Frida Leijon nyper loss tre små gröna hjärtformade blad från atsinakrassen. Koncentrerat lägger hon dem försiktigt och lite på sniskan bredvid tre minimaränger som hon redan placerat högst upp på sin variant av julklassikern ris à la Malta. Bladen har en tydlig smak av lakrits och är pricken över i:et på den egenkomponerade desserten. Att inte fuska med detaljerna och att det ser snyggt ut är en självklarhet för henne.
– Man äter ju med ögonen också. Det är viktigt att det ser gott och trevligt ut, säger Frida Leijon.
Årets konditor i Sverige borde veta. I oktober tog Frida Leijon hem den prestigefulla tävlingen efter att året innan ha slutat på andra plats. Bakom vinsten ligger mycket träning och hårt jobb och när UNT hälsar på denna fredag erkänner hon att hon är väldigt trött. Frida Leijon har tävlat massor de senaste sju åren, dels på egen hand men också med det svenska konditorilandslaget. 2015 blev det en tredjeplats i lag-EM och en sjundeplats i lag-VM, men att i år bli Årets konditor beskriver hon själv som en riktig milstolpe.
– Jag har alltid gillat att tävla. Jag gillar utmaningar och tycker om när jag måste pusha mig själv, säger hon och berättar att bland det svåraste hon gjort var rosdekorationen av socker på prins Carl Philips och prinsessan Sofias bröllopstårta i juni 2015.
– Jag är faktiskt helt slut efter att ha kört hårt i flera år. I somras blev det ingen semester så den tar jag nu i stället. Och när det gäller tävlandet så känner jag mig rätt nöjd. Det finns ju så mycket annat roligt man kan göra.
Bakom diskarna på den hörnbutik som Güntherska Hovkonditori & Schweizeri har byggt vägg i vägg med konditoriet ligger Frida Leijons arbetsplats. Här susar det från de många kromade frysarna och kylarna och vid en enorm arbetsbänk av marmor jobbar vanligtvis konditoriets tre anställda med att tillverka allt från tryfflar till tårtor. Men nu på eftermiddagen är här tomt. Arbetsdagen börjar klockan sex på morgonen och Frida Leijons kolleger har slutat för dagen.
Innan det är dags för tre veckors välförtjänt semester på Kuba bjuder Frida Leijon UNT:s läsare på tre söta julrecept. Recepten är inte speciellt avancerade, men hon poängterar att ingredienserna inte ska mätas utan vägas. Annars blir det lätt fel.
Som julgodis har hon gjort pepparkakstryffel, och så blir saffranskaka med syrad grädde samt en modern variant av ris à la Malta som efterrätter. Det är överlag klassiska julsmaker, något hon tycker stämmer bra överens med dagens sötsakstrender.
– Det känns som om vi alltid kommer tillbaka till de klassiska bakverken. Det är mer rena råvaror och kunderna är mer medvetna och vill veta vad man äter.
RECEPT
Ris à la Malta à pannacotta med apelsinkompott
Ca 5–10 glas (beroende på storlek).
Rispannacotta:
200 g risgrynsgröt
50 g mjölk
50 g grädde
10 g socker
1 st gelatinblad
1. Blötlägg gelantinbladet i kallt vatten.
2. Värm upp övriga ingredienser och tillsätt det blötlagda gelantinbladet och blanda väl.
Apelsinkompott:
200 g apelsin
50 g grädde
1 st gelatinblad
1. Blötlägg gelantinbladet i kallt vatten.
2. Skala och filea ut köttet på apelsinerna och mixa/hacka.
3. Värm upp apelsin och grädde och tillsätt gelatinet. Blanda.
Montering:
1. Börja med rispannacottan i botten. Sätt in glasen en stund frysen så att ytan sätter sig innan apelsinkompotten läggs på.
2. Varva sedan rispannacottan och apelsinkompotten i valfritt många lager.
3. Tina efterrätten och dekorera valfritt, gärna med små maränger.
Saffranskaka med mandelmassa och syrad grädde
2 st kakor (18 cm i diameter).
150 g socker
150 g smör (osaltat)
120 g ägg
40 g grädde
150 g vetemjöl
5 g bakpulver
1,5 g saffran
70 g mandelmassa
3 dl syrad grädde (fetthalt 30 %)
hyvlad mandel
1. Se till att alla ingredienser är rumstempererade.
2. Värm upp grädde och saffran och låt stå och dra i ca 30 minuter.
3. Blanda socker och smör med vinge (i stället för visp) i en köksassistent tills det blir fluffigt. Tillsätt ägg och grädde och vänd sist i vetemjöl och bakpulver.
4. Fyll två smörade och ströbröade former med fyllningen och lägg i små bitar av mandelmassa. Strö på hyvlad mandel och sätt in i ungen på 170 grader i ca 30–40 minuter.
5. Låt kakan svalna. Vispa sedan upp den syrade grädden. Gör små ägg av grädden genom att forma den med en sked (se instruktionsfilm på unt.se) och placera dem försiktigt på kakorna. Dekorera med rostad mandel.
6. Avsluta med att hälla florsocker i en sil och pudra försiktigt över kakorna.
Pepparkakstryffel
Ca 20 st.
Tryffel:
15 g honung
12 g farinsocker
15 g ljus sirap
216 g grädde
1 g malen kanel
1 g malen ingefära
1 g malen kryddnejlika
450 g mjölkchoklad (hackad)
25 g smör (osaltat)
12 g konjak
1. Koka upp allt utom chokladen, smöret och konjaken.
2. Häll över hälften av blandningen på chokladen och blanda väl. Häll sedan resten av blandningen och blanda.
3. Tillsätt smöret och konjaken och mixa slät med en stavmixer.
4. Häll tryffeln i en ca 20x15 cm stor form med bakplåtspapper i botten. Plasta med plastfolie.
5. Låt stå i rumstemperatur över natten.
6. Dag 2: dela och rulla i kanel. Skulle tryffeln vara för mjuk för att dela så går det bra att kyla tryffeln innan delning.
TIPS!
Omvandla vikt till volym
Att följa recept av ett bakningsproffs som Frida Leijon kräver en köksvåg, men det finns måttomvandlingstabeller på internet för den som behöver. Till exempel är 1 g kanel lika med 1/2 tsk. Läs mer här.