Hon kan det mesta om Upplandskubb

I dag är vi med när ordföranden Charlotte Lagerberg Fogelberg bakar kubb. Hemma hos Charlotte Lagerberg Fogelberg i Fröslunda Noppsgärde söder om Örsundsbro surrar det i hushållsassistenten och på spisen puttrar det i en gigantisk gryta.

25 augusti 2014 10:02

Hon är disputerad agronom och jobbar med matfrågor. Upplandskubb fick hon höra talas om för drygt tio år sedan, och när hon hade provsmakat var hon fast. När föreningen påbörjade sin ansökan om namnskydd för Upplandskubben för ett par år sedan tog Charlotte Lagerberg Fogelberg reda på det mesta som går att ta reda på om brödet.

– Jag har dammat runt i arkiven och intervjuat ett fyrtiotal personer. De äldsta recepten vi känner till är från andra halvan av 1800-talet, berättar hon.

Charlotte Lagerberg Fogelberg flyttar över degen från hushållsassistenten till bakbordet, blandar i lite mer mjöl och stoppar ned degen i bakformen. Historiskt har Kockums emaljerade mjölkkannor använts som bakform, men själv använder hon en gryta med de rätta måtten. Degen ska nu få jäsa försiktigt och långsamt innan det är dags för gräddning. Det är ett av flera lite tidskrävande moment som ställer till det för den som vill tillverka och sälja Upplandskubb.

– Upplandskubb har svårt att klara sig på marknaden eftersom den kostar mycket i tid att göra, säger Charlotte Lagerberg Fogelberg.

Mellan 1920-talet och början av 1990-talet fanns Upplandskubben AB som tillverkade och sålde brödet. I dag finns det några mindre bagerier som säljer det, och föreningen finns till såväl för privatbagare som proffs.

– Vi kommer att ha en del aktiviteter gentemot kommersiella bagare framöver och även hjälpa dem med felsökning så att de följer reglerna för att få kalla brödet Upplandskubb.

Vi förflyttar oss till spisen där det är dags att ta upp brödet ur grytan. En unik sak med Upplandskubb är att den gräddas i kokande vattenbad. När man sänker ned degen i det kokande vattnet är det viktigt att göra det försiktigt så att inget vatten kommer in i formen, men nu är det inte lika noga. Efteråt sveps brödet in i handdukar och ska nu ligga och svalna långsamt. Annars svettas det bort all fukt, förklarar Charlotte Lagerberg Fogelberg.

Innan vi tackar för oss blir vi förstås bjudna på Upplandskubb. Det smakar riktigt fint, och är inte alls så sött som den rika mängden sirap varnade för. Kanske skulle man våga sig på att baka det själv. Hjälp finns att få och utrustning går att få låna om man är medlem i Upplandskubbens vänner.

– Vi hoppas kunna ha en kurs framåt jul, eftersom Upplandskubb förknippas mycket med jul. Över huvud taget behöver vi få fler medlemmar, säger Charlotte Lagerberg Fogelberg.

Recept

Upplandskubb

Upplandskubb gräddas i en cylindrisk form med lock. Traditionellt har en plåtburk, mjölkflaska, mjölkhämtare eller mjölkkruka med lock använts. Det går utmärkt att använda en treliters kastrull med lock, som är cirka 17 centimeter i diameter.

En syltkittel, konserveringsgryta eller annan stor gryta med lock fungerar som vattenbad. Om du använder stenmalet mjöl behöver du justera ner mängden mjöl eftersom stenmalet mjöl suger upp mer vätska.

60 g jäst
4 dl vatten
2½ dl sirap, mörk eller ljus hushållssirap – dvs den helt vanliga sirapen
1 tsk salt
525 g grovt rågmjöl
475 g vetemjöl

1 Rör ut jästen i kallt vatten, cirka 15 grader. Blanda i resten av vattnet, sirapen och saltet.

2 Blanda därefter i rågmjölet och sedan vetemjölet. Arbeta ihop blandningen till en stadig deg.

3 Smörj och mjöla en treliters bakform med lock. Packa degen i formen och låt jäsa svalt (cirka 15 grader) under bakduk i cirka 9 timmar.

4 Sätt locket på formen. Försegla hela locket med aluminiumfolie så att ingen vattenånga kan komma in under gräddningen.

5 Placera formen i vattenbad med lock ovanpå spisen. Vattnet ska koka när du sätter ner formen i vattenbadet. Grädda brödet i 4 timmar. Vattnet i vattenbadet ska nå till cirka 2/3 av formens höjd. Kontrollera vattennivån då och då under gräddningen och fyll på när det behövs.

6 Stjälp upp det färdiggräddade brödet och linda in i flera lager bakdukar och handdukar. Låt det svalna och vila i 10-24 timmar innan du förpackar brödet. Om du ska frysa brödet så frys det gärna helt. Klyv det sedan och skär skivorna tvärs över så att du får trekantiga skivor.

Flätat matbröd

(1 jättebröd)

Jag brukar använda rågsikt eller ibland blanda olika gamla mjölslattar. När jag blandar mjöl ser jag till att ha minst hälften vetemjöl. Äldre mjöl är torrare eftersom det hunnit andas bort mer vatten. Om du använder gamla mjölslattar dra ner lite på mängden.

5 dl fingervarmt vatten
50 g jäst
2-3 tsk salt
1,4 l mjöl

1 Rör ut jästen i vattnet. Tillsätt saltet.

2 Blanda i mjölet, men spara lite till utbakningen. Låt degen jäsa upp, i rumstemperatur tar det någon timme.

3 Knåda degen på bakbordet och dela i två delar. Den ena ungefär hälften så stor som den andra delen. Dela den större degklumpen i tre delar, rulla ut och fläta ihop till en stor fläta. Lägg den diagonalt mitt på plåten. Gör en mindre fläta av resten av degen och lägg den ovanpå den större, åt motsatt håll.

4 Sätt ugnen på 250 grader.

5 Låt flätan vila på plåten i ungefär en kvart. Sätt ner temperaturen till 200 grader när du sätter in brödet i ugnen. Grädda i ungefär 35 minuter. Vänd på brödet och se till att det fått färg på undersidan och att det låter lite ihåligt när du knackar på det. Då är det är klart. Jättegott att äta nybakat men går också bra att rosta.

Britta Ekmyrs äppelbröd

Ett recept på ett bröd som bakats länge i Uppland. Det passa bra nu i äppeltider.Receptet kommer från boken Uppländska bröd – recept och kulturhistoria, som skrivits av Kerstin Berg, Helena Harnesk och Håkan Liby, och gavs ut 1981. Det här receptet är beräknat för fem bröd men jag brukar halvera det och baka två bröd.

1 l vatten
1½-2 kg grovt rågmjöl
100 g jäst
2 tsk salt
äpplen

1 Värm vattnet fingervarmt och lös upp jästen i lite av vattnet.

2 Tillsätt resten av vattnet och saltet.

3 Blanda i mjölet så att det blir en fast deg. Låt degen jäsa 15 minuter under bakduk.

4 Kavla ut tunna, ovala kakor med en kruskavel.

5 Skiva de skalade och urkärnade äpplena och lägg dem på kakornas ena halva. Vik över den andra halvan som ett lock. Nyp ihop kanterna. Låt kakorna jäsa upp och grädda sedan 15-20 minuter i 175 grader.

Fakta Kubben är skyddad

I augusti beslutade EU-kommissionen att ge Upplandskubb skyddad ursprungsbeteckning, SUB.
För att brödet ska få kallas Upplandskubb när det säljs krävs bland annat att:
Mjölet ska komma från vete och råg som har odlats i Uppland och ha malts i Uppland.
Degen måste ha jäst i minst tre timmar, gräddats i minst fyra timmar och svalnat i minst 10 timmar.
Cylindern brödet gräddas till ska vara 16-23 cm i diameter.
Sirapen ska vara ljus eller mörk hushållssirap. Sirapssorter som brödsirap eller bagerisirap tillåts inte.
Förpackningen brödet säljs i måste vara stämplat med EU:s SUB-märkning.
Mer info på www.upplandskubbensvanner.se.

Så jobbar vi med nyheter
 Läs mer här!