På 1700-talet började vi baka med öljäst i Sverige. Det innebar en omvälvning för alla brödmakare, degen bubblade upp mycket snabbare än när surdeg användes och fler bröd kunde bakas per dag. Det var även möjligt att göra bröd utan syrlig smak och kaffebrödet kom för att stanna.
Det är väldigt smidigt att kunna köpa ett litet gult paket fullt av jäskraft, det gör det möjligt för alla att på ett enkelt sätt baka hemma. Men det gäller alltså att inte vara alltför ivrig i att göra jäsprocessen snabb eftersom så många aromer går förlorade. Ge din deg tid att utveckla smaker och du får betalt i ett betydligt godare bröd, på samma sätt som ett långkok ger en godare köttgryta.
Jästiden går att förlänga genom att använda mindre mängd jäst, 1/4 paket räcker oftast gott och väl till 5 deciliter vätska, och genom att använda kall eller rumstempererad degvätska. Jag värmer aldrig degvätskan oavsett om jag gör kanelbullar, bröd eller pizzadeg. Vill du sakta ner jäsningen ytterligare går det bra ställa in degen i kylskåp i cirka 10 timmar. Det funkar för de flesta degar och är perfekt för den som önskar nybakat till frukost.
Byt gärna ut bakduken mot plastfolie om degen ska jäsa länge. Täcks bunken med en handduk så kommer degytan att torka ut om degen står en längre stund. Plastas bunken in så behåller degen i stället sin fuktighet.
Om du inte bara ger bakningen längre tid utan även står ut med kladdiga händer och skålar så kommer du att kunna göra ännu godare bröd. Hela poängen med att jäsa deg är ju att få in luft i brödet och det är betydligt enklare för jästcellerna att få in ordentligt med luft i kladdiga degar eftersom de ger mindre motstånd. Visst, det kan kännas svårare att hantera degar med mindre mängd mjöl men faktum är att bröddegar sällan behöver knådas, det räcker oftast att fösa runt dem lite på bakbordet, eller vika dem ett par gånger med hjälp av en degskrapa. Handskas man så varsamt med degen så bevaras nämligen mer av luftbubblorna som ger brödet får de där eftertraktade håligheterna.
Så mjöla bakbordet ordentligt och rör ihop en kladdig deg, för hembakat är ju alltid godast.
Recept
Formbröd med äpple och valnötter
Här behövs ingen knådning alls, bara att hälla degen direkt i formen. Brödet är väldigt gott att rosta.
1 stort bröd
1 dl vetekross + 1 1/2 dl vatten
25 g smör
1/4 pkt jäst
3 1/2 dl kallt vatten
2 tsk salt
1 äpple, grovrivet
60 g valnötter
2 dl grahamsmjöl
ca 5 dl vetemjöl
garnering:
valnötter
1 Häll kokande vatten över vetekross. Tillsätt smöret och rör tills det smält. Låt svalna till rumstemperatur.
2 Smula jästen i en bunke och rör ut i lite av det kalla vattnet.
3 Tillsätt resten av vattnet och krossblandningen. Rör ner salt, honung, rivet äpple och valnötter.
4 Tillsätt grahamsmjöl och vetemjöl och rör ihop till en smidig och ganska lös deg.
5 Plasta in bunken och låt jäsa till dubbel storlek, cirka 2 timmar.
6 Tippa ner degen i stor smord brödform (2 liter).
7 Tryck ner valnötter på toppen och plasta in formen.
8 Låt jäsa i 45 minuter. Värm under tiden ugnen till 200 grader.
9 Grädda brödet i nedre delen av ugnen i 50 minuter.
10 Ta ut brödet ur formen och grädda ytterligare 10 minuter. Låt svalna inlindat i bakduk.
Frukostbullar med morot och pumpafrön
Gör degen på kvällen och låt den jäsa i kylen över natten. De bullar som blir över går utmärkt att frysa. Degen går även att jäsa i rumstemperatur i cirka 2 timmar.
ca 20 stycken
1/4 pkt jäst
1 dl mjölk
5 dl kallt vatten
2 tsk salt
1 msk honung
3/4 dl pumpafrön
1 stor morot, finriven
2 dl mörkt lantbrödsmjöl
ca 6 dl vetemjöl
pensling:
1 ägg
garnering:
pumpafrön
1 Smula jästen i en bunke och rör ut den i mjölken.
2 Tillsätt vatten, salt, honung och pumpafrön.
3 Rör ner morot, lantbrödsmjöl och vetemjöl.
4 Arbeta ihop till en lös deg.
5 Plasta in bunken och låt jäsa i kylskåp cirka 10 timmar.
6 Sätt ugnen på 250 grader.
7 Tippa ut degen på ett väl mjölat bakbord.
8 Skär 5 cm tjocka remsor av degen och skär sedan varje remsa i 3-4 delar.
9 Mjöla händerna ordentligt och lägg bröden på en plåt med bakplåtspapper.
10 Pensla dem med ägg och strö över pumpafrön.
11 Grädda i mitten av ugnen i ca 8-10 minuter. Låt svalna på galler.
Lantbröd med dinkel
Enkelt och så gott!
2 bröd
1/4 pkt jäst
1 msk salt
1 msk honung
7 dl kallt vatten
2 dl dinkelflingor
3 dl dinkelsikt, fullkorn
ca 9 dl vetemjöl
pensling:
vatten
garnering:
dinkelflingor
1 Smula ner jästen i en bunke. Rör ut jästen i lite av vattnet. Tillsätt resten av vattnet, salt och honung.
2 Rör ner rågmjöl och vetemjöl och arbeta ihop till en lös deg.
3 Bearbeta degen i 5 minuter i maskin eller 10 minuter för hand.
4 Plasta in bunken och låt degen jäsa till dubbel storlek, cirka 2 timmar.
5 Tippa ut degen på en väl mjölat bakbord.
6 Dela den i två delar och rulla ihop varje bit till en limpa.
7 Lägg brödet med skarven nedåt på en plåt med bakplåtspapper.
8 Skär ett par skåror i brödet och låt det jäsa i 30 minuter. Värm under tiden ugnen till 250 grader.
9 Pensla bröden med vatten och strö över lite dinkelflingor.
10 Grädda brödet i nedre delen av ugnen i 15 minuter. Dra sedan ner värmen till 200 grader och grädda i ytterligare cirka 25 minuter.
11 Låt svalna på galler.
Baguetter med citron och oregano
Det är bäst att göra degen i maskin, då den behöver arbetas länge.
1/4 pkt jäst
2 tsk salt
6 dl kallt vatten
2 msk olivolja
1 citron, rivet skal
1 kruka färsk oregano
2 dl grahamsmjöl
7 dl vetemjöl special
pensling:
olivolja
garnering:
flingsalt
sesamfrön
1 Smula jästen i en degbunke och rör ut den med lite av vattnet.
2 Tillsätt resten av vattnet, salt och olivolja.
3 Rör ner citronskal och finhackad oregano.
4 Tillsätt mjöl och bearbeta till en smidig deg, 10 minuter i maskin eller 20 minuter för hand.
5 Plasta in bunken och låt jäsa till dubbel storlek. cirka 2 timmar.
6 Tippa ut degen på mjölat bakbord. Platta till den försiktigt och dela sedan i x cm tjocka remsor.
7 Vrid remsorna med mjölade händer och lägg bullarna på plåt med bakplåtspapper.
8 Jäs i 30 minuter, sätt under tiden ugnen på 225 grader.
9 Pensla baguetterna med lite olivolja och strö över flingsalt och sesamfrön.
10 Grädda i mitten av ugnen i cirka 15 minuter. Låt svalna på galler.