Martin Andersson planerar menyerna och tar fram nya rätter till samtliga restauranger inom Svenssons krogar. De har numera ett par helt veganska rätter på menyerna.
– När jag började jobba som kock var kött eller fisk alltid huvudråvaran och grönsakerna garnityret. Men i dag är det nästan tvärtom! Och det beror nog till stor del på en ökad miljömedvetenhet i samhället, säger Gustav Triller, som arbetar som kökschef på restaurangen Klostergatan 5. Med lång erfarenhet i restaurangbranschen har han under de senaste åren upplevt stor förändring av grönsakernas roll i maträtterna. Han har även märkt en förändring hos restauranggästerna.
– Det är allt fler som väljer vegetariskt på menyn trots att de inte är vegetarianer, nästan dubbelt så många som för typ sju år sedan.
Även Martin Andersson som är Svenssons krogars koncernkökschef märker av vegoutvecklingen.
– Våra menyer har definitivt utvecklats och anpassats efter den ökade efterfrågan av vego. Förut kändes det som att man hade ett vegetariskt alternativ bara för att ha det, men i dag lägger vi ner lika mycket energi och kärlek på alla rätter.
Ett ökad efterfrågan av helt växtbaserade rätter från gästerna har varit tydlig vid restaurangen Il Forno Italiano.
– Flera av våra stammisgäster har blivit veganer och det har resulterat i att vi har lagt till två veganska rätter på menyn. Vi har bland annat en svamp- och spenatfylld cannelloni som går väldigt bra. De blir ofta chockade när vi berättar att den inte innehåller några animalier för många tror inte att växtbaserad mat kan vara så god, skrattar krögaren Isa Karademir.
Men samtliga är dock eniga om att helt veganska maträtter är betydligt svårare att ro i hamn.
– Jag gillar smör alldeles för mycket haha! Fett förhöjer många smaker så det är en större utmaning att få till en smaksensation när man inte kan använda några animaliska produkter. Men det beror också på vilken årstid det är eftersom vi jobbar mycket med råvaror i säsong. Det är exempelvis lättare på sommaren när det finns betydligt fler grönsaker att välja mellan, säger Gustav Triller.
Trots det har Martin, precis som Isa, lyckats ta fram några veganska rätter på menyn som har blivit populära.
– En rätt som är väldigt omtyckt vid Stationen är portabello Rydberg, en omgjord biff Rydberg. Den är fantastiskt god och jag väljer den ofta själv, säger Martin Andersson.