För ungefär två år sedan började Fazer med en ny sorts mätning för att minska matsvinnet i sina restauranger.
– Svinnet har mätts genom alla år, men då oftast i procent i förhållande till inköpta varor. Numera mäter varje restaurang sitt svinn i ren vikt, vilket på ett bättre sätt tydliggör vad som kan åstadkommas och skapar större engagemang, säger Jonny Zackrisson, kvalitets- och miljöchef på Fazer.
Hos Försvarsmaktens restaurang Frösunda i Enköping har man märkt av det nya arbetssättet och vilka positiva effekter det har.
– Det ökar framför allt medvetenheten om matsvinnet, bland både personal och gäster, när man gör de här exakta mätningarna från dag till dag. Det grundar sig ju från början i de svält- och miljöproblem som världens står inför idag, säger Marcus Israelsson som är restaurangchef.
Bakom framgångarna med minskat matsvinn finns de engagerade medarbetarna, menar Marcus.
– Den största utmaningen har ju varit att minska det så kallade gästsvinnet, alltså den mat som gästerna slänger. Men personalen är väldigt duktiga på att informera våra gäster och göra dem mer medvetna.
Bland de konkreta insatser som gjorts, både lokalt i Enköping och nationellt, är att man plockat bort assietter. Ett till synes enkelt, men effektivt sätt att minska matsvinnet.
– Det skulle jag säga är den kanske viktigaste insatsen. Sedan handlar allt om god kommunikation – att gästerna varje dag blir informerade om hur mycket som kastats och om det är mer eller mindre från föregående dag, säger Diana Giaretta som är Fazers sektorgruppchef.
– Just assietterna mötte lite motstånd i början, men nu har de flesta accepterat det, skrattar Marcus.
Vad har den största utmaningen varit?
– Att få personalen och gästerna med sig. Men alla har verkligen varit med på tåget från början, menar Marcus.
– Enköping ligger verkligen i framkant. Man är väldigt tydliga och bra i sin kommunikation här, fortsätter Diana.
Utöver minskat matsvinn har koncernen ett genomgående ekologiskt tänk och man använder sig uteslutande av miljövänliga material.
– Vi har bara svensk griskött, t.ex. Vi gör stora avtal med gårdar i Sverige, så allt kött kommer från en gård. Vi kan spåra allt tillbaka till sitt ursprung, säger Diana Giaretta.
I köket är man också tillfreds med det nya arbetssättet.
– Det är jätteviktigt. Ju mindre matsvinn, desto mindre påfrestning på vår ansträngda natur, säger köksmästare Daniel Pettersson.