Det är trångt i det lilla köket. Här springer servitriserna ut och in med karotter, längs bänken vid ena väggen står kockarna och fixar allt från gös till prinskorv. Köksmästaren Niklas Eriksson har jobbat med julbord i 22 år så han är van, även om han bara varit på Särsta i ett år.
– Det är jättekul. Aktivitet hela tiden, säger han och spaltar de viktigaste egenskaperna för att klara julbordstillverkningen.
– Man måste vara noggrann, organisatoriskt lagd, stresstålig och ha ett glatt humör.
Hans favoriter på julbordet stavas sill och jansson.
En av de 10-talet personer som arbetar denna onsdag ser ut att vara överalt på en gång. Hon heter Cari Gustafsson och är en av två ägare till stället. Cari och hennes man Göran Gustafsson bor ovanpå restaurangen och har full koll på verksamheten och det betyder långa dagar.
– Vi brukar pusta ut i sommarhuset på Väddö efter julbordsomgången, säger hon och langar in tomma skålar för påfyllning.
Hennes favorit på julbordet är janssons frestelse.
Ute i restaurangen är julstämningen nästan fysiskt. Tomtar, granar, ljus och girlanger pryder matsalen som förstås går i herrgårdsstil, något annat vore konstigt med tanke på husets historia. Här har drivits värdshus till och från sedan slutet av 1800-talet. I början av 1950-talet köptes fastigheten av dåvarande Knivsta kommun, som behövde marken för utbyggnad. Men restaurang behövde man också och lät arrendera ut huvudbyggnaden till Folke Wallander som serverade smörgåsbord á sex kronor kuvertet.
Nuvarande ägarna Cari och Göran Gustafsson har drivit Särsta Wärdshus sedan 1995. De tog över efter Görans föräldrar Conny och Dagny Gustafsson som haft stället sedan 1967. Pappa Conny är fortfarande ekonomisk hjälpreda i företaget, trots sina 81 år. Mamma Dagny bor kvar på gården.
– Jag började hjälpa till som smörgåsnisse när jag var 13. När jag gick ut nionde klass var jag ganska skoltrött och sökte in till hotell- och restaurangskolan, säger Göran Gustafsson.
Göran Gustafsson blev snart en allt större tillgång i både kök och matsal.
– Pappa arbetade på byggbolag från början. Vi kom till SärstaWärdshus en mors dag för att äta och pappas för detta arbetskamrat, som ägde stället, erbjöd honom att köpa. På den tiden lagade Särsta all skolmat i Knivsta kommun så pappa räknade hem affären och slog till, säger Göran Gustafsson.
Idag lever SärstaWärdshus framför allt på julbord, konferenser och festtillställningar som bröllop. Det ultimata är förstås en konferens där hela värdshuset är arrenderat med övernattning och alla måltider. Men det serveras vanlig lunch också, måndag till fredag.
Säsongen varierar. Ibland är det intensivt som nu inför jul, men det finns lågsäsonger också. Från 22 december till trettondagen och fyra veckor efter midsommar passar paret Gustafsson på att stänga värdshuset helt för att ge sig och personalen en välbehövlig vila.
– Det här är ett sätt att leva. Jag trivs med att ha många bollar i luften och att göra olika saker; vara i matsalen, arbeta i köket eller snickra på gården.
Ute i matsalen sorlas det lågmält runt borden. Just den här lunchsittningen är välbesökt och omsättningen på juldelikatesserna är stor. Vid skinkan står Inga-Lill Joelsson som är här och äter med jobbet, Skogforsk i Uppsala.
– Vi har varit här i flera år i rad. Det är trevligt och personalen är på tårna. Maten är jättebra, säger hon och öser mer superlativer över stället.
Favoriten på julbordet för gästen Inga-Lill är nog sillen. Köttbullarna hoppar hon dock över, det kan man ju få hemma.
Det sista jag ser innan jag lämnar stället är Göran Gustafsson med odiskade tallrikar i näven och mobilen fastklämd mot örat. Simultankapacitet är ett måste i julbordsbranschen.