Grillat à la Argentina – mitt i vintern

Argentinsk mat förknippas med tillagning över öppen eld, men har du inte tillgång till en går det bra att följa La Parillas köksmästare Joel Hoffmans råd för att laga äkta argentinskt hemma.

29 januari 2017 20:07

– Det argentinska köket kännetecknas av en blandning av många råvaror och kryddor, och framför allt mycket grillat!

En varm doft av grillat sprider sig från spisen där Joel Hoffman tillreder delikatessdelen pluma från grisen och havs­ruda, fylld med chili, citronskal och örter för en friskare smak.

– I Argentina kallas det ”Asado”, mixed grill där man grillar allt! Jag har tagit vara på den tanken och även gjort en mängd tillbehör, säger Joel och öppnar ugnen där grillad portabello, tomat, bakpotatis, lök och avokado stått på värmning. Olika aromer möts i en välkomnande doft när de väller ut i det stora rymliga köket i Fålhagen där Joel bor med sin sambo Anna.

Ramsta-ättlingen Joel började inom restaurangbranschen som fjortonårig diskare.

– Jag gjorde det några somrar men jag ville ha mera och smörade till mig en praktikplats, skrattar Joel och tar pluman från grillen.

Med sin specialdesignade kniv skär han upp fina halvcentimetertjocka bitar där en rosa kärna omfamnas av en krispig grillyta.

– Är fläsket bra är det inga problem att lämna kärnan rosa för en saftigare smak, förklarar han.

Joel fortsatte sin resa genom olika krogar och restauranger i Uppsala.

– Jag har aldrig gått någon riktig köksutbildning utan lärde mig genom att jobba hårt och mycket.

Dock gick han en kökschefsutbildning som förberedelse för jobbet på det argentinska kökets flaggskepp i Uppsala, La Parilla, som både omnämns i White Guide och tillika är pristagare i UNT:s krogpris Guldkajan.

– Jag hade aldrig lagat argentinsk mat innan men ätit mycket sydamerikanskt eftersom min sambo kommer från Chile. Det var välbekant men samtidigt en utmaning, säger Joel, och lägger upp den tredje rätten – zucchini som confiterats och sedan grillats.

Huvudrätterna kompletteras av olika kryddor som står uppradade längs med spisen och skänker köket en professionell inramning; chiliflakes, kummin och paprikapulver – alla centrala i det argentinska köket.

– Men det som gör det speciellt är de olika såserna som serveras till, förklarar Joel och tar fram tre stycken. Den argentinska kryddstarka klassikern chimi­churri, en syrlig mangosalsa och en majonnäs på rostad majs – som passar utmärkt till alla rätterna och bidrar till sydamerikansk hetta.

– Jag har kärlek till all matlagning, inte specifikt bara till det argentinska köket men det är roligt att jobba med en matkultur som öppnar för en lekfullhet med många intressanta kombinationer.

Recept

Pluma (kotlettkappa)

4 personer

Ta fram pluman cirka 30 minuter och låt den bli rumstempererad. Salta och peppra, se till att grill/stekpanna är ordentligt varm när pluman läggs i. Stek sedan så den får fin grillyta på båda sidor, kör den sedan i ugnen på 160 grader tills den får en innertemperatur på 56 grader, låt vila i 5 minuter och skär sedan upp den. Är fläsket bra går det utmärkt att lämna kärnan rosa. Toppa med lite flingsalt.

Sötpotatispuré

3 mellanstora sötpotatisar (som bakpotatisar)

150 gram smör

1 citron

1–2 dl färskost

Salt och peppar

Rosta sötpotatisarna hela med skal i ugnen på 225 grader i cirka 30–40 minuter – det beror på storleken men de ska vara mjuka helt igenom. Bryn smöret och pressa citronerna. När potatisen svalnat lite så kan man enkelt dra av skinnet på dem. Kör i matberedaren eller vispa ordentligt tills det blir en slät puré. Smaksätt med citron, brynt smör och färskost. Avsluta med salt och peppar.

Portabello

2 lagom stora portabellosvampar

Dela portabello och grilla den så den får fina ränder, ha sedan på lite olivolja, salt och peppar.

Schalottenlök

4 st banan-schalottenlökar

Skala löken försiktigt men håll kvar lite av roten och toppen som håller ihop löken, dela sedan löken och grilla på båda sidor. Är den liten så blir den klar då – annars kör den lite i ugnen.

Tomat

2 stora tomater

Skär av ändarna på tomaten och grilla sedan hårt på ena sidan

Grillad seabream/havsruda (dorado)

4 st seabreams men går även bra med havsabborre

1 röd chili

Strimlat citronskal från 1 citron

Färsk oregano

Färsk persilja

Så jobbar vi med nyheter
 Läs mer här!