Andreas klarade grillningen

Han gjorde en Henke Larsson. Lät sig övertalas. Egentligen hade Andreas Nylén tänkt sig att arbeta på en restaurang i Stockholm city när han kom hem från den trestjärniga restaurangen Georges Blanc i
Frankrike. Där jobbade han nästan ett halvår i ett restaurangkök tillsammans med hela 34 andra kockar. Men i stället blev han kökschef på Skebo herrgård. Det var utvecklingsmöjligheterna och naturen som fick honom att ändra sig. Herrgården som ligger i den gamla bruksorten Skebobruk, norr om Edsbro och söder om Hallstavik, såldes i höstas av ABF till den nye ägaren Rickard Björk-lund, som en gång grundade Matteus fondkommision.
— Kemin mellan honom och mig stämde direkt, säger Andreas Nylén, som dessutom tilltalades av att herrgårdens nya ägare Kravmärkt föder upp 300 får och 70 kalvar.
— Det är en helt fantastisk känsla och helt annan kvalitet att laga kött som fötts upp några kilometer bort i stället för på Nya Zeeland.
Mitt under Frankrikevistelelsen flög Andreas Nylén hem till Sverige för att delta i tävlingen Årets köttkock. Och han vann efter att ha lagat innanlår av kalv smaksatt med rimmat späck, salvia och rökt olja. Till serverade han två olika krämer, en potatiskräm och en karljohansvampkräm och krispiga knyten.
Han tycker inte att han är extremt köttintresserad, snarare all-round, har även jobbat vid fiskspisen på Berns och på skärgårds-krogen Oaxen, men han älskar att grilla.
Fast på Skebo herrgård finns ingen utegrill, där serveras rätter mer i stil med de som han tävlade med. Andreas Nylén går raskt i väg och lånar en grill av en granne och ställer den i parken som vetter mot en stilla å.
Så fort bricketterna vitnat och han lagt lammburgarna på grillgallret stannar några förbipasserande till, de är medlemmar i Norrtälje fotoklubb, ute och letar motiv, men tar chansen att få grillråd.
— Jag använder inte salt i färsen, säger Andreas Nylén, utan saltar ordentligt på ytan innan jag lägger burgarna på grillen.
— Jasså, och du använder flingsalt, fortsätter mannen, vars intresse väckts av den doftande röken.
— Ja, det kan man ta mycket av, svarar Andreas Nylén och berättar att han blandat vatten i färsen för att göra burgaren extra saftig.
Mannens kvinnliga sällskap och deras hund vill vandra vidare och Andreas Nylén häller upp iskall gazpachosoppa i martiniglas. Kanterna har doppats i pressad lime och sedan i salt för att få en frostad kant. Samma typ av soppa serverade han som mingelrätt
på sitt 25-årskalas i somras.
På glasens kant lägger han räkspetten som han grillat som hastigast och sedan doppat i dillmarinad. Han vet att det är smartare att tillsätta marinaden efter grillningen annars börjar oljan lätt brinna när spetten grillas.
Och vad skulle du servera till?
— Till soppan och räkspetten passar ett lättare italienskt rödvin och till lammburgarna skulle jag nog föredra öl, ljus lager.

Andreas recept:

Iskall gazpachosoppa med citron- och dillgrillat räkspett

(4 personer)

4 dl tomatjuice
1 dm skalad gurka
1/2 röd paprika
matolja till paprika
1/2 rödlök
1 mskcitronsaft
1 tsktabasco eller efter smak
salt och nymalen svartpeppar

Pensla paprikan med oljan, grilla den i ca 10 minuter eller tills skalet har fått en kraftig färg, kyl ned och skala paprikan samt ta ur kärnhuset.
Mixa juicen med samtliga ingredienser, smaka av med salt och peppar. Sila soppan och kyl ned den i frysen innan servering.

12 räkor med skal

Sås:
rivet skal från en citron
1/2 dl finskuren dill
1/2 finhackad vitlöksklyfta
1/2 dl olivolja
salt och nymalen svartpeppar
blötlagda träspett

Skala endast stjärten på räkorna och trä dem på spettet
Blanda samtliga ingredienser till såsen och smaka av med salt och peppar.
Grilla räkorna i ca 30 sekunder, lyft av dem och pensla på citron/dill. Servera till soppan medan de är varma

Grillad lammhamburgare med fetaostdressing, tomat och rödlök

(4 personer)

8 hamburgerbröd
6 hg iskall lammfärs
3/4 dl iskallt vatten
1 msk sambal oelek
1 msk gul curry
( salt, men ej i färsen, endast på grillytan)

Blanda färsen i en degblandare på medelhastighet tillsammans med kryddorna, tillsätt vatten lite i taget så att färsen får möjlighet att binda vätskan
Forma 8 st burgare och grilla dem, cirka 4 minuter på varje sida, på ett hett och rengjort grillgaller. Gnid in gallret med olja precis innan grillningen så fastnar inte köttet.

Fetaostdressing:
200 g fetaost
1 dl crème fraiche
1 dl avrunnen naturell yoghurt
salt och nymalen svartpeppar

Mixa samtliga ingredienser och smaka av med salt och peppar.

Fyllning:

3 skivade tomater
1 skivad rödlök
1 dl plockad oregano
1 dl plockad basilika
rikligt med blandade salladsorter
16 skivor bacon (stek dem i förväg)

Rosta bröden hastigt på grillen. Lägg dressing på bottenbrödet därefter sallad, örter, tomat, salt och svartpeppar.
Stek bacon i stekpanna i eller i mikrovågsugnen i förväg
Lägg hamburgaren på salladen och med bacon därpå

Grilltips:
Bra utrustning: en rejäl grillborste, ren tygtrasa fuktad med olja för ingnidning av gallret innan grillning, en lång grilltång
Heltäckande förkläde med en kökshandduk hängandes i midjan
Flingsalt och svartpepparkvarn

Inspiration till 4 grillsåser:

Mangosalsa
mango i mindre bitar
1/2 röd chili
rikligt med gräslök
skivad salladslök
färsk koriander
limesaft
mycket olivolja
lite socker

Bra till fisk, vilt, skaldjur och kyckling

Tomatsalsa
tomat utan kärnhus
rödlök
gräslök
lite vitlök
bladpersilja
citronsaft
mycket olivolja
lite socker

Bra till nötkött, kalv och kyckling

Majssalsa
2 dl majs
1/2 röd chili
skivad salladslök
flytande honung
limesaft
mycket olivolja

Bra till fläskkött, kalv och kyckling

Äppelsalsa
3 äpple i mindre bitar
1/2 röd chili
rikligt med gräslök
skivad salladslök
limesaft
mycket olivolja

Bra till kallrökt fisk, vilt och anklever
Alla salsor skall innehålla rikligt med grönsaker och måttligt med chili
Balansera smakerna med sötma och syra, låt dem dra med alla smaker i minst en halvtimme.

Andreas klarade grillningen

Andreas Nylén, årets köttkock och kökschef på Skebo herrgård, älskar att grilla.