologiska och kemiska processer i gång och så beror slutresultatet på temperatur, tid, mjölkvalitét och handlaget när man knådar.
Handlaget?
– Ja, den sista knådningen man gör kan ha avgörande betydelse för hur det färdiga brödet blir. Degen ska vara elastisk och man ska riktigt känna hur gluten bildas när vetemjöl används.