Hanna Bigelius är glassmästare på Lejon stenungsbageri och en av Sveriges främsta på att göra glass. Hon har gjort flera toppresultat på SM i glass.
Vi träffas på Hanna Bigelius arbetsplats – Lejon stenungsbageri på Årstagatan i Uppsala.
Det är här som hon utvecklar och tillverkar glass som bär hennes signum. Vissa morgnar är hon plats vid 04.00 för att börja göra glassen – eller gelaton, då hon gör sin glass enligt ett italienskt recept och tillagning som gör den krämigare, mindre luftig, får en lenare konsistens och blir mera smakrik.
Den här dagen finns den glass som är gjord på rostade sesamfrön och mandel i glassfrysen. Med den vann hon silver i glass-SM tidigare i år.
Glassen är inte bara vinnare – den är även en innovation och en trendsetter. Smaken beskriver också yrkespersonen Hanna Bigelius på ett bra sätt.
– Ända sedan jag gick på högskolan och studerade till konditor har jag funderat på den här smaken. I semifinalen på SM var första gången jag gjorde den. Även i finalen gjorde jag den. Då hade även en annan tävlande börjat använda sesamfrön.
Den oinvigde förknippar nog sesamfrön med hamburgerbröd.
– När man rostar sesamfrön och mandel och kombinerar dem med de övriga ingrediserna i en gelato så får de en helt annan karaktär. Det ger en smak som är nötig, lagom söt men även har en balanserande salt och sälta. Det blir lite åt Snickershållet.
Snack bakom disken om glass mellan Hanna Bigelius och kollegan Anna Hedlund.
Det brittiska marknadsanalysföretaget Mindtel tittar regelbundet på glasstrender. Företaget menar att det finns två huvudspår när det gäller glasskonsumtionen i dag.
Dels finns ett "nostalgitänkande" där många efterfrågar traditionella smakar som jordgubb, vanilj och choklad, men även en efterfrågan på mera kryddiga glass eller sådana där man använder nya och mera oprövade kryddor i sammanhanget.
– Jag har faktiskt inte så jättebra koll på glasstrender. Men jag har förstått att det finns många glassätare som gillar kombinationen glass och kolasås eller någon annan fyllning.
Hon förklarar hur hon tänker när hon möter en ny smak.
– Då nöjer jag mig inte med att bara göra den. Då vill jag testa hur man kan utveckla den smaken ytterligare om man kombinerar och tillför nya råvaror, säger hon och fortsätter:
–Det ligger nog lite i mitt yrke som konditor att tänka i nya banor. För mig handlar glass om att flytta på gränserna och inspirera människor att pröva nya smaker där jag har hittat en fin balans mellan alla de olika råvarorna.
De sex smaker som serveras den här dagen. Det finns alltid sorbet. Sorbeten är gjord på fryst puré av frukt eller bär, vatten och sockerlag.
Även om Hanna ser sig som en skapare av nya smaker och blandningar så säger hon inte nej till de mera traditionella smakerna. Hon följer även årstiderna och jobbar med de råvaror som är typiska då.
– Ofta säljer vi inte ren jordgubbsglass i butiken. Däremot arbetar jag gärna med jordgubbar och smaken ingår i blandningar som vi gör här.
På en skylt i glasskylen står det jordgubb på med tillägget basilika.
– Det är så här jag vill jobba. Jag har tidigare även kombinerat olika smaker med mynta.
Hon beskriver sitt arbete som en resa i glassens tecken, där hon prövar sig fram.
– Glass är kul och jag vill visa att det finns en stor bredd och variation i glassutbudet. Man skulle kunna beskriva det som att jag vill bjuda glassätaren på en symfoni av nya smaker.
Om du själv får bestämma, vilken gelato gäller då en varm sommardag?
– Min favorit är en gelato med kokos, ananas och vanilj.
När UNT lämnar bageriet på Årstagatan ska Hanna fortsätta att jobba några timmar till.
– Jag ska baka en del innan jag går hem. Det här jobbet innehåller mycket, vilket är jättekul.
Hanna Bigelius vid glasskylen.