Tid för en klo

Visst vågar du variera kräftskivan. Skippa det trista rostbrödet och satsa på en hembakad purjolökspaj i stället. Eller varför inte en urläcker kräftpizza för alla som tröttnat på allt skalande.

5 augusti 2010 09:04

Trolleri eller inte, det är dillen som gör att kräftor smakar som de gör. Inte vanlig dill utan dillkronor vilket egentligen är fullt utslagna dillblommor. Naturen är så finurlig att både kräftor och dillkronor kommer ungefär samtidigt. Dill har odlats sedan urminnes tider och de äldsta kända odlingarna fanns i östra Medelhavsområdet redan för drygt 2 000 år sedan. Då användes dill liksom mynta och kummin som betalningsmedel för skatt. Till Sverige kom dillen med munkar som uteslutande såg dill som en läkeört bra mot magknip, sömnlöshet och hicka. Dill ansågs även hålla häxor och troll borta.

I dag används dill till tusentals rätter, men krondill i första hand till inläggningar och kräftkok. Men, och det är viktigt, dillkronor som kokats får inte ligga kvar i lagen för då blir hela kräftkoket förstört. Dillkronorna ska vara med under kokningen men sedan ska de ersättas med nya för att kräftorna ska bli lyckade.
Att koka ny lag till redan kokade kräftor gör underverk med vanliga frysta importkräftor. Tina kräftorna i kylskåp, koka lagen i god tid så att den hinner kallna och låt kräftorna ligga något dygn i den nya lagen tillsammans med nya dillkronor.

Kräftor är gott, men det är svårt att äta sig mätt på dem. Tillbehören är viktiga och de måste harmonisera med skaldjuren. Rostat bröd och kryddost går an, men är inte särskilt festligt. Bättre med en spröd paj fylld med purjolök. Pajen kan förberedas och värmas i sista stund. En omelett toppad med god svampstuvning är inte heller fel.
Ett mer udda inslag kan vara en pizza med kräftsmak. Den kan skäras upp i små bitar och bjudas som tillbehör till kräftorna eller ätas som en egen rätt med eller utan kräftstjärtar. Kräftsmaken kommer i det här fallet från kombinationen tomat och dillfrö vilket gör att kräftpizzan i grunden är vegetarisk, hur konstigt det nu än kan låta.

Recept


Lag för redan kokta kräftor

Till 1 kg kräftor:
2 liter vatten
3/4 dl salt
1 tsk socker
33 cl porter (eller mörkt öl)
rikligt med krondill

1. Koka upp vatten med salt, socker och porter alternativt mörkt öl. Lägg i dillkronorna och låt lagen koka kraftigt ett par minuter.
2. Ta bort dillkronorna. Ställ lagen att kallna. Det är viktigt att lagen är helt kall innan den hälls över de redan kokta kräftorna och ny krondill. Undvik att stoppa fingrarna i den färdiga lagen och förvara lag och kräftor i kylskåp fram till serveringen. Efter 12 timmar i lagen är de som godast.
OBS! Ska man koka färska kräftor från grunden måste saltmängden dubbleras och lagen vara kokande när de levande kräftorna läggs i några åt gången så att koket inte avstannar.

Purjolökspaj
För 4-6 personer
Till pajdegen:
150 g smör
3 dl vetemjöl
3 msk kallt vatten alt. okryddad sprit
Till fyllningen:
2 purjolökar
2 dl grädde
2 dl standardmjölk
3 ägg
salt och vitpeppar
1 krm riven muskot

1. Kör vetemjöl och smör till en grynig massa med kniven monterad i matberedare. Tillsätt några matskedar kallt vatten eller sprit (ger extra spröd pajdeg) och kör snabbt ihop hacket till en deg. Låt degen vila i en plastpåse i kylen cirka 30 minuter.
2. Kavla ut degen och klä en låg, smörad pajform. Om man vill kan degen förgräddas i 200 graders ugn i några minuter.
3. Skölj och strimla purjolökarna fint. Fräs löken med smör i en kastrull ett par minuter.
4. Vispa samman grädde, mjölk, ägg och kryddor. Fyll pajen med den varma purjolöken och slå gräddblandningen över.
5. Grädda pajen mitt i 200 graders ugn cirka 35 minuter eller till dess fyllningen stannat.


Omelett med blandsvampstuvning

För 4-6 personer
8 ägg
2 krm salt
1/2 krm vitpeppar
8 msk vatten
smör och rapsolja
Till fyllningen:
400 g svamp, gärna vild och av olika sorter
1 liten gul lök
1 dl vatten
2 dl grädde
1 tärning svampbuljong
1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
salt och vitpeppar

1. Rensa svampen och skär den i bitar. Skala och finhacka den gula löken. Fräs svamp och lök i lika delar smör och rapsolja i stor stekpanna alternativt vid kastrull. När svampen ”svettats” ur och sjunkit ihop tillsätts vatten, grädde och svampbuljongtärning. Koka upp och red till stuvning med majsstärkelse löst i vatten. Låt stuvningen dra på ytterst svag värme i fem minuter. Smaka av med salt och peppar.
2. Vispa upp äggen med vatten, salt och vitpeppar. Hetta upp en stor stekpanna och lägg i sparsamt med smör samt en tesked olja. Gräddas omeletten i teflonpanna kan fett till och med uteslutas. Grädda omeletten under varsam omrörning till dess den börjar tjockna. Sänk värmen och låt omeletten stelna.
3. Fördela stuvningen över omeletten direkt i stekpannan. Vill man inte ställa pannan på bordet måste omeletten fösas över till uppläggningsfat innan stuvningen hälls över.

Kräftpizza
För 4-6 personer eller 20 minibitar
Till degen:
2 1/2 dl ljummet vatten
1/2 paket jäst (25 g)
1 msk olivolja
1/2 tsk strösocker
1 msk bakpulver
6 1/2 dl vetemjöl
Till tomatsåsen:
5 msk tomatpuré
1 pressad vitlöksklyfta
1 msk olivolja
2 msk kallt vatten
1/2 tsk torkad timjan
1 krm svartpeppar
Till fyllningen:
4 dl riven Västerbottensost alt. kryddost
10 körsbärstomater
1 msk dillfrö
skalade kräftstjärtar

1. Lös upp jästen i ljummet vatten (37 grader). Tillsätt olja och socker.
2. Blanda samman vetemjöl och bakpulver.
3. Tillsätt mjölblandningen och arbeta upp degen så den blir slät och smidig. Kavla ut degen direkt på lätt mjölad arbetsbänk och lägg över degen till en långpanna täckt med bakplåtspapper. Låt degen jäsa 20 minuter under bakduk.
4. Blanda tomatpuré, olja, pressad vitlök och vatten i en skål. Krydda med timjan och smaka av med svartpeppar. Riv osten och dela körsbärstomaterna i halvor.
5. Bred ut tomatsåsen på pizzan och strö på den rivna osten. Avsluta med dillfrö och körsbärstomater som läggs i mönster så man kan skära upp pizzan i fyrkantiga bitar när den är gräddad.
6. Grädda pizzan mitt i 225 graders ugn cirka 8-10 minuter. Om man vill kan pizzan toppas med skalade kräftstjärtar precis innan den serveras. Pizzabitarna är lika goda varma som kalla. (TT Spektra)


Att dricka till

Traditionellt är det ljust lageröl och snaps som bjuds till kräftor. Vill man ta ut svängarna kan man bjuda på det belgiska ölet Hoegaarden Witber (1563) som är ett lätt, inte helt klart, veteöl. Gott till skaldjur och kostar 15,60 kronor för 33 centiliter. Guinness Extra Stout (1561) är aldrig fel till skaldjur. Även om Guinness trivs bäst med ostron funkar den även till kräftor. Kostar 16,50 kronor för 33 centiliter. Bästa kräftsnapsen vid sidan av de vanligaste snapsarna är Porsbrännvin (265). Kostar 193 kronor för 50 centiliter.

Kräftfakta

Förbud mot kräftfiske infördes 1878 i Hjälmaren för att under slutet av 1800-talet utökas till hela landet. Bakgrunden var att kräftorna var på väg att bli utfiskade. I dag finns det inga allmänna regler för kräftfiske i Sverige även om det i vissa sjöar fortfarande finns startdatum. Som regel inträffar ändå en kommersiell ”kräftfiskepremiär” i början av augusti.
Källa: Wikipedia.

Så jobbar vi med nyheter
 Läs mer här!
Dan Strandqvist/TT Spektra