Lammracks med färska primörer, ramslökshollandaise & potatisstomp
(Recept för fyra personer)
Potatisstomp
- 500 g färskpotatis, skrubbad
- 100 g smör
- 3 msk mjölk
- salt
- gräslök
Gör så här: Koka potatisen mjuk i saltat vatten, häll av och låt ånga av några min. Tillsätt smör, mjölk och krossa potatisen. Smaka av m salt och hackad gräslök.
Lammracks
- 600 g lammracks
- 1 klyfta vitlök, riven
- 2 msk honung
- zest av 1 citron
- färsk timjan
- salt & peppar
Gör så här: Putsa bort senor från racksen. Spara kappan och skär kryss i den med kniv utan att skära in i köttet. Blanda övriga ingredienser till en rubb/glaze (går att mixa om du vill) och stryck ut över köttsidan. Bryn racksen i smör och kör dem sedan i ugn på 80 grader tills köttet har en innertemp på 54 grader (använd stektermometer). Tag ut och låt vila i 5 min innan köttet skärs upp.
Grönt
- 1 knippe grön sparris
- 1 knippe färsk lök
- 1 ask romantica babyplommontomater
- salt
- socker
- olivolja
- smör till stekning
Gör så här: Dela tomaterna. Strö på salt och socker och stänk på lite olivolja och kör in i ugnen, 1,5-2 tim på 80 grader.
Stek sparris och knipplök hårt i smör, lägg med i ugnen ca 10 min innan servering.
Ramslökshollandaise
- 200 g skirat smör
- 3 äggulor + 1 msk vatten
- citronsaft från en halv citron
- ca 10 ramslöksblad
- salt
Gör så här: Skira smöret. Vispa äggulorna med 1 msk vatten i vattenbad eller varsamt på spisen till 80 grader eller tills du fått upp ett hårt, fint skum. Vispa därefter ner smöret i en tunn stråle tills såsen tjocknar (viktigt att smör och ägg har samma temperatur). Var försiktig med värmen så att inte äggen koagulerar. Smaka av med cirtonsaft, salt och finhackad ramslök.