Len pho på oxbringa serverad med stora örtknippen att själv klippa ner i soppan, chilihet tantanmen med krispig färsk majs, mild ramen i sojabuljong med spänstiga fläskfärsknyten. Flera av mina bästa matminnen består av nudelsoppor av olika slag. Det handlar alltså inte om färgglada paket med vågiga nudlar och små söta kryddpåsar (även om jag gladeligen ätit mig igenom åtskilliga sådana skålar), utan om soppor gjorda på fylliga långkokade buljonger skedade över krispiga grönsaker och nudlar med lagom tuggighet.
Allt hänger på buljongen. Många av de asiatiska nudelsopporna baseras på buljong kokad på kött och ben, gärna en hel dag. Det ger en soppbas som saknar den salta stickigheten färdig buljong lätt får. Den är mildare men samtidigt mer smakrik, den har ett annat djup.
Även om jag i det närmaste är besatt av nudelsoppor och helst skulle vilja äta dem varje dag så är det inte särskilt ofta jag ställer till med ett jättelångkok av kött och ben. Däremot kokar jag mer än gärna höna eller kyckling och tar hand om buljongen. Det är enkelt och ett enda kok ger mycket mat för en blygsam penning. Kokt höna med currysås var länge standardbeställningen på min födelsedag och så snart jag känner doften av ett hönskok blir glad och nöjd. När jag har kalasat på min höna eller kyckling har jag en massa buljong kvar att göra soppa på. Jag väljer just höna om jag hittar det, de ser små och anspråkslösa ut men ger så mycket smak.
Själva buljongen tar ju sin tid men övriga ingredienser, grönsaker, svamp och örter, behöver man inte göra så mycket med, poängen är att de ska vara färska och krispiga. Även kött och fisk tillagas ofta väldigt kort, som i vietnamesisk pho bo, där magert nötkött skärs tunt och blir precis lagom tillagat av att den heta buljongen öses över.
Nudlarna ska inte glömmas såklart. Liksom den italienska pastan har varje nudel sin rätt. Till japansk ramen används exempelvis kinesiska vetenudlar som görs med en alkalisk lösning som ger en halkig konsistens som passar i soppa. Men det är inte nödvändigt att hitta exakt rätt sorts nudlar, utgå från det som går att få tag på och var noggrann vid tillagningen så blir resultatet bra ändå. Koka nudlarna al dente, eller koshi som det heter i Japan, de mjuknar alltid ytterligare något när de hamnar i den heta buljongen.
Ett tips är att frysa in portionsförpackningar av buljongen, då blir det nästan lika enkelt att fixa en mästerlig ramen som att laga en påse snabbnudlar.
Recept
Hönsbuljong grundrecept
ca 2 liter
Koka höna eller kyckling och servera med curry- eller citronsås gjord på buljongen. Resten av buljongen gör du nudelsoppa på.
ca 1,2 kg hel höna eller kyckling
2 1/2 liter vatten
2 morötter
1 gul lök
2 lagerblad
1/2 msk salt
7 svartpepparkorn
3 vitlöksklyftor
1 Lägg hönan eller kycklingen i en stor kastrull och tillsätt vatten.
2 Dela moroten i mindre bitar, skala och klyfta löken. Skala vitlöken.
3 Lägg allt tillsammans med salt, svartpeppar och lagerblad i kastrullen. Låt allt sjuda, 3 timmar för höna och 2 timmar för kyckling.
4 Plocka köttet och servera med valfri sås.
5 Sila buljongen och smaksätt enligt något av recepten.
Pho bo – vietnamesisk nudelsoppa
En mild soppa där gästerna själva får bestämma smakstyrka vid bordet.
4 port
buljong:
1 1/2 liter hönsbuljong
2 schalottenlökar
10 cm färsk ingefära
1 kanelstång
3 nejlikor
3/4 tsk korianderfrön (finns i butiker med asiatiskt sortiment)
2 stjärnanis
ca 2 msk fisksås
ca 1 tsk socker
1-2 msk limejuice
ev lite salt
i soppan:
250 g risnudlar (banh pho eller liknande)
200 g rå rostbiff eller flankstek
2-3 salladslökar
1/2 dl hackad färsk koriander
150 g färska böngroddar
tillbehör:
skivad röd chili
blad av koriander
blad av mynta eller thaibasilika
hoisinsås och/eller srirachasås
1 Sätt ugnen på högsta värme, gärna med grillfunktion.
2 Klyfta schalottenlöken (skalet kan vara kvar) och skär ingefäran i fyra bitar (med skalet kvar).
3 Lägg bitarna på en bit ugnsfolie och lägg i en ugnsform. Rosta i ugnen i ca 10 minuter, tills det börjar få rejält med färg.
4 Lägg ut kanel, korianderfrön, nejlikor och stjärnanis runt omkring och fortsätt rosta i någon minut, kolla noga så att kryddorna inte bränns.
5 Lägg lök och kryddor i buljongen och tillsätt fisksås och socker. Låt allt sjuda i 30 minuter.
6 Koka under tiden nudlarna enligt anvisningar på förpackningen och skölj dem sedan i kallt vatten. Skär köttet i tunna skivor och strimla salladslöken
7 Smaka av buljongen med limejuice, den kan även behöva lite mer fisksås eller socker och eventuellt lite salt. Sila sedan buljongen.
8 Fördela nudlarna i soppskålar och lägg köttskivorna ovanpå. Strö över salladslök, hackad koriander och böngroddar. Skeda över den heta buljongen och rör runt så att allt blandas.
9 Låt sedan var och en toppa med chili, örter och sås efter smak.
Japansk miso ramen
En väldigt förenklad variant men ack så god! Misopastan är hemligheten.
4 port
1 1/2 liter höns/kycklingbuljong, hemlagad eller färdig
ca 2 msk ljus misopasta (finns i butiker med asiatiskt sortiment)
ca 2 msk ljus soja
1 msk mirin (finns i asiatiska hyllan i livsmedelsbutiker)
ev lite salt
4 kokta ägg
250 g vetenudlar eller äggnudlar
2 dl tinade majskorn
4 salladslökar
100 g svamp, t ex enoki, shitake eller ostronskivling
till servering: eventuellt chiliolja (finns i matbutiker med asiatiskt sortiment)
1Värm buljongen och vispa ner misopasta, soja och mirin. Smaka och tillsätt evetuellt lite mer miso eller soja kanske även lite salt.
2 Låt buljongen småputtra medan du kokar nudlarna.
3 Fördela nudlar i soppskålar. Lägg majs, strimlad salladslök och svamp (riv större sorter i mindre bitar) ovanpå.
4 Halvera äggen och lägg dem i skålarna och skeda sedan över den heta buljongen. Servera eventuellt med lite chiliolja.
Thailändsk tom yam med hönsfrikadeller
Het sötsur soppa med matiga frikadeller. Bli inte rädd för den långa ingredienslistan, soppan är tämligen enkel att göra.
4 port
ca 2 msk fisksås
ca 1 tsk strösocker
1 1/2 liter höns/kycklingbuljong, hemlagad eller färdig
1 tomat
150 g champinjoner
ca 2 msk pressad lime
ev lite salt
150 g böngroddar
250 g risnudlar, äggnudlar eller vetenudlar
färsk koriander
x g saltade jordnötter
kryddpasta:
1 stjälk citrongräs
1 schalottenlök
2 vitlöksklyftor
1 röd chili
4-5 korianderrötter eller 3/4 tsk korianderfrön
1 msk färsk ingefära, grovhackad
frikadeller:
500 g hönsfärs eller kycklingfärs
2 msk majsstärkelse
3 msk ströbröd
1 ägg
1 msk ostronsås
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
servera med: limeklyftor
1 Börja med frikadellerna: Rör ihop färs, majstärkelse, ströbröd ägg, ostronsås, salt och peppar. Låt stå i 10 minuter.
2 Rulla med blöta händer små köttbullar och lägg på en vattensköljd skärbräda. Ställ in i kylen.
3 Banka citrongräset med ett knivskaft och strimla det sedan.
4 Skala och klyfta schalottenlöken. Skala vitlöken. Kärna ur chilin och strimla den sedan.
5 Tvätta korianderrötterna och strimla dem. Om du använder korianderfrön i stället, rosta dem ett par minuter i en het torr panna.
6 Mixa citrongräs, schalotten, vitlök, chili, korianderrötter /korianderfrön och ingefära i en minimixer. Det går även bra att mortla ingredienserna till en pasta.
7 Koka upp buljongen, vispa ner kryddpastan och tillsätt fisksås och socker.
8 Skär tomaten i tunna klyftor, kvarta champinjonerna och lägg ner i buljongen. Koka på svag värme i 15 minuter. Smaka av med limesaft och eventullet lite salt. Eventuellt kan det även behövas lite mer fisksås eller socker.
9 Tillsätt frikadellerna och koka sjud i 10 minuter.
10 Koka nudlarna enligt anvisningar på förpackningen och skölj sedan i kallt vatten.
11 Fördela nudlar och böngroddar i skålar och skeda sedan över buljong och frikadeller.
12 Strö över hackade jordnötter och hackad koriander. Servera med limeklyftor.
Tips!
Alla recepten går även att göra med färdig buljong men gör den då gärna lite svagare, 2 tärningar på 1 1/2 liter vatten är lagom. På så sätt kommer de övriga kryddorna bättre till sin rätt.