Surdegen jäser i garaget
I Bys ekologiska gårdsbageri i Norduppland bakas tunga bröd med mustig smak. Hemligheten med bagaren Mats Helins matbröd är surdegen och att det får ta tid.
Foto: Pär Fredin
Vill stanna hemma
- Jag drev Knivsta konditori och bageri under många år. Men jag tröttnade och höll på med annat under tio år. När vi köpte den här gården kände jag att jag inte ville åka härifrån utan jobba hemma.
Det var en lantbrukare med köttproduktion som tipsade honom om efterfrågan på bröd bakat på genuint sätt. Mats Helin gjorde en enkel marknadsundersökning och han fick positivt besked från flera handlare.
Börjar klockan fyra
När UNT dyker upp är arbetsdagen nästan slut. Kring klockan fyra på morgonen börjar han baka för att på förmiddagen köra ut dagens beställningar.
- En surdeg tar fyra dagar att få i gång, och sedan kan det ta ytterligare ett antal dagar innan brödet är klart.
Alla brödsorterna bakas på stenmalet ekologiskt mjöl.
Längs väggarna står 25-kilossäckar med grovt rågmjöl, fint rågmjöl, vetemjöl, grahamsmjöl och klippt råg.
Jäst använder han sällan, det tillsätts bara lantfranskan. Sirap och socker behövs inte. Den enda sötma som används är den som finns naturligt i de fikon och russin som är ingredienser i Bys fruktbröd.
Rivna degbitar
När degblandaren arbetat degen en stund är det dags att ta upp den på bakbordet. Degsjoket delas upp i lagom stora bitar som för noggrannhetens skull vägs på babyvågen.
- Jag ville inte ha en sådan där digital modern våg. De står bara och blinkar hela tiden.
Efter några kraftiga tag har degbitarna rivits och formats till runda bröd. Innan de läggs på plåten vänds de i mjöl.
- Jag bakar 150 limpor på vardagarna och 300 till helgerna. Vänner och bekanta säger att jag skulle byggt större. Men jag vill inte hamna i ekorrhjulet igen. Det är lätt att man gör det när något blir för stort.
Så jobbar vi med nyheter