Hanna Johansson är kock på flera restauranger i Uppsala, bland annat Lingon. Hon tycks ha drabbats av ett euforiskt tillstånd när det gäller brödbak. Inte bara det att hon gillar att baka sitt eget bröd, hon har dessutom intresserat sig för hur matens kemi påverkar brödets slutresultat.
– Bröd går att variera i all oändlighet och det finns så många bra recept, säger hon.
Bröd bakar hon både på jobbet och hemma i Ärentuna, utanför Storvreta, där hon bor med sin sambo Jens Kvisler, kökschef på Lingon, samt en flock höns, ett par getter, katter och kallblodstravare.
Det här med djuren kräver en längre utvikning. Hönsen är en utrotningshotad art, likaså de två getterna, svensk lappget. Det finns bara 74 stycken i Sverige. Getterna är registrerade i SLU:s gendatabank och paret hoppas kunna bidra till att getterna ska föröka sig. Drömmen är att tillverka egen getost hemma på gården.
Men tillbaka till brödbaket. Köket är från 70-talet och minimalt. Hon och sambon har planer på att bygga om men har inte bestämt sig för om de ska fixa köket eller väggarna först. På diskbänken finns i alla fall plats att baka och där ligger en bubblig deg på jäsning, gjord på vetemjöl med hög proteinhalt. Det ska bli ett smakrikt och lite segt bröd som är enkelt att göra, bara man kör degen, som ska vara mer som en smet, ordentligt i en köksmaskin.
Helt vitt bröd ska hålla en innetemperatur på mellan 95 och 98 grader när det är färdiggräddat. Mörkt bröd ska hålla mellan 93 och 96 grader, tipsar Hanna Johansson.
– I brödrecept har man ofta tagit till gräddningstiden i överkant, eftersom alla ugnar är olika. Den bästa investering du kan göra är att skaffa en digital termometer. Om du gräddar för länge blir brödet torrt, säger Hanna Johansson och lägger över den nu färdigjästa degen på en plåt.
Ett annat användbart tips är att väga ingredienserna och inte baka med margarin, hellre äkta råvaror som rapsolja eller smör. Margarin förstör smaken med sina konstgjorda tillsatser, tycker Hanna Johansson. Och eftersom smält smör suger åt sig mjöl ska smöret vara rumsvarmt, annars blir brödet torrt.
Jästen är ett kapitel för sig. Det ska blandas med ljummet vatten eller mjölk, aldrig med salt, smör och kryddor. Först har du i mjöl i en bunke, därefter tillsätter du jästblandningen och sist smör, kryddor och salt
– Det värsta jästen vet är salt. Om du blandar jäst med salt förlorar jästen sin jäskapacitet, säger Hanna Johansson.
Hon gillar all slags matlagning och särskilt idén om att göra allt själv från grunden. Hennes filosofi går ut på att ta tillvara på närproducerade råvaror efter säsong. Just nu gör hon egen marmelad och sylt. Hon tycker också att mat ska få ta tid och har inget emot att hålla på med ett bröd i flera dagar. Men för den som säger sig ha ont om tid finns det alltid en lösning, påpekar hon.
Man kan till exempel blanda ihop torra ingredienser ena dagen och fortsätta med degvätskan nästa dag. Brödbak behöver inte vara så komplicerat.
RECEPT:
Lingonnytta
Gott till ostar eller frukostbröd. Dessutom glutenfritt.
Det här behövs:
3 dl majsmjöl
3 dl potatismjöl
3 dl rismjöl
1,5 msk bikarbonat
1 dl krossat linfrö
1 dl pumpafrön
1 dl krossat bovete
3 dl vatten
1 dl mörk sirap
4 dl lingonsylt
1 tsk salt
krossat bovete
Gör så här:
Blanda alla ingredienser och häll upp i en oljad avlång sockerkaksform. Strö över krossat bovete och ställ in i ugn 200 grader i tio minuter. Sänk därefter temperaturen till 175 grader och grädda ytterligare tjugo minuter. Sätt i en termometer och grädda tills limpan är 94 grader i mitten. Då är den perfekt. Total gräddningstid är drygt en timme.
Resturangakademiens bröd
– vitt och ”blåsigt”
Det här behövs:
12 g jäst
5 dl ljummet vatten
500 g (ca 7,5 dl)
manitoba cream (ett vetemjöl med hög proteinhalt, finns att köpa i de flesta matbutiker)
15 g havssalt
Gör så här:
Lös upp jästen i vattnet, tillsätt mjölet och saltet. Arbeta i degblandare på högsta hastighet i 15–20 minuter. Viktigt att man har en maskin som riktigt knådar degen. Det ska vara en lös deg, nästan en smet. Låt jäsa 1 timme, stjälp upp på mjölat bakbord och forma försiktigt två avlånga bröd utan att bubblorna förstörs. För över på plåt och låt vila ytterligare en timme. Stoppa in i ugnen i 250 grader och grädda 10 minuter. Sänk ugnen till 200 grader och grädda ca 30 minuter. Brödet ska hålla 98 grader i mitten när det är färdigt.
Hannas vört
Det här behövs för tre limpor:
1 liter filmjölk
50 cl mörk öl typ stout
5 dl mörk sirap
250 g rumsvarmt smör
7,5 dl vetemjöl
14,5 dl rågsikt
5 msk bikarbonat
400 g russin (om man vill)
1 msk kanel
1 msk malen kryddnejlika
2 msk malen kardemumma
2 tsk salt
2 tsk ingefära
1 msk malda pomeransskal
Gör så här:
Blanda torra ingredienser först, tillsätt därefter de olika vätskorna och rumsvarmt smör. Blanda väl. Häll upp i tre smorda och bröade sockerkaksformar. Gärna avlånga för att få limpor. Grädda som lingonnytta. Går utmärkt att frysa. Perfekt gå-bort-present!