Bagare Flink bakar med gammal deg
Bagare Fabian Flink bakar bröd med känsla för den genuina och äkta. Matbrödet innehåller surdeg för den goda smakens skull. Vi besöker hans bageri i Enköping.
Foto: Pär Fredin
En trappa upp är Fabian Flink sedan tretiden på natten i gång med att baka. Bröden som lämnar den stora ugnen, där de gräddats på stenplattor, ser alla lite olika ut.
- Jag skulle egentligen vilja baka dem lite mer för då blir skorpan hårdare och brödet smakar ännu mer. Men i Sverige är det så många som är rädda för att få cancer av det som är lite bränt och därför låter jag bli.
Börjde som tolvåring
För Fabian Flink var det självklart att satsa på surdeg då han öppnade eget bageri för knappt ett år sedan. Trots att han endast är 23 år gammal har han hunnit jobba som bagare under halva sitt liv. Redan som tolvåring ordnade han arbete under skolferier i Bagarboden i hemstaden Sigtuna.
Efter utbildningen vid Ekebygymnasiet jobbade han på flera bagerier i Stockholm och Sigtuna.
- Hösten 2005 drog jag till Genève. Jag ville gå på en fackskola, Richmond, utanför Lausanne för att lära mig mer. Hann också med att gå på en sockerskola, Fabrilo International. För att få pengar till kurserna jobbade jag extra på ett bageri i Bou. Där bakade de enorma surdegar, och jag lärde mig mycket.
Tillbaka i Sverige vardet i mitten av januari i år dags att öppna eget.
På bakbänken står hinken med surdeg. Dagligen matas den på med lite deg för att hållas livskraftig. Surdegen har vid det här laget hunnit bli 25 år gammal. Den ?föddes? på Bageriboden och Fabian Flink fick sedan ärva den.
Klockbagare
Ännu några nygräddade bröd lyfts ut från ugnen. När de svalnat och går att skära vill han att vi ska provsmaka för att upptäcka skillnaden mellan smak och karaktär i fransk boule, schweiziskt bondbröd, valnötsbröd med durumvete och rågbaguetten med skållat grahamsmjöl. Han har också varit och köpt några goda dessertostar och salami.
- Jag tycker det är väldigt gott med ost och bröd, och kan inte förstå varför man ska äta kex till osten. Det är inte alls lika gott.
Degen till valnötsbröden sattes redan dagen innan. Sedan fick den jäsa under kvällen och halva natten.
- Många bagare gör inte så här längre. Jag kallar dem klockbagare. Vi använder en slatt surdeg, och kanske lite jäst, för att bröden ska jäsa och få smak.
- Men många har gått över till degmognadsmedel och hävningsmedel i degen. Sedan låter de bröden jäsa i värmeskåp. Då blir det ju inte alls samma smak.
Jag undrar om det inte blir väldigt dyra bröd. En titt på prislistan visar att brödpriset ligger på ungefär samma nivå eller lägre än vad snabbakade matbröd kostar i andra konditorier och vanliga matbutiker.
- Jag försöker verkligen hålla ner priset på matbröd eftersom jag tycker att alla ska kunna köpa riktigt bra bröd. Däremot kanske jag är lite dyrare på en del konditorivaror.
Drömmer om filial
Julmånaden december närmar sig och Fabian Flink vet att det kommer att bli en tuff månad med mycket jobb. Han drömmer om att i framtiden öppna en liten filial, kanske i Uppsala, men än har de lokaler han
tittat på varit för dyra.
- Det som är så roligt är att det är många som börjat få upp ögonen för surdegsbröd och att det är skillnad på bröd och bröd, säger Fabian Flink.
Surdegsfakta
Förr bildades surdeg naturligt när degresterna surnade naturligt i trätrågen man bakade i. Metoden är flera tusen år gammal.
Surdeg ska ha en frisk doft och inte lukta fränt då den används. Surdeg ger brödet en fyllig och god arom. Dessutom ger surdeg brödet en fin och jämn struktur, och gör det också lättare att skära.
En annan god egenskap är att surdegsbröd inte torkar lika snabbt och därmed blir det mindre smuligt. När man använder surdeg kan man minska mängden jäst.
Forskning har visat att surdegsbakning ger ett nyttigare bröd. Surdegsbakat bröd med hela korn kan ge lägre blodsocker-höjning, vilket minskar insulinbehovet och ger en mera balanserad blodsockernivå.
Mejerierna säljer startpaket med surdegskultur som kan beställas på företagets hemsida: www.mejeribolaget.se
Så jobbar vi med nyheter