Antipasti på allvar
I oktober gick jag på matlagningskurs i Florens. Ett stenkast från Mercato Centrale den stora saluhallen i Florens leder Judy Witts, en amerikanska som bott i Italien i 30 år kurser på Divina Cucina, det gudomliga köket.
Snåla inte med olivoljan.
Foto: Pelle Johansson
En liten bit tryffelpecorino så här på morgonkvisten kanske? Eller en vildsint gorgonzola?
Sirapsliknande vinäger
Mitt emot ostdisken erbjuds balsamicoprovning. Den tjocka sirapsliknande balsamvinägern bjuds ur små plastskedar och får oss att himla med ögonen. Det är annat än den stickiga balsamvinägern som vi köper i mataffären hemma. Smaken är som flytande russin och när vi får veta priset förstår vi varför en flaska för femtiolappen hemma är ljusår från den här himmelska vinägern, som lagrats i flera år. Priset blir högre ju äldre den är.
Rikligt med olivolja
När vi bestämt första dagens meny: gnocci med tryffelsmör, vita bönor i hemlagad tomatsås med salsicciakorv och panna cotta med jordgubbar och hallon går vi till stans äldsta vinbutik Casa del vino och köper ett passande vin till maten med hjälp av sommeliern i butiken.
Tillbaka i Divina Cucinas kök torkar jag den ädla vita tryffeln varsamt ren med papper innan jag hyvlar den i tunna flagor på vår hemlagade gnocci, potatispastakuddar i rikligt med smält smör. Annars är det endast olivolja som gäller och det snålas inte heller.
Får gärna kosta
Be a little more Italian, ropar Judy och manar oss att inte dutta med en matsked olja i pannan. Som präktig svensk känner man hur byxorna börjar strama i midjan för varje droppe.
I Italien tar man mat på allvar och har respekt för råvarorna. Matlagning får ta tid och är viktigt.
Jag behöver inga dyra juveler, säger Judy Witts övertygande. Maten är det viktigaste och den får gärna kosta bara det är bra råvaror.
"The holy trinity"
Det toscanska köket kännetecknas av enkel och rustik mat. Ett ²bonnigt² kök med mycket baljväxter, långkok av kött, mycket tomater, friterade grönsaker, krispigt bröd i stället för pasta, rödlök i stället för gul lök och chili i stället för peppar. The holy trinity kallas vitlök, chili och olivolja, som är stommen till många rätter. Man äter även vilt som kanin och vildsvin samt fågel och inälvsmat som kycklinglever och komage. Fisk från hav och sjö samt massor av grönsaker. Till efterrätt gärna bakverk som de kända kryddkakorna från Siena panforte di Siena, biscotti di prato, mandelskorpor med mera.
Det kostar på
I Judys kök lagar vi tre till fem rätter varje dag. Recepten är enkla och råvarorna de bästa så resultatet blir fantastiskt. Våra studiekamrater är från USA, Australien och Taiwan. De flesta går en dag under semestern medan andra stannar flera dagar. Priset ligger runt 300 dollar, cirka 2 000 kronor för en endagskurs inklusive handskriven kokbok, förkläde och kursintyg.
Med inspiration från kursen lagar jag antipastirätter. Antipasti betyder före pastan. Efter antipasti kommer primi piatti som är pastan eller riset. Därefter secondo piatti som är huvudrätten, alltså en köttbit eller fågel eller fisk, och sedan ska man orka med lite ost för att slutligen klämma ner desserten.
Det kostar på att vara little more Italian som Judy Witts säger, men det är det värt.
Crostini di fegatini, Kycklinglever på toast
(1 stor sats räcker till ca 15 små crostini)
Judy använder ibland vin santo som är ett italienskt dessertvin i stället för rött vin. Det ger en lätt söt smak som bryter av fint mot de salta. Sherry fungerar också bra.
1 msk smör till stekning
1/2 finhackad gul lök
1 paket färsk kycklinglever,
ca 400 g, grovhackad
1 dl rött vin eller
kycklingbuljong till spädning
1 msk kapris
1 msk sardellpasta,
alt 2 hela och hackade
2 msk smör
salt och nymalen
svartpeppar efter smak
Till servering: Crostini, rostade brödbitar av ciabatta el baguette
Hetta upp smöret i en stekpanna och fräs lökhacket mjukt utan att det bränns. Tillsätt kycklinglevern och låt den bryna med. Häll på vinet och låt det bräsera i ca 45 minuter. Kör blandningen i matberedaren tillsammans med kapris och sardellpastan eller sardellerna samt smöret till en grov massa. Smaka av med salt och peppar. Om det är för torrt kan du späda med lite buljong eller vatten. Bred den ännu varma kycklinglevermoussen på nyrostat bröd så kallad crostini.
Salsa verde
Grön sås serverad över
äggklyftor med balsamico
(4 portioner)
Den här såsen är mycket användbar till kokta eller rostade grönsaker, kött, fisk och kyckling. På Casa el vino en liten vinbutik i Florens blev vi bjudna på den här delikata kombinationen med kokta äggklyftor och salsa verde toppat med balsamico.
2 msk
pinjekärnor
1 kruka
persilja, helst
bladpersilja
2 msk kapris
1 vitlöksklyfta
1 sardell
1 skiva dags-
gammalt vitt
bröd utan
kanter
1 msk rödvins-
vinäger
1 dl olivolja
4 kokta ägg
fin balsamico, gärna lagrad,
alt Zetas Crema di
balsamcio (finns på
plastflaska i välsorterad
matbutik)
Rosta pinjekärnorna lätt i en torr stekpanna ett par minuter. Se upp för de bränns lätt! Lägg pinjekärnor, persilja, kapris, vitlök och sardell på en stor skärbräda och hacka samman allt till en smulig blandning. Smula brödet i en skål och häll över vinägern. Krama in den så brödet blöts upp. Tillsätt persiljeblandningen och blanda väl. Rör i olivoljan och låt såsen dra i kyl över natten eller minst en timme före servering. Koka några mjukkokta ägg och skär i klyftor, skeda salsa verde över och droppa lite krämig balsamvinäger över precis före servering.
Antipasto di peperoni, Rostad paprika
(4 portioner)
Paprikan blir helt annorlunda i smaken när den rostas. Tillsammans med kärnorna från den stora pinjekotten blir det ljuva smakkombinationer.
3 paprikor i klyftor
2 msk pinjekärnor
1 msk olivolja
flingsalt
Sätt ugnen på 275 grader, grill. Lägg paprikaklyftorna med skalsidan upp på ugnsgaller under grillelementet ca 1012 minuter tills de blir svarta. Låt dem ånga av i en skål med plastfolie över några minuter. Skala klyftorna och arrangera dem på ett fat. Rosta pinjekärnorna hastigt i en torr stekpanna under omrörning tills de får lite färg. Strö dem över paprikaklyftorna och ringla över lite olivolja. Salta lätt.
Pane e pomodoro, Toast med mosad tomat
Superenkelt och supergott. Dela smakrika tomater (jag använder körsbärstomater på kvist) och mosa med handen över en rostad brödbit. Allt kött och kärnor ska sugas in i brödet, bara skalet ska vara kvar i handen. Släng skalet och droppa över olivolja på brödet samt rikligt med flingsalt.
Pinzimonio, Råkost på italienska
Skär lämpliga bitar av grönsaker du har hemma, till exempel morötter, squash, fänkål, rädisor och paprika. Bjud den finaste olivoljan du har att doppa i. Några saltflagor och ett par droppar balsamico kan tillsättas.
Så jobbar vi med nyheter