Laga mat på ogräs

26 maj 2014 11:05

– Tyvärr är det inte så många som vet att man kan laga massor med god mat av denna livskraftiga bladväxt, säger Gunilla Wahlberg och repar några späda kirskålsblad från sin egen rabatt.

Ute på landet mellan Börje och Jumkil, två mil från Uppsala, ligger gården Fågelbo där Gunilla Wahlberg hyr ett rött hus med gulmålad dörr.

Perfekt för en som föredrar landet framför stan.

– För 20 år sedan fick jag en extrem längtan att flytta ut på landet, det gick inte att hejda. Och jag har aldrig ångrat mig för skogen ger kraft och energi.

Ungefär i samma veva blev hon nyfiken på vilda växter och tog reda på så mycket hon kunde. Och upptäckte att många faktiskt smakar gott och är ätbara.

Rallarros är en sådan växt. Bladen kan man göra te av eller lägga i en salladsskål ihop med späda kirskålsblad, maskrosblad, penningört och målla. Till det passar en dressing gjord på olivolja, balsamico och lite örtsalt.

På 70-talet var ogräsmat en del av hälsokoströrelsen. Ofta betonades det nyttiga, det blev något tråkigt och träigt över det hela. Men Gunilla Wahlberg har bara gått efter lustprincipen. Det som ser grönt och gott ut. Enda plikten är att googla och kolla att de inte är giftiga och därför har hon alltid med sig mobiltelefonen när hon är ute i skogen.

På så sätt har hon till exempel upptäckt att spansk körvel, med smak av anis, är en riktig liten juvel i salladen och att frökapslarna är god att göra snaps av.

– Den här maten är mycket mer än recept, den är botanik och hälsa också. Och inte minst upplevelser; att lära känna växten, ge sig ut i skogen, plocka, tillaga och känna att man får världens färskaste och nyttigaste mat, säger Gunilla Wahlberg.

Sommargyllen är ett annat ogräs, förvillande lik rapsblomman som går att ha i salladen. Den är släkt med broccoli och passar även i wok.

Brännässlor är tacksamma, eftersom man kan skörda dem om och om igen. Tricket är att plocka de översta bladen på stjälken och göra om samma sak när det kommit upp nya skott.

Annars är björkblad en aptitretande ingrediens. Björkbladen har en ton av citron.

– Och blåbärsbladste är som att dricka skogen i en kopp, tycker Gunilla Wahlberg som känner sig rik av att plocka de nyutslagna bladen i överflöd.

Det är som att vara ett barn i en godisbutik. Det höjer livsandarna och ger en riktig klorofyllkick.

 

Recept

Kirskålschips

1. Repa av de största bladen, skölj och torka av.

2. Bred ut dem på en plåt med bakplåtspapper.

3. Pensla på olivolja och krydda med örtsalt, vitlökssalt eller grillkrydda.

4. Sätt in plåten högt upp i ugnen, 5 min i 200 grader. Håll koll för det går snabbt.

Gröna tillbehör

• Stekta knoppar av sommargylling eller ryssgubbe.

• Plister som eftersteks i skyn av fisk eller kött. Växten förstärker smaken.

• Gröna blad stuvas i steksky, lök, vitlök och lite (havre)grädde

Stjälkar i pepparrot

1. Klipp kirskålsstjälkar till lagom längd, lägg i en kastrull och stek i lite olivolja eller smör.

2. Ha på några klickar crème fraiche och en skvätt havregrädde och riv lite pepparrot i. Krydda med lite salt och peppar.

Nordlig pesto

100 g nässlor och kirskål

1 vitlöksklyfta

1 dl rostade solroskärnor och sesamfrön

1 dl olivolja

1 msk färsk citronsaft

1 dl riven stark ost (typ västerbotten- eller präst) alternativt majonnäs

Örtsalt och peppar

Mixa alla ingredienser lite i taget. Smaka av med salt och peppar.

Syrénsaft

Syrenerna kan bytas ut mot 1 liter björklöv eller 1 liter svartvinbärsblad eller 20 fläderklasar

20 blomklasar

1-2 ekologiska citroner

3 msk citronsyra

800 g socker eller 600 g stevia

1.Samla ihop 20 doftande blomklasar från bondsyrener (de förädlade doftar inte). Skaka ur ev smådjur.

2. Skiva 1-2 ekologiska, tvättade citroner och varva med blomklasarna i en stor skål eller kastrull.

3. Koka upp 1 liter vatten och lös 25 g citronsyra i det. Slå vattnet över blommorna, täck med lock och ställ svalt 1-2 dagar.

4. Sila därefter bort blommorna, koka upp och rör i 800 g socker (eller 600 g stevia).

5. När sockret är helt löst häller man upp saften och förvarar svalt. Stevia gör saften mindre hållbar och den behöver frysas in vid längre förvaring.

Grönaste pajen

Pajskal:

2,5 dl rågsikt

0,25 dl vetegroddar

0,25 dl psylliumfrön

2 Finn Crisp-bitar i smulor (kan uteslutas)

1 dl olivolja

0,5 dl yoghurt eller havregrädde

Fyllning:

1,5 liter gröna blad (kirskål, nässlor, målla t ex)

2 små gula lökar

2 vitlöksklyftor

1/2 kruka basilika

10 cocktailtomater

4 ägg

1 dl grädde/ havregrädde

Kryddor: Herbamare, svartpeppar, cayennepulver, vitlökspulver, vitlöksblast i bitar

1. Gör pajskalet först. Arbeta ihop ingredienserna, smörj formen och tryck ut degen. Förgrädda mitt i ugnen 10 min i 200 grader.

2. Hacka löken och stek lätt. Pressa i vitlöksklyftorna mot slutet. Bred ut allt på botten av pajskalet.

3. Plocka många ätliga gröna blad, ju fler sorter desto mer smak.

4. Klipp dem i mindre bitar. Förväll snabbt i kokande vatten (spara avkoket till te). 5. Krama noga ur vattnet och bred ut bladen över löken, salta lätt.

6. Riv basilikabladen och halvera de små tomaterna och lägg överst.

7. Vispa ihop ägg, havregrädde eller grädde samt krydda efter smak.

8. Häll äggstanningen över grönsakerna. Grädda i mitten av ugnen 200 grader i 30-40 minuter.

Om man vill ha mer mejeriprodukter kan man lägga till fetaost-tärningar i fyllningen.

Nässelsoppa

4 gula lökar

1 mellanstor squash

olivolja till stekning

1 liter vatten

1 liter nässlor

25 g majonnäs

1 msk pressad citron

Herbamare och peppar

Bitar av räkor, gravad lax eller ägghalvor.

Örtsalt

1. Plocka späda nässlor, koka upp dem med vatten och lite buljong eller örtsalt.

2. Stek lök och squashen i bitar tills de blir mjuka.

3. Mixa allt till lagom konsistens.

4. Blanda majonnäsen med örtsalt, citronsaft och ev lite vitlök.

5. Servera soppan med ägghalvor, räkor och en klick citronmajonnäs som du blandar med citronsaft och örtsalt till egen citronmajonnäs.

Maskrosbollar med lakrits

125 g smör eller kokosolja (gärna båda)

1 dl socker eller 3/4 dl stevia

0,5 dl havregryn

1,5 dl kokosflingor

0,5 dl chiafrön

1-2 tsk lakritsrotspulver

1 msk färsk citronsaft, ev mer

2 tsk vaniljsocker eller äkta vaniljpulver

1. Rör ihop socker och smör.

2. Rör ned övriga ingredienser.

3. Lägg ev till mer citronsaft eller vatten.

4. Mixa ihop till slät smet. Låt stå i kylen ett tag.

5. Plocka maskrosblommor, klipp av den gröna korgen i botten. Bred ut de gula blombladen på ett fat och rulla bollarna i dem. Släta till lite för fin yta. Ställ gärna i kylen en stund till.

Inlagda maskrosknoppar:

1. Gör iordning en ättikslag efter ett recept på inlagd gurka.

2. Plocka maskrosknoppar (motsvarande mängden gurka) och ansa dem.

3. Lägg knopparna i lagen tillsammans med några svartvinbärsblad och skalade vitlökar.

4. Häll över lagen och lägg en tyngd (tex en tvättad sten) längst upp i glasburken, så inga knoppar flyter upp till ytan. Annars kan det bildas mögel.

5. Lagra några dagar, ät och njut.

Så plockar du ogräs:

Vilda växter är mycket här och nu; ena dagen perfekta, nästa dag vissna. Bästa tiden att plocka är på förmiddagen en solig dag. Då är de kraftfulla och saftspända. Vårens växter försvinner de snabbt. Midsommar brukar innebära slutdatum, sen blir de träiga och gnissliga. Några få blir kvar över sommaren. T ex kan man kan förlänga säsongen på nässlor och kirskål genom att slå av och låta nya skott komma upp. Maskrosen blommar om i augusti.

Vild sallad:

Passa på att plocka vilda blad till salladen, tex maskrosblad, kärleksört, målla, spansk körvel, svartvinbärsblad, sommargyllen, rallarros, nate, harsyra, löktrav, almfrukter. Plocka alla blad så späda och blanka som möjligt, speciellt de från träd och buskar.

Vilda blommor till efterrätter och bakverk:

Gullviva, maskros, plister, smultronblom, tusensköna, gökärt, syren, kirskålsblom och viol.

Komplettera:

Vanlig mat med gröna blad. De här rätterna vinner på ett tillskott av t ex nässlor, kirskål och plister: potatismos, pannkaka, bröd, soppa, gratäng, lasagne, omelett, pasta- och risrätter.

Se upp:

Lär känna växterna, en i taget. Googla gärna varje växt och titta på många bilder, så detaljer blir tydliga. Det är praktiskt att ha en smartphone eller flora med ut i markerna för att direkt kunna kolla av nya fynd. Ät aldrig något som du inte vet vad det är. Plocka alltid växterna så långt från trafikerade vägar som möjligt för att undvika avgaser.

Personligt

Namn: Gunilla Wahlberg.

Ålder: 50 år.

Intressen: Improvisationssång, foto och akvarell, berättande, naturlig hälsa, deeksha-meditation, matlagning med grova råvaror.

Jobb: Kulturarbetare, journalist i grunden.

Aktuell: Leder en ogräsvandring med samling vid Hågabycentrum onsdag 4 juni kl 18.

Oanad talang: Ingen talang, men jag gillar basket och brukar dribbla bollen till brevlådan om somrarna.

Så jobbar vi med nyheter
 Läs mer här!
Anna Hellberg