Det är alltid en ära att få komponera årets nyårsmeny. Jag blir lika glad varje gång jag får frågan, men också lika prestigefylld. Att göra och skriva recept som folk förstår, känner sig sugna på att laga, som är lättlagade och goda är inte så lätt som det verkar.
Länge har jag undvikit klassikern oxfilé, dels för att det är föga överraskande till nyår men också för att det är ett rätt tråkigt och smaklöst kött om du frågar mig. Jag föredrar en välhängd marmorerad biff eller entrecôte med fettkappa. Men efter några nyårsmenyer där jag bytt ut oxfilén mot kalv, hjort och lamm känns det som jag gått varvet runt och drar till med oxfilé i alla fall. Självklart kan du lika gärna använda en fin biff eller entrecôte till den här menyn.
Att bjuda på ett glas champagne med ett litet tilltugg är trevligt att börja nyårsmiddagen med. Om du bara ska kosta på en flaska riktig champagne till nyår är det bättre att bjuda på den till fördrink än till tolvslaget då de flesta är stinna av både mat och dryck. Då finns det prisvärda mousserande viner. Till champagnen hade jag verkligen ett ”Ernst moment” när jag klockan fyra en sömnlös natt kom på de förtjusande stjärnorna av kokta rödbetor med frisk citronkräm och rom. Den som inte orkar vara så ambitiös skär bara skivor av betorna.
Förrätten är superenkel men kräver en riktigt bra lax. Kom ihåg att frysa den tre dygn innan för att eliminera eventuella parasiter. Chilimajonnäs är hur gott som helst till. Varmrätten med oxfilé är inspirerad av en av mina favoriträtter – bouef bourguignon. Den franska grytan med rödvin, rökt sidfläsk, smålök och champinjoner. Jag fräste ihop fläsk, lök och champinjoner och toppade en bit oxfilé med det, kokade ihop en mustig rödvinssås och gjorde en len puré på potatis och jordärtsskockor. Mums!
Dessert. Det är nu luften brukar gå ur för mig. Jag är ingen dessertmänniska, men jag har ett par säkra kort som kan varieras. Jag gör mina fina marängbakelser och toppar dem med frisk vaniljgräddyoghurt och limemarinerad mango och hallon. En perfekt avslutning på året.
RECEPT
Rödbetsstjärnor med citronkräm och rom
Fint och gott plock till champagnen. Om du inte vill göra stjärnor kan du bara skiva betorna. Klicka på krämen och romen precis innan servering.
INGREDIENSER
5 stora färska rödbetor
½ citron
1 dl crème fraiche
svartpeppar
1 burk löjrom, alt stenbitsrom, 80 g
flingsalt och nymald svartpeppar
1. Koka rödbetorna med skal tills de är mjuka. Låt svalna. Spola av dem i kallt vatten och gnugga av skalet.
2. Skär betorna i knappt centimetertjocka skivor och ta ut fina stjärnor med hjälp av ett litet kakmått i form av en stjärna. Strö på lite flingsalt. Tvätta och riv skalet från en halv citron. Blanda det med crème fraiche. Klicka eller spritsa ut krämen på stjärnorna. Toppa med rom och dra några varv med pepparkvarnen.
Carpaccio på lax med chilimajonnäs, avokado och sesamfrön
Köp riktigt fin lax till den här rätten. Självklart kan du köpa färdig majonnäs och smaksätta, men det är milsvidder mellan den och hemgjord.
INGREDIENSER
400 g färsk lax, frys tre dygn
1 avokado
1 lime i klyftor
3 msk sesamfrö, lätt rostat i panna
½ kruka färsk koriander
flingsalt och nymald svartpeppar
Krutonger:
½ ciabatta
2 msk olivolja
flingsalt
Chilimajonnäs (alla ingredienser rumstempererade):
2 äggulor
2 tsk fransk senap
1 msk pressad citron
1 krm salt
1 dl rapsolja, ej kallpressad
1 dl olivolja med mild smak
1 vitlöksklyfta
1 chilifrukt, delad, urkärnad
1. Lägg äggulor, senap, citron och salt i en stor vid skål. Häll oljorna i en kanna med pip. Använd ballongvisp och vispa ihop äggulorna med alla ingredienser utom olja.
2. Tillsätt oljan, först droppvis och vispa kraftigt. Häll nu i oljan försiktigt i en tunn fin stråle medan du fortsätter vispa kraftigt så mycket luft kommer in. När majonnäsen börjar tjockna kan du hälla i en lite kraftigare stråle.
3. Skala, grovhacka och mosa vitlöksklyftan med knivbladets sida på en stor skärbräda med lite flingsalt. Finhacka chilin och mosa dem tillsammans med vitlöksklyftan till en pasta. Tillsätt det till majonnäsen och låt den stå i kyl gärna över natten eller ett par timmar.
4. Bryt grova bitar av brödet och stek gyllen i olivoljan. Salta.
5. Presentation: När laxen är halvtinad är det lätt att skära tunna skivor som du fördelar på fyra tallrikar. Låt tina klart. Salta lätt med flingsalt och strö över sesamfrön. Skiva avokadon och doppa några av skivorna i sesamfrön. Fördela det över laxen.
6. Toppa med majonnäs, lägg på krutonger och koriander och servera en limeklyfta till. Dra några varv med pepparkvarnen.
Oxfilé bourguignon med mandelpotatispuré
Sidfläsk, lök och champinjoner är perfekta smaksättare till köttet. Servera gärna med stekta små kvisttomater.
INGREDIENSER
800 g–1 kg oxfilé av god kvalitet, gärna marmorerat, rumstempererat
150 g rökt sidfläsk i bit
8 schalottenlökar
200 g skogschampinjoner
smör till stekning
flingsalt och nymald svartpeppar
Rödvinssås:
1 schalottenlök, finhackad
1 liten morot, fint tärnad
1 baconskiva, tärnad
1 msk olivolja
2 msk tomatpuré
4 dl stark köttbuljong
2 dl rödvin
2 msk soja
2 tsk socker
salt, nymalen svartpeppar
ev 3–4 msk maizenaredning för mörka såser
2 msk smör
(ev lite collorit, sockerkulör att färga med)
Mandelpotatispuré:
700 g mandelpotatis, alt vanlig mjölig potatis
2 dl gräddmjölk
2 msk smör
2 dl riven västerbottensost
1 tsk salt och nymald vitpeppar efter smak
Börja med såsen:
1. Fräs lök, morot och bacon i oljan i en kastrull så det får lite färg. Lägg i tomatpuré och låt det fräsa med under omrörning några sekunder.
2. Häll i buljong, vin och soja och låt det koka under lock tills cirka fem deciliter återstår. Låt grönsaker och bacon vara kvar och mixa slätt. Smaka av med socker, salt och peppar. Om du vill kan du reda av med maizenaredning enligt förpackningen. Klicka i smöret och låt det smälta. Färga eventuellt med colorit för mörkare färg.
Gör purén:
1. Skala och koka potatisen mjuk. Häll av vattnet.
2. Hetta upp gräddmjölken med smöret och tillsätt det i kastrullen medan du mixar med stavmixer till en puré. Tillsätt mer vätska om det behövs. Rör i osten. Smaka av med salt och peppar.
Kött och tillbehör:
1. Sätt ugnen på 150 grader. Putsa köttet. Hetta upp en stor klick smör i en stekpanna och vänta tills det tystnat. Lägg i köttet och bryn det runt om. Salta och peppra generöst. Låt det gå klart i ugnen till en innertemperatur på 58–60 grader.
2. Tärna fläsket och dela svampen. Koka löken tre minuter. Dela och skala den.
3. Fräs fläsket i en torr panna, tillsätt svampen och eventuellt lite smör och fräs den mjuk. Smaka av med lite salt och peppar.
4. Stek löken lätt med snittsidan ner så den får lite färg. Salta lätt. Låt köttet vila 10 minuter innan du skär det i portionsbitar. Servera med tillbehören, purén och gärna stekta små kvisttomater.
Marängbakelser med vaniljgräddyoghurt och limemarinerad mango och hallon
Urenkla och supergoda! Gör gärna marängerna en dag i förväg.
INGREDIENSER
4 äggvitor
1 krm salt
2½ dl strösocker
1 msk maizena
1 tsk bakpulver
1 tsk vitvinsvinäger
Vaniljgräddyoghurt:
2 dl vispgrädde
2 dl turkisk yoghurt
2 msk florsocker
1 urskrapad vaniljstång, alt 1 tsk bourbon vanilla-pulver
Limemarinerad mango och hallon:
1 förpackning fryst tärnad mango och hallon
1 msk florsocker
1 lime
Börja med marängerna:
1. Sätt ugnen på 225 grader. Vispa äggvitor och salt till hårt skum i en absolut ren stor bunke. Tillsätt sockret lite i sänder under fortsatt vispning. Vispa tills smeten är hård och glansig, cirka fem till sju minuter med elvisp. Vispa i maizena, bakpulver och vinäger.
2. Klicka ut smeten på en bakpappersklädd plåt i kaffefatsstora klickar. Sätt in plåten i nedre delen av ugnen, sänk genast värmen till 125 grader. Grädda i cirka 25 minuter tills marängerna fått en skorpa men är sega inuti. Stäng av värmen och låt de stå kvar en timme i ugnen.
Vaniljgräddyoghurt:
1. Vispa grädden och blanda med övriga ingredienser.
Mango och hallon:
1. Lägg den frysta bärblandningen i en skål och låt den tina något. Rör försiktigt i florsockret utan att det mosas. Tvätta och riv skalet från en lime och blanda varsamt i det tillsammans med saften.
2. Vid servering toppas de avsvalnade marängerna med en stor klick vaniljgräddyoghurt och bärblandning. Riv lite limeskal från den andra limen över.