Förrätt
komponerad av Erik Karlsson.
Vad har du lagat för förrätt?
– Jag har gjort en rödvinsbräserad oxkind med rotselleripuré och äppelkompott och till det spritärtor och ljummen äppelmust.
Var det svårt att komma på?
– Nja, jag ville hotta upp någon förrätt vi redan har på menyn. När jag provlagade var det klockrent, det blev väldigt gott.
Annars då, vad har du för relation till äpplen?
– Den är väldigt god, min pappa gör egen äppelmust varje år och jag är uppvuxen med äpplen och andra grödor.
Brukar du använda äpplen i matlagning?
– Inte så ofta faktiskt. Jag är inte så jätteförtjust i att ha frukt i maten. Många gillar till exempel att ha äpplen i sallad men det har aldrig jag.
Vad är det som tar emot?
– Nja, gillar inte fruktsyran man får som bismak. Men den här rätten tyckte jag faktiskt om. Fast nu kom jag på att jag också gillar äppelkompotter till fläsk. Vem kan motstå det?
RECEPT
Oxkinder med rotselleripuré, calvadosäpplen, spritärtor och äppelmust
4 portioner
Det är lättast att göra allt utom äpplena i förväg och bara värma på innan servering. Äpplena gör du strax innan servering.
Vinbrässerade oxkinder
2 oxkinder alt 200 g högrev
5 dl rött vin
2 dl mörk kalvfond (köpt kalvfond kan späs med vatten)
1 morot
1 palsternacka
2 gula lökar
3 lagerblad
8 svartpepparkorn
Bindgarn
Salt
Svartpeppar
Smör och olja till stekning
Örter till garnering, t.ex persilja och körvel.
Spritärtor
1. Skala rotfrukterna och löken. Skär i grova bitar och lägg i en kastrull.
2. Putsa oxkinderna fria från yttre senor och hinnor (det kan nog köttdisken hjälpa dig med). Skär också bort den stora senan som finns i mitten.
3. Bind upp oxkinderna, krydda och bryn runt om i het stekpanna.
4. Lägg över oxkinderna i rotfruktskastrullen och täck med vinet och fonden. Koka upp och sjud därefter tills köttet är mört rakt igenom (ca 3–4 timmar). Mörhetstest kan göras genom att sticka i en stekgaffel, om köttet släpper lätt från gaffeln är det klart.
5. Plocka upp köttet ur koket, låt svalna, ta bort bindgarnet och skär köttet i skivor.
6. Sila vin och fondkoket, det värmer du skivorna i sen. Om du reducerar det blir det även en god fond som du kan använda till annat.
Rotselleripuré
Ca 500 g rotselleri
6 dl vispgrädde
2 dl standardmjölk
1. Skala rotsellerin och skär i mindre bitar.
2. Lägg rotsellerin i en kastrull och häll på gräddmjölken så att det täcker rotsellerin.
3. Koka upp och låt sjuda på svag värme tills rotsellerin är mjuk.
4. Sila bort vätskan (men häll inte ut den), mixa sedan rotsellerin slät i en blender. Använd lite av gräddmjölken för att få den konsistensen på purén som du önskar.
Äppelkompott
1 stort äpple (jag använder Gravensteiner)
2 msk florsocker
2 msk calvados
1 msk smör till stekning
1. Kärna ur och skär äpplet i tärningar (ca 0,5-1 cm).
2. Fräs hastigt i liten stekpanna eller kastrull.
3. Häll i florsockret och låt det smälta under försiktig omrörning slå sedan på calvadosen och låt det hela koka ihop i ca 30 sekunder. Serveras omgående.
Servering: Äppelmust av hög kvalitet. Jag använder hemmagjord must på Katjaäpplen men exempelvis Saltå Kvarns must är god.
Musten ljummas och används som sås i slutet när du lägger upp på tallriken.
Varmrätt
Komponerad av Peter Ringlund
Vad har du lagat för varmrätt?
– En knaperstekt fläsksida med salsicciakorv och mandelpotatispuré, flamberade äpplen och inte minst en god äppelsky.
Låter hur gott som helst. Hur kom du på den här rätten?
– Det är ju lite trendigt med långkok och min tanke är att folk ska bli lite lockade att göra det hemma ihop med säsongens äpplen. Det finns så många fördelar med långkok, du behåller alla smaker när de får tid att utvecklas.
Vad har du för förhållande till äpplen?
– Jag älskar äpplen! Tidigare bodde familjen i hus med egna äppelträd på tomten, då tog vi till vara på alla äpplen och gjorde mos, chutney och annat.
Tips på hur man kan använda äpplen i matlagningen?
– Ja, då ska du inte bereda dem för mycket, rena äppelklyftor är godast. Du kan också ha äppelmos till fläsk och göra egen chutney.
Använder du andra frukter än äpplen i matlagningen?
– När jag gör det blir det blir det i så fall päron och plommon i späckad fläskkarré, i övrigt är det sparsamt.
När visste du att du ville bli kock?
– Egentligen väldigt tidigt, min mamma och mormor lät mig vara med i hushållet som barn. De lagade mycket traditionell husmanskost och lärde mig varifrån maten kommer. Som vuxen jobbade jag först inom servicenäringen och vården innan jag bytte spår och blev kock med egen restaurang.
RECEPT
Knaperstekt fläsksida med salsiccia, äppelsky, flamberade äppelklyftor.
4 personer
1 kg färsk fläsksida med svål (alt rimmad)
Färsk timjan/rosmarin
2 vitlöksklyftor
Ca 200 gr smör
Ca 3 dl rapsolja
Flingsalt
Salsiccia rosmarin, färska
1. Sätt ugnen på 130 grader.
2. Badda in fläsksidan med salt, (om fläsket är rimmat behövs ytterst lite salt) vitlök och timjankvistar, lägg i en ugnsfast form.
3. Bryn smöret i tjockbottnad panna tills det doftar nötaktigt och skummar,
häll detta över fläsksidan.
4. Fyll på med olja upp till svålkanten och täck med aluminiumfolie.
5. Ugnsbaka i cirka ca 3 timmar till köttet faller isär, låt svalna.
6. Ta upp köttet och skär av svålen. Skär portionsbitar av både köttet och svålen.
7. Knaperstek svålen innan servering, ca 30 min 185 grader, och värm på köttbitarna 5–10 min.
8. Grilla el stek salsiccian.
Mandelpotatispuré
700 g mandelpotatis,
skalad
3 dl vispgrädde
7 vitpepparkorn
1 schalottenlök
100 g smör,
rumstemperarat
salt
1. Koka upp potatisen under lock i lättsaltat vatten och sänk värmen till lägsta nivå.
2. Låt potatisen bli helt mjuk i vattnet, det tar ca 45 minuter.
3. Koka under tiden upp grädde, vitpepparkorn och schalottenlök.
4. Låt stå och dra tills potatisen är helt mjuk.
5. Sila av och värm upp igen.
6. Häll av och ånga potatisen.
7. Pressa den med smöret genom en potatispress i en stor bunke.
8. Häll i lite av grädden och rör till en puré, späd med mer grädde till önskad konsistens.
9. Smaka av med salt. (Vill du få purén helt slät, passera den genom en finmaskig sil).
Äppelsky
4 dl färdig kalvfond
1 dl rödvin
1 dl äppelmust, t ex Bjäraryds
vitpeppar från kvarn, ev salt
Slå på den varma kalvfonden, vinet och musten i pannan och reducera till ungefär hälften. Smaka av med lite peppar från kvarn och salt om det behövs. Red eventuellt av med lite maizena.
Äppelklyftor
2–3 svenska höstäpplen,
t ex Aroma eller Åkerö
4 cl Calvados
2 msk smör till stekning
1 tsk torkad timjan,
1 tsk socker
1. Dela äpplena och kärna ur dem, skär i klyftor ca 2 cm tjocka. Skala, dela löken och skiva den tunt.
2. Bryn smöret i samma panna som till fläsket, lägg i äppleklyftorna och låt det fräsa tillsammans med en nypa socker och lite vitpeppar och flingsalt.
3. Dra pannan lite åt sidan, så att det inte är för hög värme, det ska dock fräsa om pannan. Var beredd med en tändare och slå på Calvados, tänd och flambera äpplena.
4. När det brunnit ut, lyft klyftorna och ställ åt sidan, håll varmt.
5. Servera köttet med potatispurén, fördela äppelklyftorna och slå skysåsen över, garnera köttet med en bit knaperstekt svål, lägg några timjankvistar på anrättningen.
Dessert
Komponerad av Christina Söderlund
Christina Söderlund, vad har du lagat för dessert?
– Jag har gjort en äppelkconsommé med mandel- och kanelbakat äpple och till det en fyllig äppelmousse.
Hur kom du fram till det här receptet?
– Ja, det var lite trixigt men så bollade jag med en kollega och vi kom fram till att vi ville ha olika smaker och konsistens på rätten. Det fick inte bli för sött heller.
Varför inte?
– Just äpplen är godare med sin syrlighet, om det blir för sötsliskigt kommer aromerna inte till sin rätt.
Vad har du för inställning till äpplen?
– Jag är ett stort fan av äpplen. Vi har väldigt mycket äpplen hemma i trädgården och så här års gör jag mycket juice, äppelpajer och äppelmos.
Hur använder du äpplen i din matlagning?
– Jag brukar steka äpple och lök till kyckling och krydda med curry. Till fläsk passar salvia ihop med äpplen och lök. I en rotfruktsgryta med kött har jag i äppelklyftor. Det är även jättegott att steka äpplen med honung och rosmarin och ha till ost.
RECEPT
Äppelconsommé med mandel- och kanelbakat äpple samt äppelmousse
4 personer
Äppelconsommé:
4 äpplen (2 Gravensteiner och 2 Discovery eller några sorter som är syrliga och aromatiska)
4 dl vatten
1 ½ dl vitt vin
1 dl strösocker
½ citron
1 ½ tsk potatismjöl
1. Koka upp vatten, vin, strösocker, saft och skal från citronen.
2. Kärna ur och klyfta äpplena. Lägg i den varma lagen och sjud under ett lock på glänt, tills de blir mjuka.
3. Ta av kastrullen från spisen och låt stå 15 min och dra.
4. Sila av och mät upp – det ska bli 4 dl vätska när den är klar. Koka ihop ytterligare om det är för mycket vätska.
5. Ta undan 1 msk av vätskan och låt svalna av. Gör en redning av det och potatismjölet.
6. Vispa i redningen i den varma vätskan och låt sjuda så det blir simmigt – det får ej koka.
7. Kyl ner consommén till servering.
Äppelmousse:
250 g skalat och urkärnat äpple (gärna ett grönt äpple som mosar sig lätt)
30 g strösocker
1 dl vitt vin
1 vaniljstång
80 g italiensk maräng (se beredning nedan)
2 dl vispgrädde
1 ½ gelantinblad
Italiensk maräng:
50 g äggvita
½ msk citronsaft
13 g strösocker
90 g strösocker
40 g vatten
1. Vispa ihop äggvita, citronsaft och 13 g strösocker.
2. Koka ihop 90 g strösocker och 40 g vatten till en tjock sockerlag – till 122 grader.
3. Häll ner den tjocka sockerlagen i äggvitesmeten under vispning, vispas kall på låg växel.
4. Dela och skrapa ur vaniljstången. Koka upp tillsammans med vitt vin och socker.
5. Dela äpplena och i bitar och lägg i lagen. Koka till ett mos.
6. Passera genom en finmaskig sil. Låt svalna.
7. Mät upp marängen, 80 g.
8. Lägg gelantinbladen i blöt i kallt vatten.
9. Vispa grädden, ej för hårt.
10. Nu ska allt blandas ihop. Purén och marängen ska vara kalla – men ej kylskåpskalla.
11. Blanda först ihop äppelpurén och marängen.
12. Smält gelatinbladen i 1 tsk vatten och tillsätt i smeten.
13. Vänd till sist ner grädden. Låt stå i kyl 2 timmar.
Mandel- och kanelbakat äpple
200 grader varmluft
2 äpplen Alice eller någon liten röd sort
50 g skållad sötmandel
25 g strösocker
30 g smör
1 tsk kanel
5 g flagad sötmandel
1. Mixa sötmandel med strösocker och kanel. Tillsätt rumstempererat smör.
2. Dela äpplena och ta bort kärnhuset.
3. Lägg i fyllningen i äppelhalvorna och strö över flagad mandel.
4. Grädda ca 7 min i 200 grader varmluft eller tills äpplena är mjuka och har fått fin färg.